Une époque où les gens transportaient leurs plats de riz sur leurs épaules.
Le restaurant de riz cassé n° 1 de Mme Nguyen Thi Lan (70 ans) existe depuis plus de 60 ans, niché dans la ruelle 150/1 Nguyen Trai, quartier Ben Thanh, district 1, Ho Chi Minh-Ville.
Mme Lan est la deuxième génération, après sa mère, à perpétuer le commerce de plats à base de riz brisé. La mère de Mme Lan est née à Long Xuyen ( province d'An Giang ), puis s'est mariée et a déménagé à Saigon (aujourd'hui Hô Chi Minh-Ville) pour gagner sa vie.
« Long Xuyen a une spécialité : le riz brisé avec de la couenne de porc et des galettes de porc. Ma mère est originaire de Long Xuyen, et elle le cuisine donc très bien. En 1963, la vie était difficile, mon père était absent, alors ma mère a décidé d'essayer de vendre du riz brisé. »
« Contre toute attente, mon plat de riz cassé avec de la couenne de porc et des galettes de porc est devenu très populaire, même auprès des célébrités », a déclaré Mme Lan.
À cette époque, la ruelle devant la maison de Mme Lan était encore un chemin de terre. Les maisons alentour étaient rares, avec des toits de tuiles, et plutôt délabrées.
La mère de Lan installa deux perches chargées d'assiettes de riz devant la maison, auxquelles elle ajouta quelques vieilles chaises branlantes. À l'époque, les assiettes de riz n'étaient servies qu'avec de la couenne et des galettes de porc, et non avec autant de garnitures qu'aujourd'hui. Malgré cela, l'étal de sa mère devint rapidement célèbre et attira de nombreux clients.
« À l’époque, Saigon ne comptait pas beaucoup d’endroits où l’on vendait du riz brisé. Le stand de nourriture de ma mère était situé en plein centre-ville, près des imprimeries, des rédactions, des théâtres et des cafés. C’était donc pratique pour les artistes, les journalistes et autres personnes qui pouvaient s’y arrêter pour manger. »
« Ils s'y sont habitués et l'ont trouvé délicieux, alors ils sont venus nous soutenir régulièrement. Les artistes Thanh Duoc, Phuong Lien, les parents de l'artiste Cai Luong Thanh Hang, et d'autres artistes célèbres de l'époque ont également goûté au riz brisé de ma mère », a déclaré fièrement Mme Lan.
À cette époque, Lan avait environ 9 ans et aidait activement sa mère à porter les courses et à faire la vaisselle. Outre ces tâches ménagères, elle s'appliquait aussi à mémoriser les secrets de sa mère pour la cuisson du riz cassé.
Sa mère lui avait appris à préparer la sauce à base de sauce de poisson pour obtenir une saveur parfaite et une belle couleur ambrée. Sa façon de préparer les légumes marinés et les échalotes frites était également unique.
Dans les années 1980, Mme Lan a commencé à vendre des accompagnements supplémentaires tels que : des raviolis à la vapeur, des œufs braisés, des côtes grillées… Le plat de riz cassé Long Xuyen a progressivement « perdu sa forme originale » et est devenu le riz cassé de Saigon.
Bien que les accompagnements qui suivirent fussent délicieux, aucun ne pouvait égaler la recette secrète du restaurant pour la couenne de porc et la saucisse. La couenne de porc et la saucisse sont deux accompagnements que Mme Lan doit préparer elle-même pour être sûre de leur qualité.
Chaque jour, Mme Lan s'affaire à découper plusieurs kilos de couenne de porc et de viande maigre en fines lamelles pour faire du « bì » (une sorte de saucisse vietnamienne). Elle râpe aussi des radis pour faire des pickles, confectionne ses propres saucisses et hache de la viande pour les raviolis…
En particulier, Mme Lan cuit le riz directement sur la cuisinière, sans utiliser de cuiseur vapeur. Cette méthode consomme plus de riz et laisse une croûte légèrement brûlée. Cependant, les grains de riz ne sont ni trop liquides ni fades, contrairement au riz cuit à la vapeur.
Avec une charge de travail aussi importante, Mme Lan devait se lever à 3 heures du matin et travailler sans relâche jusqu'en fin d'après-midi.
Malgré une clientèle composée de nombreuses célébrités, le propriétaire avait décoré l'intérieur du restaurant dans un style minimaliste et sans prétention. Le jour de la visite du journaliste, plusieurs artistes y déjeunaient, dont Quoc Thao, un habitué.
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Photo : Ngoc Lai
Voyager à l'étranger pour rendre visite à ses enfants et petits-enfants.
En 2013, le restaurant de riz cassé numéro un de la famille de Mme Lan a été sélectionné par Martin Yan, le célèbre chef de l'émission culinaire Yan Can Cook, pour figurer dans le programme Martin Yan - Taste of Vietnam ( Exploring Vietnam with Martin Yan).
Mme Lan a raconté qu'avant la visite de M. Yan au restaurant, une employée de la chaîne de télévision était venue demander l'autorisation. Bien qu'elle ne connaisse pas M. Yan, elle l'a accueilli avec plaisir au restaurant pour le tournage.
Le lendemain matin, M. Yan et un groupe d'une quarantaine de personnes se sont rendus au restaurant. Le groupe a conversé en anglais et en cantonais (chinois).
Grâce à sa connaissance du cantonais, Mme Lan a bavardé avec enthousiasme avec M. Yan. C'est alors qu'elle a deviné : « M. Yan doit être une personne célèbre. »
Mme Lan appréciait beaucoup la personnalité enjouée et pleine d'humour de M. Yan. Étant elle-même une personne joyeuse, cette rencontre fut pour elle une expérience extrêmement agréable.
Plus tard, le restaurant de riz brisé numéro 1 de Mme Lan a été présenté dans le troisième épisode de l'émission « Martin Yan - Saveurs du Vietnam ». Le chef Martin Yan a fait l'éloge de ce délicieux plat et l'a dégusté avec plaisir en compagnie de convives venus d'Hô Chi Minh-Ville.
Mme Lan éprouve une grande fierté chaque fois qu'elle regarde les photos des visites de M. Yan. Elle a même imprimé des articles à ce sujet et les a accrochés aux murs de sa boutique.
Elle chérissait M. Yan autant que tous les autres clients du restaurant. C'est pourquoi l'établissement compte une clientèle fidèle depuis des décennies, qui y mange de père en fils. Nombre d'entre eux ont émigré à l'étranger et, lors de leurs visites dans leur ville natale, ils s'arrêtent toujours au restaurant pour déguster du riz cassé.
Hai Nguyen vit aux États-Unis depuis plus de 10 ans. À chaque fois qu'il retourne dans sa ville natale, il s'assure de faire un détour par le meilleur restaurant de riz cassé pour y déguster un repas.
« Cela fait longtemps que je n'y suis pas allé, mais à chaque fois que je passe au restaurant, Mme Lan se souvient encore de ce que j'ai commandé. Les rouleaux de printemps sont faits maison par le propriétaire ; je les trouve beaux et ils ont une saveur unique », a confié M. Hai.
Grâce à son restaurant de riz, Mme Lan a pu élever et éduquer ses enfants de manière stable, leur permettant ainsi de réussir. Lorsque son mari, ses enfants et ses petits-enfants sont partis étudier et s'installer en Australie, elle a choisi de rester dans sa ville natale.
Chaque année, elle passe environ trois à six mois en Australie pour rendre visite à ses enfants et petits-enfants. Par conséquent, elle vend généralement ses produits d'octobre de l'année précédente à mai de l'année suivante.
Aux alentours d'avril 2024, sa fille a insisté auprès de Mme Lan pour qu'elle vienne la voir rapidement. Fin mai 2024, elle a affiché un panneau annonçant une pause temporaire jusqu'en septembre 2024.
« J’avais affiché un panneau annonçant que je prenais trois mois de congé, mais mes enfants et petits-enfants voulaient toujours que je reste plus longtemps. Ma maison me manquait, le restaurant de riz me manquait tellement que j’insistais pour y retourner. Mais si mes enfants et petits-enfants ne m’achetaient pas un billet d’avion, comment aurais-je pu rentrer ? » raconta Mme Lan.
Pendant la pandémie de Covid-19, Mme Lan s'est retrouvée bloquée en Australie pendant trois ans. Elle a dû accepter toutes sortes d'emplois pour apaiser le manque de sa boutique. Elle a fait du ménage, du linge, a cuisiné, a fait des gâteaux, et bien plus encore.
« Chaque année, je fais une pause de trois à six mois, mais les clients ne m'oublient pas. Le restaurant a une clientèle fidèle, accro à notre plat de riz cassé, alors je n'ai pas peur de manquer de clients », a confié Mme Lan.
Mme Dang Kim Loan (61 ans, 1er arrondissement) a déclaré qu'elle fréquentait le restaurant de Mme Lan depuis de nombreuses années et qu'elle appréciait beaucoup sa cuisine. Pendant les mois de fermeture du restaurant, elle a mangé ailleurs, mais n'a pas trouvé la nourriture aussi bonne.
Alors, Mme Loan a dit au restaurateur : « Veuillez revenir tôt, nous attendons de manger le repas que vous avez préparé. Si vous tardez trop, je serai fâchée. »
Tout en écoutant les instructions de la cliente, Mme Lan sourit et hocha la tête à plusieurs reprises. Pour elle, c'était un véritable coup de chance et de bonheur après plus de soixante ans de commerce.
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Source : https://vietnamnet.vn/quan-com-tam-duoc-dau-bep-noi-tieng-the-gioi-ghe-tham-11-nam-truoc-gio-ra-sao-2301781.html
