Как готовить чеснок и лук, которых следует избегать, так как они могут быть вредны

В недавнем исследовании, опубликованном в журнале Food Research International , японские учёные обнаружили, что жарка чеснока и лука при высокой температуре на растительном масле может привести к образованию трансжирных кислот (ТЖК). Этот тип жиров вреден для здоровья сердечно-сосудистой системы, сообщает американский сайт новостей о здоровье Medical Xpress .

Чеснок и лук не следует готовить при температуре выше 140 градусов Цельсия.

Трансжирные кислоты — это тип жира, который может накапливаться на стенках артерий, затрудняя кровоток и значительно увеличивая риск сердечного приступа. Они часто встречаются в обработанных пищевых продуктах. Однако они также могут образовываться в процессе их обработки.

Типичным примером являются полиненасыщенные жирные кислоты (НЖК), которые считаются полезными жирами и содержатся в оливковом масле, рапсовом масле, семенах чиа, семенах льна, авокадо, миндале, грецких орехах и жирной рыбе, такой как лосось, тунец, сельдь и скумбрия. Однако при приготовлении при слишком высокой температуре эти полезные жиры преобразуются во вредные, называемые трансжирными кислотами.

В ходе исследования ученые хотели проверить, влияют ли содержащие серу соединения, такие как изотиоцианаты и полисульфиды, содержащиеся в чесноке, луке, капусте, брокколи и хрене, на ненасыщенные жирные кислоты в соевом и оливковом маслах.

Группа учёных обнаружила, что при приготовлении пищи при высоких температурах, особенно выше 140 градусов Цельсия, соединения серы в чесноке и луке значительно ускоряют процесс трансизомеризации. Это процесс превращения полиненасыщенных жирных кислот (НЖК), полезных жиров, содержащихся в соевом и оливковом маслах, во вредные трансжирные кислоты. В то же время, при обработке при умеренных температурах образуется лишь небольшое количество трансжирных кислот.

Поэтому для сохранения здоровья специалисты рекомендуют использовать растительное масло при обработке чеснока и лука, но не нагревать его выше 140 градусов Цельсия. Если требуется обработка при высоких температурах, замените его маслом авокадо или кокосовым маслом. Процесс трансизомеризации этих масел протекает медленнее, чем у соевого или оливкового масла, что позволяет снизить содержание трансжирных кислот, сообщает Medical Xpress .