Тран Хьеу Чунг привносит философию жизни во вьетнамские блюда

КРЕАТИВНАЯ КУЛИНАРНАЯ ФИЛОСОФИЯ

«Сражаясь» в Технологическом университете Хошимина, получив диплом по управлению промышленностью, а затем, по воле судьбы, став шеф-поваром, хотя до этого Чан Хьеу Чунг признавался: «Никогда ничего не готовил, только умел есть». И вдруг Хьеу Чунг отправляется в город огней, Париж, и поступает в немаленькую кулинарную школу Le Cordon Bleu, объяснив это весьма убедительным образом: «Никогда не занимался готовкой, поэтому пришлось срезать углы». Понятно, что в области ножей и вилок Le Cordon Bleu владеет множеством секретов приготовления изысканных блюд, достаточно, чтобы помочь студентам практиковать боевые искусства в кулинарии .

Покинув Le Cordon Bleu, Хьу Чунг «спустился с горы», путешествуя по миру и нанимая поваров самых разных кулинарных стилей от Европы до Азии. Он провёл шесть лет, пробуя кислинку, горечь, сладость и поэзию этой профессии, а затем решил открыть La Chérie – небольшой ресторанчик, вмещающий до 8 человек. Недавно Хьу Чунг «модернизировал» La Chérie, создав новую версию – Lamai Garden – на 20 мест и изменив подход к кулинарному творчеству, привнося в него философию.

Философия здесь – это философия японской кухни. Вкус – это чистый аромат ингредиентов блюда. Обсуждая методы обработки и создания изысканных блюд, Хьеу Чунг подытожил: «Я перенял методы обработки у французской кухни, а философию – у японской, особенно уважение к оригинальному, чистому вкусу ингредиентов. Выражаясь, я вкладываю в каждое блюдо свою любовь, эмоции, индивидуальность, креативность и душу».

Во вьетнамской кухне существует множество факторов, определяющих неизменную привлекательность блюда: например, еда с воспоминаниями, еда с воспоминаниями, еда с региональными специалитетами... Хьеу Чунг также построил меню для ресторана Lamai Garden, опираясь на этот принцип, добавив определённое время. Хьеу Чунг подчеркнул: «Я хочу подавать посетителям сезонные блюда, потому что сезонные ингредиенты всегда самые свежие и вкусные, с самым совершенным вкусом. Затем идут воспоминания, затем регионы. Например, кабачки, приготовленные с креветками и арахисом, — популярное летнее блюдо, которое я часто ел в детстве, просто подавая его по-другому. Или, готовя овощное блюдо, я добавляю немного рыбного соуса, чтобы сразу же вызвать ассоциации с Югом».

Создание вьетнамской кухни имеет множество преимуществ, объясняет Хьеу Чунг: «Во Вьетнаме много замечательных специй, например, семена дой, мак-кхен... особые специи, которые придают блюдам привлекательный вкус. Специальные ингредиенты, такие как речные утки, чёрные свиньи, горные козлы... также являются сильными сторонами. Поскольку они выращиваются в естественных условиях, при использовании этих ингредиентов в приготовлении, всего с одного укуса вы сразу почувствуете разницу в восхитительном, характерном вкусе мяса».

ОБЩЕНИЕ ПО ВЬЕТНАМУ

О создании вкуснейших блюд из распространённых ингредиентов вьетнамской деревни Хьеу Чунг рассказал: «Одно и то же блюдо готовят многие, но разница в том, что, когда люди его едят, они видят в нём мою индивидуальность, понимая, что блюдо приготовлено мной. Это в основном выражается через приправы, это своего рода язык, который идентифицирует меня в моём творческом пути».

В кулинарии есть люди, которые едят, ориентируясь на вкус, когда только что поданное блюдо вызывает у людей восторг от аромата, или те, кто ест, глядя на него, когда подача настолько красива, что посетители боятся прикоснуться к палочкам, опасаясь испортить очарование блюда. Говоря о способах еды, Хьеу Чунг откровенно признался: «В начале своей карьеры я часто уделял внимание подаче, но потом стал уделять этому меньше времени. Приготовив блюдо, я стараюсь подать его как можно скорее, потому что если оставить его слишком долго, вкус постепенно угаснет. Я не зацикливаюсь на подаче, потому что чем больше работаю, тем яснее понимаю, что если блюдо вкусное, то оно, безусловно, красиво. Красота здесь заключается в технике приготовления. Например, если посмотреть на тарелку с варёными овощами, пусть она и однотонная, но зелёный цвет чётко говорит о свежести, полезности, не пережаренности – это уже само по себе красиво».

Сохраняя несколько «консервативный» подход к обслуживанию посетителей, предлагая только один вариант, посетителям предложат 12 сезонных блюд. Будучи человеком, увлеченным путешествиями и изучением региональных ингредиентов, Хьеу Чунг не уделяет особого внимания деталям приготовления блюд, поэтому в некоторые сезоны 12 блюд в меню представляют собой историю взаимосвязи, охватывающую весь Вьетнам.

Хьу Чунг рассказал о процессе создания меню для Lamai Garden: «Моё меню довольно длинное, поэтому мне нужно продумать его. Прежде всего, оно должно быть сезонным, сбалансированным. Меню также должно удивлять, предлагая посетителям небольшие сюрпризы, например, неожиданные ингредиенты. Затем нужно добавить блюда, которые одновременно кажутся и необычными, и знакомыми, чтобы гости чувствовали себя частью меню. Вкус во всём меню — это баланс кислого, острого, солёного и сладкого».

«Еда» в Lamai Garden – это миниатюрная «карта» ингредиентов, созданная Хьеу Чунгом, а «еда» – это интересная игра, которую шеф-повар старательно продемонстрировал. Меню из 4 напитков переплетается в серию из 12 блюд, разделённых на уровни, которые Хьеу Чунг позиционирует так: «Вкусы в моих блюдах раскрываются постепенно: лёгкая закуска сочетается с кислым напитком, затем – со сладким, а в основном блюде – смешанный напиток с ароматом специй и перца. Все 4 напитка приготовлены вручную из сезонных и региональных овощей и фруктов, ферментированных, например, из боярышника, абрикоса, щитолистника…».

Интимное, знакомое, но в то же время полное сюрпризов... — такие знакомые ощущения испытывают посетители, попробовав кулинарную «коллекцию» Хьу Чунга. Многие задаются вопросом, почему этот уникальный кулинарный стиль не «популярный» или не стал ещё популярнее. Хьу Чунг с радостью отвечает: «Поскольку для многих это всё ещё ново, я хочу сделать лишь необходимое, как посадить дерево, ухаживая за ним каждый день, чтобы оно хорошо укоренилось и постепенно росло, — никакой спешки».