ปรัชญาการทำอาหารเชิงสร้างสรรค์

“ต่อสู้” ที่มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีนครโฮจิมินห์ สำเร็จการศึกษาในสาขาการจัดการอุตสาหกรรม และแล้วโชคชะตาก็ผันตัวมาเป็นเชฟ แม้ว่าก่อนหน้านั้น Tran Hieu Trung จะสารภาพว่า “ไม่เคยทำอาหารเลย รู้แค่ว่ากินเท่านั้น” แล้วจู่ๆ ฮิเออ จุง ก็เดินทางไปยังเมืองแห่งแสงไฟอย่างปารีส และสมัครเข้าเรียนที่โรงเรียนสอนทำอาหารชื่อดัง เลอ กอร์ดอง เบลอ โดยอ้างข้อแก้ตัวที่ฟังดูน่าเชื่อได้ว่า “ผมไม่มีประสบการณ์ในการทำอาหารเลย ดังนั้นจึงต้องใช้ทางลัด” เป็นที่เข้าใจกันว่าในด้านมีด ช้อนและส้อม เลอ กอร์ดอง เบลอมีเทคนิคลับๆ มากมายในการเตรียมอาหารจานอร่อย ซึ่งเพียงพอที่จะช่วยให้นักเรียนฝึกฝนศิลปะการต่อสู้ในอุตสาหกรรมการทำอาหารได้

เมื่อลาออกจาก Le Cordon Bleu แล้ว Hieu Trung ก็ "ลงภูเขา" เดินทางไปทั่วโลก จ้างพ่อครัวในสไตล์ต่างๆ ตั้งแต่ยุโรปไปจนถึงเอเชีย เป็นเวลา 6 ปี ลิ้มรสชาติความเปรี้ยว ความขม ความหวาน และความงดงามของอาชีพนี้ จากนั้นจึงตัดสินใจเริ่มต้นธุรกิจกับ La Chérie ซึ่งเป็นร้านอาหารเล็กๆ ที่มีพื้นที่เพียงพอสำหรับลูกค้า 8 คนในแต่ละครั้ง เมื่อเร็วๆ นี้ Hieu Trung ได้ “อัปเกรด” La Chérie ให้เป็นเวอร์ชันใหม่ชื่อว่า Lamai Garden ที่มีที่นั่ง 20 ที่นั่ง พร้อมด้วยวิธีการเล่นที่แตกต่างไปจากเดิม ซึ่งก็คือการนำปรัชญาเข้ามาสู่การสร้างสรรค์อาหาร

ปรัชญาที่นี่คือปรัชญาของอาหารญี่ปุ่น รสชาติคือรสชาติบริสุทธิ์ของส่วนผสมอาหาร เมื่อพูดถึงเทคนิคการแปรรูปและการสร้างสรรค์อาหารจานอร่อย Hieu Trung สรุปว่า "ฉันเรียนรู้เทคนิคการแปรรูปจากอาหารฝรั่งเศส เรียนรู้ปรัชญาจากอาหารญี่ปุ่น โดยเฉพาะอย่างยิ่งการเคารพในรสชาติดั้งเดิมที่บริสุทธิ์ของส่วนผสม และเมื่อนำเสนอ ฉันใส่ความรัก อารมณ์ บุคลิกภาพ ความคิดสร้างสรรค์ และจิตวิญญาณของฉันลงไปในแต่ละจาน"

ในอาหารเวียดนามมีปัจจัยหลายประการที่กำหนดความน่าดึงดูดใจของอาหารจานนั้นๆ เช่น การรับประทานเพื่อระลึกถึงความทรงจำ การรับประทานเพื่อระลึกถึงความทรงจำ การรับประทานพร้อมกับอาหารท้องถิ่นพิเศษ... นอกจากนี้ Hieu Trung ยังได้จัดทำเมนูสำหรับ Lamai Garden บนรากฐานนั้นโดยเพิ่มช่วงเวลาที่เฉพาะเจาะจงเข้าไปด้วย เฮียว ตรัง เน้นย้ำว่า “ผมอยากเสิร์ฟอาหารตามฤดูกาลให้กับผู้ทาน เพราะวัตถุดิบตามฤดูกาลมักจะสดและอร่อยที่สุด มีรสชาติที่สมบูรณ์แบบที่สุด จากนั้นก็มาถึงความทรงจำ แล้วภูมิภาคต่างๆ เช่น ฟักทองที่ปรุงกับกุ้งและถั่วลิสงเป็นอาหารฤดูร้อนยอดนิยมที่ผมมักจะกินเมื่อสมัยเด็กๆ เพียงแค่นำเสนอในรูปแบบที่แตกต่างออกไป หรือเมื่อเตรียมอาหารประเภทผัก ผมเติมรสชาติหม้อไฟน้ำปลาเล็กน้อยเพื่อให้หวนนึกถึงภาคใต้ทันที”

การทำอาหารเวียดนามมีข้อดีหลายประการ ฮิว จุง กล่าวว่า “เวียดนามมีเครื่องเทศชั้นยอดมากมาย เช่น เมล็ดดอย มักเคิน... เครื่องเทศพิเศษที่สร้างรสชาติที่น่าดึงดูดให้กับอาหาร ส่วนผสมพิเศษ เช่น เป็ดป่า หมูดำ แพะภูเขา... ก็เป็นจุดแข็งเช่นกัน เนื่องจากได้รับการเลี้ยงดูตามธรรมชาติ เมื่อใช้ส่วนผสมเหล่านี้ในการแปรรูป เพียงแค่กัดเข้าไปคำเดียว คุณจะสัมผัสได้ถึงความแตกต่างจากรสชาติที่อร่อยและเป็นเอกลักษณ์ของเนื้อสัตว์ได้ทันที”

เชื่อมโยงทั่ว เวียดนาม

ในการเดินทางสู่การสร้างสรรค์อาหารจานอร่อยจากวัตถุดิบทั่วไปในชนบทของเวียดนาม Hieu Trung เผยว่า “มันเป็นอาหารจานเดียวกัน หลายคนก็พูดออกมา แต่สิ่งที่สร้างความแตกต่างก็คือ เมื่อผู้คนกินมัน พวกเขาจะมองเห็นบุคลิกของฉันในจานนั้น และรู้ว่าอาหารจานนั้นทำโดยฉัน สิ่งนี้แสดงออกผ่านวิธีการปรุงรสเป็นหลัก เป็นเหมือนภาษาที่ใช้ระบุตัวตนในแบบฉบับสร้างสรรค์ของฉัน”

ในศิลปะการทำอาหาร มีผู้คนที่กินโดยคำนึงถึงรสชาติ อาหารที่เพิ่งเสิร์ฟจะทำให้คนอุทานเพราะกลิ่นหอมชวนรับประทาน หรือกินโดยคำนึงถึงรูปลักษณ์เมื่อจัดวางอย่างสวยงามจนผู้รับประทานไม่กล้าสัมผัสตะเกียบเพราะกลัวจะไปทำลายเสน่ห์ของอาหารบนจาน เมื่อพูดถึงวิธีการกิน Hieu Trung พูดอย่างตรงไปตรงมาว่า: "ตอนที่ฉันเริ่มอาชีพใหม่ ฉันมักจะให้ความสำคัญกับการนำเสนอ แต่หลังจากนั้น ฉันใช้เวลาน้อยลงกับมัน หลังจากทำอาหารเสร็จ ฉันต้องการเสิร์ฟให้เร็วที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ เพราะถ้าปล่อยทิ้งไว้นาน รสชาติจะค่อยๆ ลดลง ฉันไม่ค่อยใส่ใจกับการนำเสนอมากนัก เพราะยิ่งฉันทำงานมากขึ้น ฉันก็ยิ่งเข้าใจว่าเมื่ออาหารจานใดอร่อย มันก็ย่อมสวยงาม ความสวยงามที่นี่มาจากเทคนิคการทำอาหาร เช่น แค่มองดูผักต้มบนจาน แม้ว่ามันจะเป็นสีเดียว แต่สีเขียวก็แสดงให้เห็นถึงความสดใหม่ มีสุขภาพดี ไม่สุกเกินไป ซึ่งก็สวยงามเพียงพอแล้ว"

ยังคงรักษาแนวทางการเสิร์ฟอาหารแบบ "อนุรักษ์นิยม" ไว้บ้าง โดยใช้เพียงตัวเลือกเดียว โดยลูกค้าจะได้รับบริการอาหารตามฤดูกาล 12 จาน เนื่องจาก Hieu Trung เป็นคนที่หลงใหลในการเดินทาง สำรวจ และค้นคว้าวัตถุดิบในท้องถิ่น จึงไม่ได้พึ่งพารายละเอียดในการสร้างสรรค์อาหารอย่างเฉพาะเจาะจง ดังนั้นในบางฤดูกาล เมนูทั้ง 12 จานจึงกลายเป็นเรื่องราวความเชื่อมโยงที่ครอบคลุมทั่วประเทศเวียดนาม

เฮียว ตรัง อธิบายกระบวนการจัดทำเมนูของร้านละไม การ์เด้น ว่า “เมนูของผมค่อนข้างยาว ดังนั้นผมจึงต้องคำนวณภาพรวมก่อนอื่นเลย ต้องเป็นตามฤดูกาล เพื่อให้เกิดความสมดุล เมนูก็ต้องสร้างความประหลาดใจ สร้างเซอร์ไพรส์เล็กๆ น้อยๆ ให้กับผู้ทาน เช่น วัตถุดิบที่คาดเดาไม่ได้ จากนั้นก็ใส่จานที่แปลกและคุ้นเคยเข้าไป เพื่อให้ลูกค้ารู้สึกเหมือนอยู่ในเมนูด้วย รสชาติโดยรวมจะสมดุลกันทั้งเปรี้ยว เผ็ด เค็ม และหวาน”

“อาหาร” ของร้าน Lamai Garden คือ “แผนที่” ขนาดเล็กของวัตถุดิบที่คิดค้นขึ้นโดย Hieu Trung ในขณะที่ส่วน “การปรุงอาหาร” ถือเป็นเกมที่น่าสนใจที่เชฟผู้นี้ได้สาธิตให้ดูอย่างพิถีพิถัน เมนูเครื่องดื่ม 4 ชนิดที่ผสมผสานอยู่ในชุดอาหาร 12 จาน แบ่งเป็นระดับต่างๆ ตามที่ Hieu Trung กำหนดไว้ว่า "รสชาติในจานของฉันจะค่อยๆ เพิ่มมากขึ้น โดยอาหารเรียกน้ำย่อยจะรสชาติเบาบาง จึงผสมกับเครื่องดื่มรสเปรี้ยว จากนั้นจึงเป็นรสหวาน ส่วนอาหารจานหลักจะมีกลิ่นของเครื่องเทศและพริกไทยผสมอยู่ เครื่องดื่มทั้ง 4 ชนิดล้วนทำด้วยมือจากผักและผลไม้ตามฤดูกาลและตามภูมิภาคที่ผ่านการหมัก เช่น ลูกพลับ แอปริคอต และบัวบก..."

ใกล้ตัว คุ้นเคย แต่ก็เต็มไปด้วยความประหลาดใจ... คือความรู้สึกคุ้นเคยที่ผู้มารับประทานอาหารหลังจากได้ลิ้มลอง "คอลเลกชัน" อาหารของ Hieu Trung หลายๆ คนสงสัยว่าทำไมรูปแบบการทำอาหารอันเป็นเอกลักษณ์นี้ถึงไม่ “เฟื่องฟู” และเป็นที่นิยมมากขึ้น เฮียว จุง กล่าวอย่างมีความสุขว่า “เนื่องจากยังใหม่สำหรับหลายๆ คน ฉันจึงแค่อยากทำแค่พอประมาณ เช่น การปลูกต้นไม้ ฉันต้องดูแลมันทุกวัน เพื่อให้ต้นไม้สามารถหยั่งรากได้ดีและเติบโตขึ้นอย่างค่อยเป็นค่อยไป ไม่ต้องเร่งรีบ”