ช่างฝีมือ Bui Thi Suong: อนุรักษ์และเผยแพร่แก่นแท้ของอาหารเวียดนาม

ตลอดระยะเวลากว่า 40 ปีแห่งการวิจัยและการสอน บุย ถิ ซวง ศิลปินด้านอาหาร ได้มีส่วนร่วมในกิจกรรมต่างๆ เพื่อเผยแพร่อาหารเวียดนามสู่ สายตาชาวโลก อย่างต่อเนื่อง ซึ่งช่วยยกระดับวัฒนธรรมการทำอาหารของชาติให้เป็นที่รู้จักในระดับโลก เธอยังเป็นผู้แต่งหนังสือ 4 เล่ม ได้แก่ Pho and Soups (ฉบับที่ 4), Book of 3 regions, Go Cong - Tien Giang Cuisine และ 3-region spring rolls (เขียนร่วมกับบุย ถิ มินห์ ถวี เพื่อนร่วมงานจากมหาวิทยาลัยเทคนิคโฮจิมินห์ซิตี้) เธอยังเป็นหนึ่งในสมาชิกผู้ก่อตั้งสมาคมเชฟมืออาชีพแห่งไซ่ง่อน และเป็นกรรมการตัดสินการแข่งขันและโครงการทำอาหารระดับชาติมากมาย

ในปี พ.ศ. 2560 เธอได้รับเกียรติให้เป็นหนึ่งในสามศิลปิน อาหาร ชั้นนำของเวียดนามในพิธีมอบรางวัลการท่องเที่ยว และยังได้รับตำแหน่งทูตวัฒนธรรมอาหารเวียดนามอีกด้วย งานวิจัยสำคัญสองชิ้นของเธอ ได้แก่ อาหารพิเศษสามภูมิภาค และ มาตรฐานการจัดอันดับเทคนิคการทำอาหารและการอบขนมเวียดนาม ได้วางรากฐานสำหรับการสอนในมหาวิทยาลัยและการกำหนดมาตรฐานเกณฑ์ในอุตสาหกรรมอาหาร

ภาพถ่าย: NVCC

ชายตะวันตกต่อคิว 3 รอบเพื่อกินเฝอ 3 ชาม

ตลอดระยะเวลาหลายปีที่เธอทำงานด้านการส่งเสริมอาหาร คุณบุย ถิ ซวง มักเลือกอาหารจานง่ายๆ ที่คุ้นเคยแต่ยังคงกลิ่นอายความเป็นชาวเวียดนามไว้อย่างครบถ้วน เช่น เฝอ ปอเปี๊ยะทอด บั๋นแซว หรือซุปเปรี้ยวแบบใต้ เธอไม่เพียงแต่ทำอาหารให้เพื่อน ๆ ชาวต่างชาติได้ลิ้มลองเท่านั้น แต่ยังเล่าเรื่องราวต้นกำเนิดของอาหารจานนี้ เกี่ยวกับผู้คนและดินแดนที่อาหารจานนี้ถือกำเนิดขึ้นอีกด้วย

บางทีอาหารที่ชาวต่างชาติชื่นชอบมากที่สุดก็ยังคงเป็นเฝอ พวกเขาประหลาดใจที่อาหารที่ดูเหมือนเรียบง่ายแต่มีน้ำซุป เส้นหมี่ เนื้อวัว และสมุนไพร กลับมีรสชาติละเอียดอ่อนและซับซ้อนเช่นนี้ ครั้งหนึ่งฉันไปสวีเดนเพื่อแนะนำอาหารเวียดนาม ถึงแม้จะมีอาหารแนะนำมากมาย แต่ผู้คนก็ยืนต่อแถวยาวเพื่อรับประทานเฝอ มีชายชาวตะวันตกคนหนึ่งซึ่งฉันรู้สึกคุ้นเคยมาก ราวกับว่าเคยเห็นเขาที่ไหนสักแห่ง ดังนั้นเมื่อฉันทำเฝอให้เขา ฉันจึงถามเขาว่า "ทำไมคุณถึงดูคุ้นเคยนัก" เขายิ้มและพูดว่า "นี่เป็นชามที่สามแล้ว" ปรากฏว่าเขาต่อแถวสามครั้งเพื่อกินเฝอเวียดนามสามชาม! นอกจากนี้ ปอเปี๊ยะก็เป็นที่นิยมอย่างมาก ทั้งอร่อยและดีต่อสุขภาพ มีผักใบเขียวมากมายและน้ำมันเพียงเล็กน้อย แขกต่างชาติคนหนึ่งบอกฉันว่าการกินปอเปี๊ยะก็เหมือนกับการถือผักเวียดนามทั้งสวนไว้ในมือ" คุณซวงกล่าว

ภาพถ่าย: NVCC

คุณซวงยังได้เดินทางไปหลายประเทศและได้ลิ้มลองอาหารหลากหลายเมนู จนหลงรักอาหารเวียดนามมากยิ่งขึ้นไปอีก “ดิฉันคิดว่าจุดเด่นที่สุดของอาหารเวียดนามคือความกลมกลืน เรารู้จักสมดุลระหว่างหยินและหยาง หวาน เปรี้ยว เผ็ด เค็ม และขมอยู่เสมอ แต่ละจานไม่ได้เน้นรสชาติใดรสชาติหนึ่งมากเกินไป แต่ผสมผสานกันอย่างลงตัวเพื่อสร้างความรู้สึกที่พึงใจ นอกจากนี้ อาหารเวียดนามยังเชื่อมโยงกับวัฒนธรรมชุมชน เช่น การรับประทานอาหารร่วมกันในครอบครัว การรับประทานอาหารร่วมกัน หรือนิสัย “รับประทานอาหารร่วมกัน แบ่งปันกัน” นั่นคือจิตวิญญาณ เอกลักษณ์เฉพาะที่ทำให้อาหารเวียดนามแตกต่างจากอาหารอื่นๆ ทั่วโลก” เธอกล่าว

รักษาต่อมรับรสของคุณให้ “สะอาด” และละเอียดอ่อนอยู่เสมอ

เมื่อถูกถามว่า "อะไรที่ทำให้จานอร่อย" ช่างฝีมือ Bui Thi Suong ตอบว่า สำหรับเธอ จานที่สมบูรณ์แบบจะต้องมีความสมดุลระหว่างรสชาติและเนื้อสัมผัสเสมอ

เธอกล่าวว่า คุณภาพ สีสัน และรสชาติ มีส่วนสำคัญถึง 50% ของความสำเร็จของอาหารแต่ละจาน “ในเรื่องของรสชาติ โดยเฉพาะอาหารเวียดนามแบบดั้งเดิม สิ่งสำคัญคือต้องหาสมดุลและปฏิบัติตามระบบของวัตถุดิบหลัก” เธอยืนยัน

ภาพถ่าย: NVCC

คุณซวงเน้นย้ำเสมอว่าสำหรับเชฟแล้ว ลิ้นเปรียบเสมือน “เครื่องมือในการหาเลี้ยงชีพ” ประสาทสัมผัสในการรับรสอันละเอียดอ่อนช่วยให้พวกเขาปรุงรสได้อย่างแม่นยำ สร้างสรรค์รสชาติที่กลมกล่อมลงตัวสำหรับทุกจาน ดังนั้น เธอจึงแนะนำเชฟรุ่นใหม่ให้เก็บรักษา “อาวุธ” สำคัญนี้ไว้เสมอ เธอกล่าวว่าเชฟไม่ควรดื่มแอลกอฮอล์และสูบบุหรี่โดยเด็ดขาด เพราะสิ่งเหล่านี้จะลดความสามารถในการรับรู้รสชาติ ทำให้เชฟสูญเสียความไวโดยธรรมชาติ การรักษาประสาทสัมผัสในการรับรสให้ “สะอาด” และละเอียดอ่อน คือวิธีที่เชฟปกป้องอาชีพของตนเอง พร้อมกับให้เกียรติในการปรุงอาหารแต่ละจาน

คนส่วนน้อยเท่านั้นที่จะรู้ว่าเธอคือผู้ที่สร้างแรงบันดาลใจและถ่ายทอดวิชาให้กับลูกศิษย์เชฟของเธอในการสร้างสรรค์ขนมหวานที่มีเอกลักษณ์เฉพาะ โดยผสมผสานวัตถุดิบแบบดั้งเดิมที่ดูเหมือนไม่เกี่ยวข้องกับอาหารหวาน เช่น ไอศกรีมกะปิเปรี้ยวโกกง และไอศกรีมน้ำปลาอันซางลินห์ มอบประสบการณ์ใหม่และน่าสนใจให้กับผู้ทานอย่างแท้จริง