Горные козлы скалистого плато

Из козлятины можно приготовить множество вкуснейших блюд.

В отличие от коз, выращиваемых на фермах или на равнинах, козы на скалистом плато пасутся на крутых, изрезанных горных склонах совершенно свободно. С раннего утра до позднего вечера стадо коз следует по каменистым склонам, питается дикой травой и листьями, пьёт прохладную ручейную воду и постоянно перемещается в поисках пищи. Горные козы не содержатся взаперти и не питаются промышленными кормами – они развиваются полностью по законам природы.

Одно из обязательных к дегустации блюд – сырая козлятина с лимоном, простая, но изысканная. Козлятину обжаривают на соломе до золотисто-коричневого цвета, промывают тёплой водой, чтобы удалить запах, а затем варят. При нарезке каждый ломтик мяса сохраняет розовый цвет и упругость. Затем мясо смешивают с лимонным соком, имбирём, лемонграссом, чили, измельчёнными листьями дикого лимона, а также с измельчённым мак-хеном и семенами дои – двумя специями, которые считаются «душой» кухни этого скалистого региона.

Тушеная козлятина с периллой — также известный деликатес. Козлятину слегка маринуют в имбире, лемонграссе и небольшом количестве кукурузного вина, затем выкладывают между слоями листьев и тушат на пару до мягкости и сладковатого вкуса. Высокая температура сохраняет все питательные вещества, а листья периллы и имбирь помогают замаскировать запах и усилить лекарственный вкус.

С наступлением ночи в высокогорье нет ничего лучше, чем собраться вокруг дымящегося котла с козлятиной, тушёной с китайскими травами. Бульон варится из козьих костей, томлённых с местными травами, такими как дягиль, китайский ямс, зизифус, дереза обыкновенная, лонган, имбирь, лемонграсс и кукурузным вином. Козлятину бланшируют до готовности и подают с дикими овощами, побегами бамбука или кошачьими усами – всё это словно кулинарная симфония, одновременно ароматная и питательная.

Стоит отметить, что горцы не используют глутамат натрия и ароматизаторы. Они считают, что натуральные травы и техника медленного томления достаточно для придания блюду глубокого сладкого вкуса. Их кулинарная философия одновременно строгая и изысканная.

Хоанг Ань

Источник: https://baotuyenquang.com.vn/van-hoa/202508/de-nui-vung-cao-nguyen-da-d044a6d/