これらは、旧正月にタイ族とヌン族の祖先の祭壇に欠かせない、独特の風味を持つ 2 つの伝統的なケーキです。

テイグリーンライスケーキ

年末のある日、私たちはドンフー県タンフオック村のダム・スアン・ルーさんの家族を訪ね、旧正月を祝って伝統的なタイ族の餅焼き窯で忙しく働く様子を見学しました。

昨晩弾けたポップコーンを温め直し、型に押し込んでお客様に届ける作業に取り掛かりながら、ルーさんはこう話しました。「我が家の米粉窯は30年近く続いています。普段は業者向けにポップコーンを焼くのに使っています。毎年12月中旬から、一般の方向けにもち米のフレークを作り始めます。窯は12月10日から大盛況で、旧正月の25日、26日、27日にかけて徐々に忙しくなります。この時期は一年で最も忙しく、多くの人が米粉を焼くので、家族は一日中働き、配達に必要な量を作るために手伝いを何人も雇うほどです。」

ルー氏の米フレーク窯では、注文に応じて米フレークを製造し、「加工」も行っています。つまり、もち米、砂糖、糖蜜など、すべての材料を自分で窯に持ち込んで加工できるのです。ルー氏は人件費と追加の材料費を請求します。加工に来た人は、窯主と一緒に梱包などの作業を行うこともできます。

ブダン県ダクニャウ村のベ・ティ・レさんは、各家族のためにもち米3キロとトウモロコシ2キロを栽培するために、妹と一緒に80キロ以上も旅してここまで来たと語った。 「毎年旧正月になると、私はここに来て青米フレークを作ります。子どもたちはお店で売っているキャンディーの代わりにこの料理を食べるのが大好きだからです。もち米3kgで、米がうまく弾けて青米フレークがたくさんできたら4回分、そうでなければ3回分作れます。また、子どもたちが旧正月に食べるトウモロコシ2kgも作ります」とレさんは語った。

ルーさんは、緑餅はトウモロコシともち米の2種類の穀物から作られていると語った。一つの緑の餅が完成するまでには、多くの段階を経なければなりません。まず、もち米またはトウモロコシを鉄筒に入れ、火で約20分間加熱します。心地よい弾ける音が聞こえたら、中の穀粒が調理されて弾けたことを意味します。

ポップコーンが弾ける間に、別の鋳鉄鍋で砂糖、麦芽、生姜を混ぜたものを、香りのよい濃厚な液体になるまで煮込み、そこに緑米を注いでよく混ぜます。米フレークが砂糖漬けになったら、型に流し込み、しっかりと押して長方形にし、冷まして乾燥させます。タイ族とヌン族の緑餅は、もち米の脂っこい味、糖蜜の甘い味、そしてショウガの強い香りが特徴です。熱い緑茶と一緒にお楽しみください。

スライケーキ

緑の餅に加えて、タイ族の旧正月は、もち米を主原料とするカオ（カウスリ）ケーキでも有名です。これは、新年の幸運と良いことを祈るという信念のもと、すべてのタイ族の家族が旧正月中に祭壇に必ず置くタイプのケーキです。

ノイ・ティ・ウエンさん（60歳、タイ族、カオバン生まれ、1986年ビンフオック省ドンフー郡タンフオック町に定住）は、テン歌、ルオン歌、ケーキ作りのレシピ、伝統料理など、同族の多くの文化的特徴を保存している人物であり、カオケーキ作りはそれほど難しくはないが、多くの段階を踏む必要があり、作り手には熟練した技術と細心の注意、そして手の込んだ作業が必要だと語った。

おいしい餅を作るには、香りがよく、丸くてふっくらとしたもち米を選びます。米は均一に炒り、細かく挽く必要があります。粉を挽いた後、紙を敷いた盆や籠の上に置いて孵化させるか、露にさらしてまとまりやすくします。この工程は「土を落とす」とも呼ばれます。餅を作るのに使われる砂糖は黒砂糖で、細かく挽いて粘着力を高めます。餅を美味しく濃厚にするには、餡にも十分な風味があり、丁寧に作られなければなりません。餡には、ピーナッツ、炒って砕いたゴマ、ゆでた豚の脂をさいの目に切って砂糖漬けにしたものなどが含まれます。

ケーキ型も種類によって異なります。ケーキを型に押し込む作業は、パン職人の技術を必要とする工程です。ケーキは成形された後、小さな包装に切り分けられ、緑、赤、紫、黄色などさまざまな色の紙で丁寧に包まれます。ケーキを食べると、もち米粉の香り、ゴマとローストピーナッツの豊かな風味、豚の脂の濃厚な味、砂糖の甘い味が味わえます」とウイエンさんは語った。

コオックモケーキ、ハンプバックケーキ、アッシュケーキ

タイ語で、coóc mo は牛の角を意味します (coóc: 角、mơ: 牛)。ケーキの上部は長く尖っているので、牛の角のように見えます。もち米で作ったケーキで、バナナの葉またはドンの葉で包まれており、中身は入っていません。クックモーケーキは、高地の人々が畑で育てた最高のもち米から作られており、ケーキの味は非常に美味しく、香りがよく、甘くて粘り気があり、飽きることなく満腹になるまで食べることができます。

美しくおいしいケーキを作るには、パン職人の技術と細心の注意も必要です。もち米は米水が透明になるまで何度も水で洗わなければなりません。もち米が柔らかくなるまで数時間浸し続けます。バナナの葉を四角にちぎり、漏斗の形に丸めて、中にもち米を入れ、外側を軽くたたいてもち米を引き締め、葉の端を折り、柔らかい紐でケーキを結びます。紐を結ぶ作業は一見簡単そうに見えますが、ケーキの品質を決める最も重要な作業です。紐を緩く結びすぎると、ケーキが水っぽくなり、焼いたときに美味しくなくなります。紐をきつく結びすぎると、もち米は膨らまず、ケーキはザラザラして歯ごたえがなく、香りもなくなります。

クックモケーキは2つずつ、または小さな束にして鍋に入れ、約2時間煮て火が通ります。クックモーケーキはバナナの葉のような明るい緑色で、噛み応えのある味と純粋な香りが特徴です。餡は入っていませんが、噛めば噛むほどもち米一粒一粒に秘められた香ばしさ、脂の乗り、粘り気を感じられます。甘党の方は、蜂蜜や砂糖が入ったクッキーをお楽しみいただけます。

ドンフー県タンフオック村のノン・ティ・タオさんによると、タイ族とヌン族のザトウクワケーキは、キン族のバインテットと本質的に同じで、材料や包み方も同じで、見た目だけが異なり、真ん中が大きく膨らんでいて両端が平らなのでザトウクワケーキと呼ばれているそうです。 「これもタイ族とヌン族の昔からの伝統的な菓子の一つです」とタオさんは語った。

タオさんによると、ケーキの種類ごとに、家族の世代ごとに独自の意味があるそうです。クロワッサンは子供向けのケーキの一種です。クロワッサンの包み方はバインウーの包み方と似ていますが、先端を牛の角のように長くします。子供が持ちやすく、落とさないようにすることが目的です。このケーキも小さいので、子供一人につき一つで十分です。灰餅も中身は入っておらず、もち米を竹炭に浸したもので、高齢者が涼をとるために食べるものです。

「タイ族にとって、テト（旧正月）のバインカオとバインコムは欠かせないものです。家を訪ねてきた客人に、まずこれらのお菓子を振る舞うことで、おもてなしの気持ちを表します。かつてタイ族はテトの間だけバインカオスリを作っていました。しかし、後にこのお菓子が多くの人に知られるようになり、カオバンの特産品となったため、平日にも作られ、観光客へのお土産や贈り物として販売されるようになりました」とノイ・ティ・ウエンさんは語りました。