ยามเช้าซอย 330/2 ถนนพันดิ่ญฟุง คึกคักไปด้วยผู้คนและรถรา หนึ่งในสถานที่ที่พลุกพล่านที่สุดที่นี่คือร้านกาแฟของคุณนายมังห์ (อายุ 51 ปี นครโฮจิมินห์) คุณมานห์เป็นรุ่นที่สามของครอบครัวที่สานต่ออาชีพดั้งเดิมในการขายกาแฟกรอง จนถึงปัจจุบันร้านนี้มีอายุกว่า 70 ปีแล้ว

“ผมเป็นลูกชายคนโตในครอบครัว เมื่อพ่อแม่ผมแก่และอ่อนแอ ผมกับน้องชายจะผลัดกันดูแลและพัฒนาร้านกาแฟของครอบครัว ผมขายของในตอนเช้าและตอนบ่าย ส่วนน้องชายขายของตอนดึก” คุณมานห์เผย

เมื่อก้าวเข้าไปในร้านอาหาร ผู้รับประทานอาหารจะรู้สึกเหมือนได้ย้อนเวลากลับไป ห้องได้รับการตกแต่งอย่างประณีตด้วยภาพถ่ายครอบครัวของนายมานห์ และมีบทความในหนังสือพิมพ์ที่ผ่านกาลเวลาเกี่ยวกับร้านอาหารอีกด้วย

พื้นที่บาร์เทนเดอร์ของนายมานห์และภรรยาเป็นเพียงเคาน์เตอร์เล็ก ๆ เรียบง่าย บนเคาน์เตอร์มีส่วนผสมและอุปกรณ์สำหรับชงกาแฟกรอง เช่น ผงกาแฟ ถาดน้ำ ผ้ากรองสองสามผืน นมสด ช้อน ถ้วย และน้ำแข็งบด

“ที่นี่เป็นสถานที่ประกอบการตั้งแต่สมัยคุณย่า พ่อแม่ และปัจจุบันก็เป็นฉันเองด้วย พื้นที่ค่อนข้างแคบ มีรูปถ่ายเก่าๆ ของครอบครัวมากมายแขวนอยู่ และแทบไม่มีที่นั่งให้ลูกค้าเลย ต่อมาเมื่อฉันมีเงิน ฉันจึงสร้างบ้านหลังใหม่เพื่อใช้เป็นที่อยู่อาศัยและมีพื้นที่ให้ลูกค้านั่งเล่น กว้างขวางและโปร่งสบายมากขึ้น” คุณมานห์เล่า

ลูกค้าเข้ามาสั่งเครื่องดื่มที่เคาน์เตอร์ คุณมานห์จุ่มแร็กเกตลงในน้ำเดือดอย่างรวดเร็วเพื่อทำความสะอาด จากนั้นวางแร็กเกตไว้บนแก้วอลูมิเนียม และเติมกาแฟบดลงไปในปริมาณที่พอเหมาะ จากนั้นเขาเทน้ำร้อนอย่างชำนาญรอบ ๆ ด้านบนของตัวกรองเพื่อให้กากกาแฟแช่อยู่ในน้ำเดือดอย่างทั่วถึง

เพียงรอให้กากกาแฟค่อยๆ ซึมเข้าไปในถ้วย กากกาแฟที่เหลืออยู่ก็จะยังคงอยู่บนพื้นผิวตาข่าย ภายใน 3 ถึง 5 นาที คุณมานห์ยกแร็กเกตขึ้นสูงและปล่อยให้กลิ่นกาแฟที่เหลือบนแร็กเกตไหลลงในถ้วยอย่าง "ชำนาญ" โดยไม่หกแม้แต่หยดเดียว

จากนั้นจะเติมน้ำตาล นมข้นหวานหรือนมสด และน้ำแข็งบดเล็กน้อย หรือจะให้อุ่นก็ได้ตามความชอบของลูกค้า นั่นคือวิธีการสร้างกาแฟที่เข้มข้น หอมกรุ่น ตามแบบฉบับกาแฟกรองของชาวไซง่อนสมัยโบราณ

“ครอบครัวของผมซื้อเมล็ดกาแฟจากบวนมาทวด หลังจากได้เมล็ดกาแฟกลับมาแล้ว เราก็แช่กาแฟในถังขนาดใหญ่พร้อมกับเนย ไวน์ และเกลือ จากนั้นคั่วจนหอมแล้วจึงบด” คุณมานห์กล่าว

“ผมใช้ผ้ากรองตาข่ายที่ทำจาก “ผ้าเบอร์ 8” ผ้าชนิดนี้ไม่หนาเกินไป แต่ก็ไม่บางเกินไป โดยทั่วไปแล้วสำหรับผมแล้ว ผ้าชนิดนี้เหมาะกับการกรองกาแฟ เพราะถ้าผ้าหนาเกินไป จะทำให้กรองกลิ่นกาแฟเดิมออกได้ยาก แต่ถ้าบางเกินไป กาแฟก็จะไม่ดี และกากกาแฟก็จะจับตัวเป็นก้อนได้ง่าย” คุณมานห์เล่าประสบการณ์ของเขา ส่วนตาข่ายจะเปลี่ยนต่อเนื่องหลังจากชงกาแฟไปแล้ว 5-7 รอบ ไม่ควรซักตาข่ายแร็กเกตด้วยสบู่ธรรมดา แต่ควรซักด้วยผงซักฟอกที่คล้ายกับน้ำยาล้างจานโดยใช้ผงซักฟอกชนิดอ่อน

“ถ้าล้างด้วยสบู่ กาแฟจะสูญเสียกลิ่นหอมดั้งเดิม หลังจากล้างแล้วต้องล้างด้วยน้ำร้อนหลายๆ ครั้งก่อนจะตากให้แห้งและนำมาใช้ใหม่” คุณมานห์กล่าว

คุณมานห์ กล่าวไว้ว่า น้ำที่ใช้ในการชงกาแฟจะต้องมีจุดเดือดที่เหมาะสม ไม่ร้อนหรือเย็นเกินไป

“ผมจะชงกาแฟทันทีที่น้ำเดือด เพราะถ้าต้มมากเกินไป กาแฟจะสูญเสียรสชาติดั้งเดิมไป แต่ถ้าไม่เดือดพอ กาแฟก็จะไม่สุกพอที่จะให้รสชาติที่เข้มข้นได้ ผมชงกาแฟแบบนี้มาหลายสิบปีแล้ว และลูกค้าหลายคนก็พึงพอใจ” คุณมานห์หัวเราะ

ทางร้านมีเมนูเด่น 3 อย่าง คือ กาแฟดำ กาแฟนม และกาแฟเย็น ราคาตั้งแต่แก้วละ 15,000 - 20,000 ดอง

“ที่นี่คือบ้านของผม ผมจึงไม่ต้องเสียค่าเช่า ผมจึงอยากขายให้ถูกกว่านี้สักหน่อย เพื่อให้ทุกคนได้ดื่มกันทั้งเด็กและผู้ใหญ่ บางครั้งเมื่อมีคนเหลือเงินในกระเป๋าเพียงไม่กี่พันเหรียญแล้วขอซื้อกาแฟ ผมก็จะขายให้โดยไม่เสียดาย” คุณมานห์หัวเราะอย่างจริงใจ

เนื่องจากพื้นที่มีจำกัดทางร้านจึงไม่มีที่จอดรถ ลูกค้าส่วนใหญ่มักจะจอดรถจักรยานยนต์ไว้ชั่วคราวทั้งสองฝั่งซอย หรือจะนั่งบนกำแพงหรือเบาะนั่งเพื่อเพลิดเพลินและพูดคุยกันก่อนเริ่มวันทำงานอันแสนวุ่นวาย

หง็อก ดุ่ย (เกิด พ.ศ. 2545 ชื่อ โก วาป) อยู่ที่ร้านในเช้าวันหยุดสุดสัปดาห์ “ฉันชอบกาแฟนมของร้านนี้มาก กลิ่นกาแฟหอมและมีกลิ่นหอมเฉพาะตัว สำหรับคนที่รักกาแฟอย่างฉัน ที่นี่คือสถานที่ที่หาได้ยากจริงๆ ที่จะได้ดื่มด่ำกับรสชาติกาแฟแบบย้อนยุค” ดุยเล่า

ลูกค้าของร้านกาแฟของคุณ Manh มีหลากหลาย ตั้งแต่คนหนุ่มสาว พนักงานออฟฟิศ ไปจนถึงคนชรา ที่มาสั่งกาแฟ "ถูกสุดๆ" สักแก้วในใจกลางเมืองโฮจิมินห์ ร้านอาหารจะแน่นตั้งแต่เช้ายันเที่ยงคืน

“ก่อนไปทำงาน ผมจะแวะสั่งกาแฟดำสักแก้วเสมอเพื่อให้ตื่นตัว สำหรับพนักงานอย่างผมแล้ว ราคาสมเหตุสมผล และกาแฟมีรสขมปานกลาง ซึ่งถูกใจผม” ลูกค้ารายหนึ่งกล่าว

คุณมานห์เล่าว่า ตอนที่คุณยายของเขาเปิดร้านครั้งแรก ร้านนี้ได้รับการตั้งชื่อตามคุณย่าของเขา แต่ต่อมาเมื่อร้านถูกส่งต่อให้กับลูกๆ หลานๆ ของเธอ ผู้คนก็เรียกร้านว่ากาแฟกรอง Phan Dinh Phung และชื่อนี้ก็ติดปากทางร้านมาจนถึงทุกวันนี้

“ลูกชายคนเล็กของผมอยู่ชั้นมัธยมศึกษาปีที่ 6 และเขาอยากเรียนชงกาแฟกับผมและเดินตามรอยเท้าพ่อของเขา ผมมีความสุขในใจลึกๆ ผมสนับสนุนลูกชายในทุกอาชีพ แต่ผมมีความสุขมากกว่าที่เขาหลงใหลในอาชีพแบบดั้งเดิม” นายมานห์กล่าวพร้อมรอยยิ้มอย่างมีความสุข

นักท่องเที่ยวหลายร้อยคนยืนแออัดอยู่บนทางเท้าเพื่อจิบกาแฟกรองราคาถูกสุดๆ ซึ่งมีแห่งเดียวในดาลั ต ยามเช้าเมืองดาลัตจะเต็มไปด้วยหมอก อุณหภูมิเพียง 14 - 16 องศาเซลเซียส นักท่องเที่ยว “ผู้กล้า” จำนวนมากขี่มอเตอร์ไซค์ไปรอบๆ ใจกลางเมือง รอบๆ พื้นที่ฮัวบิ่ญ เพื่อชิมกาแฟกรองที่มุมตลาด ขณะเฝ้าดูชาวดาลัตตื่นนอน

วอญู่คานห์