นักโภชนาการชาวจีนวิเคราะห์ว่าเหตุใดการกินผักสดจึงไม่ดีเสมอไป

ผักสดสามารถรักษาคุณค่าทางโภชนาการไว้ได้อย่างเต็มที่ (ที่มา: Getty Images)

ในปัจจุบันผู้คนจำนวนมากหันมารับประทานอาหารสดและมีคุณค่าทางโภชนาการ โดยเปลี่ยนจากปลาและเนื้อสัตว์เป็นสลัดผัก... พวกเขาเชื่อว่าการกินผักสดไม่เพียงแต่จะรักษาสารอาหารไว้ได้มากขึ้นเท่านั้น แต่ยังทำให้พวกเขาเพลิดเพลินกับรสชาติดั้งเดิมของอาหารจานนั้นได้อีกด้วย

บทความต่อไปนี้โดย ดร. เบียน หัวเหว่ย หัวหน้าแผนกโภชนาการทางคลินิก โรงพยาบาลในเครือมหาวิทยาลัยซุนยัตเซ็น ประเทศจีน จะวิเคราะห์เรื่องนี้

ผักเป็นแหล่งของใยอาหาร แร่ธาตุ วิตามิน และสารต้านอนุมูลอิสระ ผักสดยังคงรักษาคุณค่าทางโภชนาการไว้ได้อย่างเต็มที่

อย่างไรก็ตามผักไม่สามารถรับประทานดิบได้ทั้งหมด และสารอาหารบางชนิดต้องได้รับความร้อนสูงเพื่อให้ร่างกายดูดซึมได้ดีขึ้น

ผักสองประเภทที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพเมื่อรับประทานดิบ หนึ่งคือผักที่มีกรดออกซาลิกสูง

กรดออกซาลิกจะทำปฏิกิริยากับแคลเซียม แมกนีเซียม และแร่ธาตุอื่นๆ ทำให้เกิดตะกอนที่ไม่ละลายน้ำ ซึ่งส่งผลต่อการดูดซึมแร่ธาตุ ในระยะยาว กรดออกซาลิกจะเพิ่มความเสี่ยงต่อการเกิดนิ่วในทางเดินปัสสาวะและนิ่วในไตด้วย

การปรุงผักอย่างถูกวิธีสามารถกำจัดกรดออกซาลิกบางส่วนได้ มีการทดลองโดยนำผักโขมและผักโขมแดงมาต้มในน้ำสะอาด ยิ่งอุณหภูมิน้ำสูงขึ้น ปริมาณกรดออกซาลิกก็จะยิ่งลดลง

ดังนั้นผักที่มีกรดออกซาลิกสูง เช่น ผักบุ้ง ผักโขม ผักโขมฝรั่ง ขึ้นฉ่าย จึงไม่เหมาะที่จะรับประทานดิบ แต่ควรผ่านการแปรรูปด้วยความร้อน

อีกประเภทหนึ่งคือผักมีพิษ เช่น ถั่วแดง (มีสารซาโปนินและไฟโตเฮแมกกลูตินิน) หากรับประทานดิบๆ อาจทำให้เกิดอาการคลื่นไส้ อาเจียน และอาการอื่นๆ และในรายที่มีอาการรุนแรงอาจถึงแก่ชีวิตได้ อย่างไรก็ตาม สารพิษนี้สามารถทำลายได้ด้วยความร้อน

นอกจากนี้ จากมุมมองด้านความปลอดภัยของอาหาร ผักสดมีสารตกค้างของยาฆ่าแมลงและแบคทีเรียก่อโรคจำนวนมาก ซึ่งอาจทำให้เกิดอาการไม่สบายทางเดินอาหารได้ง่าย