Aber warum suchen die Leute dort immer noch nach einer „Straßen-“ und „populären“ Küche, die sich um Pho, Banh Mi, Bun Cha, Hu Tieu, Bun Bo Hue dreht …

Das bedeutet nicht, dass Pho, Banh Mi, Bun Cha, Hu Tieu, Bun Bo Hue ... nicht gut sind. Doch das allein reicht nicht. Das „Porträt“ der vietnamesischen Küche ist reichhaltig, vielfältig und kann sogar noch viel gehobener sein.

7 Michelin-Sterne haben nur ein rein vietnamesisches Restaurant

Bei der Bekanntgabezeremonie am Abend des 27. Juni in Ho-Chi-Minh-Stadt wurden in diesem Jahr zusätzlich zu den vier Namen vom letzten Jahr (Gia, Hibana by Koki, Tam Vi, Anan Saigon) drei weitere Restaurants ausgezeichnet: Akuna, The Royal Pavilion und La Maison 1888. Sie erhielten einen Michelin-Stern (für Restaurants, die im Vergleich zum allgemeinen Niveau sehr gut sind, köstliche Gerichte anbieten und einen Besuch wert sind).

Allerdings handelt es sich gemäß der obigen Liste mit Ausnahme von Tam Vi, das rein vietnamesische Gerichte mit den typischen Aromen der drei Regionen Nord-Zentral-Süd anbietet und im traditionellen Stil zubereitet wird, bei den übrigen sechs Namen um Restaurants, die vietnamesische Gerichte + oder ausländische Küche anbieten.

„Vietnamesische+Gerichte“ ist eine lustige Art, vietnamesische Gerichte zu sagen, die mit internationalen Aromen aufgewertet und verfeinert werden. Auf dieser Liste stehen Anan Saigon und Gia, die von Peter Cuong Franklin (vietnamesischer Herkunft) und Sam Tran (der eine Zeit lang in Australien arbeitete, bevor er nach Hause zurückkehrte und Gia in Hanoi gründete) geführt werden.

Akuna ist auf europäische Gerichte in Kombination mit vietnamesischer Küche spezialisiert, Hibana by Koki konzentriert sich auf japanische Gerichte und La Maison 1888 ist auf die Zubereitung eines Menüs mit 5 oder 7 Gerichten mit erstklassigen Zutaten aus Vietnam, Frankreich und Japan spezialisiert. Im Royal Pavilion wird kantonesische Küche angeboten.

In einem Gespräch mit einem ausländischen Kochexperten sagte dieser: „Die vietnamesische Küche ist köstlich und vielfältig, aber sie hat sich noch nicht weiterentwickelt.“ Er erklärte: „Ihnen fehlt es an Offenheit, Sie sind eher konservativ und haben immer noch eine starke regionale Ausrichtung.“

Offensichtlich wird die obige Aussage wahrscheinlich eine Welle der Debatte auslösen. Und um diese Geschichte zu erklären, reicht es nicht aus, sie in ein oder zwei Sätzen zusammenzufassen. Wenn man die öffentliche Meinung zu den Auszeichnungen im Guide Michelin in letzter Zeit beobachtet, kann man leicht recht heftige Gegensätze erkennen.

Unter den 24 Lokalen in Ho-Chi-Minh-Stadt, die der Guide Michelin dieses Jahr in die Kategorie Bib Gourmand (köstliches Essen zu erschwinglichen Preisen) aufgenommen hat, befinden sich beispielsweise bis zu 8 Pho-Restaurants. Dies verärgert einige Gäste in Ho-Chi-Minh-Stadt, da Pho ihrer Meinung nach hier kein typisches Gericht ist.

Direkt unter dem Beitrag im Guide Michelin fragte jemand: „Kennen die Kritiker des Guide Michelin nur Pho?“ Manche Leute fragen sich: „Warum sehen wir keine Nudeln, kein Brot, keinen Bruchreis?“ …

Auch im vergangenen Jahr wurden die Betriebe, die es auf die Liste des Guide Michelin schafften, vom Publikum begeistert begutachtet. Die öffentliche Meinung war so laut, dass Herr Gwendal Poullennec, internationaler Direktor des Guide Michelin, ein Gespräch mit den Medien führte, um seine Meinung zu erklären.

Der kulinarische Experte Chiem Thanh Long, Vizepräsident der Vietnam Culinary Association, sagte: „Ausländer interessieren sich nicht für regionale Besonderheiten, sondern konzentrieren sich auf die Gesamtcharakteristik. Ihre Wahrnehmung von Essen unterscheidet sich auch von unserer. Nur Vietnamesen orientieren sich bei ihrer Beurteilung oft an Traditionen und regionalen Besonderheiten.“

Junge vietnamesische Köche haben den Mut, den Weg der Innovation und Kreativität einzuschlagen und sind offen dafür, Neues in der kulinarischen Zubereitung zuzulassen.

Gwendal Poullennec

Das gehobene kulinarische Segment Vietnams entwickelt sich etwas langsam.

Im Gespräch mit Tuoi Tre widerspricht Chefkoch Sam Aisbett (Restaurant Akuna, kürzlich mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet) der Aussage „Die vietnamesische Küche ist köstlich, aber noch nicht weit entwickelt“, denn seiner Meinung nach „hat Vietnam eine sehr entwickelte kulinarische Szene“.

„Die vietnamesische Küche wird sich immer weiter ausbreiten und die Quintessenz der Weltküche aufnehmen“, sagte Herr Sam.

Der malaysische Koch Adrian Chong Yen – Gründer und Chefkoch von Sol Kitchen & Bar (neu als Bib Gourmand gelistet) – glaubt, dass die vietnamesische Küche anspruchsvoller und neugieriger auf die Weltküche wird.

Durch die Globalisierung und Vernetzung nimmt die vietnamesische Küche die Quintessenz der Menschheit immer leichter auf.

Der Kulinarikexperte Phan Ton Tinh Hai sieht im Tam Vi – dem einzigen rein vietnamesischen Restaurant auf der 1-Stern-Liste des Michelin-Führers – „nicht einen Mangel der vietnamesischen Küche, sondern eine Chance für uns, gemeinsam auf unsere gesamte kulinarische Kultur zurückzublicken.“

Frau Hai widerspricht jedoch, wenn sie sagt, dass es der vietnamesischen Küche an Offenheit mangele und sie konservativ sei. Ihrer Meinung nach gibt es eine große Anzahl vietnamesischer Gerichte, mit vielen Zubereitungsarten (einige aufwendig, andere einfach), unzähligen Zutaten und vielen Essarten.

In jeder Epoche gibt es von jedem Gericht eine andere Variante, um dem Geschmack der Gäste (im In- und Ausland) gerecht zu werden.

„Ich persönlich glaube, dass es bei vietnamesischem Essen um Offenheit, Verbundenheit und Gastfreundschaft geht“, sagte sie.

In Bezug auf den obigen Kommentar sagte Frau Summer Le – Vertreterin von Nen Danang (dem ersten Restaurant in Vietnam, das mit dem Michelin Green Star Award ausgezeichnet wurde) gegenüber Tuoi Tre, dass vietnamesisches Street Food derzeit sehr entwickelt und bei internationalen Touristen beliebt sei.

Allerdings gibt es noch andere Bereiche unserer Küche, die sich noch nicht entwickelt haben. Sie nennt als Beispiel Fine Dining – eine Form des Essens in einem gehobenen Restaurant, bei der ein raffiniertes, luxuriöses kulinarisches Erlebnis mit hochwertigen Gerichten angestrebt wird.

Zwar entwickeln wir uns im Bereich der gehobenen Gastronomie derzeit langsamer als andere Länder, aber die jüngere Generation wie wir beweist das Gegenteil.

Sommer Le

Summer Le sagte, der Grund, warum Nen vietnamesische Materialien verwendet, um sich in diese Richtung zu entwickeln, sei der Beweis, dass „vietnamesische Materialien allein schon sehr gut sind“. Ihrer Meinung nach kann man in dieser Hinsicht eine komplette Verbesserung erzielen, wenn man die Inhaltsstoffe versteht.

Allerdings gibt es laut Frau Summer Le auch einige Defizite, die überwunden werden müssen, wenn wir die vietnamesische Küche weiterentwickeln und verbessern wollen. Sie sagte, dass es in Japan ein sehr wissenschaftliches System zur Klassifizierung von Rohstoffen gebe. Bei Mangos messen sie beispielsweise den Zuckergehalt, klassifizieren Mangosorten im Detail …

In Vietnam müssen Restaurantbesitzer alles selbst machen, was im Allgemeinen sehr schwierig ist. „Wenn es ein System zur Bewertung vietnamesischer Zutaten wie dieses gäbe, wäre es für vietnamesische und internationale Köche, die vietnamesische Zutaten weiterentwickeln möchten, einfacher“, sagte sie.