ドンスアン地区、スアンソンナムコミューン、タンアン村、カ集落の魚蒸し船。写真：マン・ホアイ・ナム

豚バラ肉と魚の煮込み

トゥイアン地区とトゥイホア市の沿岸地域では、市場に魚を買いに行った人々が、それを甘辛い料理や塩辛い料理に加工することがよくあります。おいしい「オーフィッシュ」料理について、トゥイホア市2区のファン・ティ・ホンさんはこう話した。「オーフィッシュを塩で調理するのは昔ながらの方法で、『ピーナッツスープに油かすを入れて調理する』という言い伝えがあるように。今、多くの人が好む魚の調理法は豚バラ肉を使った魚で、奇妙でありながらおいしい」

洪さんによると、魚を豚バラ肉と一緒に調理するには、市場に行って目がキラキラしている魚（漁船が岸に着いた時に目がまだ澄んでいて、エラがまだ赤い新鮮な魚）を買わなければならないそうです。きれいにするには、鍋に水を入れてコンロに置き、魚を切り、沸騰したお湯の入った鍋の中に放り込み、数回沸騰するのを見てから火を止めます。次に豚バラ肉をスライスして鍋に入れ、さらに数分間調理し、スパイスとハーブで味付けして火を止めます。この調理法は魚を二火で焼くことと呼ばれます。

「調理が終わった後、娘に豚バラ肉と魚の煮込みを鍋に入れて、甘さが十分か確認するように言いました。娘はそれを味見して舌打ちしました。もう一度『甘い？』と聞くと、娘はしばらく『はい』と答えていましたが、『甘すぎて鍋が割れた』と言いました」と洪さんは語りました。

新鮮なサバを豚バラ肉と一緒にスパイスとハーブで味付けして調理しました。写真：マン・ホアイ・ナム

洪さんによると、最近、遠くから友人が訪ねてきて、焼きサバをご馳走したそうだ。食事が運ばれてくると、熱々の甘い魚醤が入ったボウルが出てきました。香りを嗅ぐと、皆はすぐに麺の入った丼を手に取り、魚醤を丼に注ぎました。辛いものが好きな人は、青唐辛子を加えて息を吹きかけ、すすりながら、シンプルでおいしくて安い魚料理を褒めていました。

魚と豚バラ肉を2つの火に分けて焼くのではなく、同時に調理したらどうかと疑問に思う人もいるでしょう。洪さんはこう説明した。「新鮮な魚を油に漬け込んだり、切り分けて鍋に入れたりするのではなく、二度の火で調理して血と肉汁を『溶かし』、魚臭くしないようにするのです。」魚と豚バラ肉を一緒に調理すると、冷却-加熱段階は変化せず、魚臭さにより甘みが減り、美味しくなくなります。

豚バラ肉と一緒に煮込んだアユを楽しむグループと一緒に座っていたアンニンドン村（トゥイアン県）のトラン・ヴァン・フーさんはこう語った。「水を濁さずに魚を調理する方法は、コンロに鍋に水を入れて、塩を少し加えることです。」水が泡立ち始めたら（沸騰しそうになったら）、魚を鍋に入れます。水が沸騰し過ぎないように魚を入れてください。そうしないと水が濁ってしまいます。

火の中に横たわる魚

トゥイホア市の堤防近くに住むファム・ヴァン・カンさんは、テーブルに座って焼き魚について語りながら、歯がすり減るまで焼き魚を食べてきたが、お酒を飲むときには焼き魚が一番好きだと語った。カン氏は続けた。「魚は火で焼かれますが、おいしく食べるには二度焼かなければなりません。」焼く前に魚を準備し、玉ねぎ、コショウ、唐辛子、ニンニクでマリネし、ネギの腹に詰めます。そして魚を2段階に分けて焼きます。まずはホイルで包んで焼きます。これを「包み焼き」といいます。焼きあがったらホイルを外して再度炭火で焼くので「二火魚」と呼ばれます。

カン氏によると、魚は2つの火で焼かれ、最初の火は魚の中の水分を甘く保つために毛布の下で焼かれ、その後スパイスが肉に押し込まれるという。二度焼きのためにホイルを外すと、魚の身が火と木の熱を吸収します…「私の海水浴仲間は、よく二度焼きの魚を勧めてくれます。食べるときはすぐに食べないといけません。冷めると身の香りが飛んでしまうからです。焼き魚の正しい食べ方は、ライスペーパーを4つにちぎり、水に浸し、一枚ずつ手のひらに広げ、野菜、もやし、すりおろしたココナッツ、ナスなどを乗せて均等に広げ、最後に焼いた魚の身を少し乗せて重ね、巻いて魚醤につけて食べるんです。美味しいですよ」とカンさんは言います。

魚は二つの火で焼かれます。写真：マン・ホアイ・ナム

割れた魚

ナマズは昔から山の人々の暮らしに密着した料理でした。しかし、山間部では新鮮な魚を食べることはほとんどなく、蒸した魚しか食べず、それをひび割れ魚と呼ぶ人もいます。

山間の多くの年配者によると、戦争中、低地の人々はドンスアン山脈やソンホア山脈で活動する兵士や革命戦士たちに蒸し魚をよく供給していたという。当時、その魚は兵士や地元の人々の日常食となりました。現在でも、ドンスアン地区やソンホア地区の山岳地帯や遠隔地では、「オロ」魚は人々が市場の日を楽しみに待つ美味しい料理となっています。

マグロは「サプライズ」フィッシュとも呼ばれ、サバ科のマグロ科に属する魚の一種です。この魚は小型で、細長い体、滑らかな皮膚、青い背中、白い腹を持っています。オウギはフーイエン沿岸海域に生息し、一年中漁獲されますが、最も美味しい時期は旧暦の4月から6月です。

ドンスアン山岳地帯には、スアンソンナムコミューンのタンアン村にカ集落があります。村の住民に尋ねてみると、「フィッシュ・ハムレット」という名前はフランスに対する抵抗戦争の時代にまで遡ることが分かりました。この集落は DT641 ルート沿いにあり、2 つの曲がりくねった急峻な峠の間にあります。下には Ba Truc 坂があり、Tan Phu 村 (Xuan Son Nam) と接しています。上は Con Ca 峠があり、Long An 地区 (La Hai 町、Dong Xuan 地区) と接しています。鶏が初めて鳴く頃（午前2時頃）、女性たちはスアンダイ湾（ソンカウタウン）の沿岸地域に行き、魚を購入し、蒸してから市場に持って行き、並べて販売するため、「魚村」と呼ばれています。