รสชาติแห่งบ้านเกิด: ปลาไส้ตันมีกลิ่นหอมตลอดไป

จำเมนูปลาแอนโชวี่เค็มได้ไหม? เมนูนี้ทำง่ายเหมือนหยิบอะไรออกมาจากถุงเลย แค่หมักปลาแอนโชวี่สดกับน้ำปลาสองสามช้อน น้ำตาล และเครื่องปรุงรสเล็กน้อย นำไปตั้งบนเตาไฟอ่อนๆ รอให้ปลาเดือดสักสองสามครั้งจนน้ำเดือดพล่านเหนือผิวปลา โรยพริกไทยป่นเล็กน้อยก่อนรับประทาน

ข้าวสวยทานคู่กับปลาแอนโชวี่ตุ๋นเค็มก็ลงตัวพอดี ซอสปลาแอนโชวี่ตุ๋นเค็มก็ช่วย "เพิ่ม" รสชาติให้ข้าวได้ดีมาก จำได้ว่าตอนเด็กๆ โตขึ้นมาต้องรีบวิ่งกลับบ้านไปค้นหม้อ ปรากฏว่าปลาหายไปหมด แต่แค่ได้ซอสปลาแอนโชวี่ตุ๋นนิดหน่อยก็พอใจแล้ว เลยตักชามเต็มๆ ออกมา "กิน" ที่ระเบียงบ้าน ซอส "ศักดิ์สิทธิ์" นี่แหละที่ทำให้ข้าวเย็นๆ หายไปในชาม

เป็นครั้งคราว ครอบครัวของฉันก็ตุ๋นปลากะตักกับขมิ้นสดสับละเอียดเพื่อ "รักษาสมดุล" กระเพาะอาหาร อาหารจานนี้ใช้เครื่องเทศธรรมดา แต่ต้องใช้ขมิ้นเยอะ กลิ่นขมิ้นแปลกมาก มีกลิ่นฉุนชวนรับประทาน ปลากะตักแช่ในขมิ้นจนเป็นสีเหลืองเข้ม นุ่มแต่ไม่เละ แค่กัดปลาเข้าไปก็ได้กลิ่นหอมอร่อย บางครั้งก้นหม้อก็โล่ง ฉันใช้ช้อนตักผงขมิ้นที่ผสมน้ำปลาเหนียวขึ้นมาโรยบนข้าวสวย พอคนสักพัก ข้าวก็หมดเกลี้ยง

ปลากะตักตุ๋นต้องแช่น้ำอุ่น การแช่แบบนี้จะช่วยให้เนื้อปลากลับมานุ่มอีกครั้งหลังจากตากแดดให้แห้งหลายวัน มิฉะนั้นเนื้อปลาที่แข็งจะสูญเสียความอร่อย ปลากะตักตุ๋นยังมีน้ำตาล เกลือ และน้ำปลา แต่มีการเติมกระเทียมสับผัดในน้ำมันพืชลงไปด้วย อาหารจานนี้เป็น "จานหลัก" บนโต๊ะอาหาร ทิศทางของตะเกียบชี้ไปที่จานปลากะตักตุ๋นทั้งหมด เนื้อปลาจะแน่นแต่ไม่เหนียว ให้ความนุ่มแม้กระทั่งฟันที่ "เก่า" ยิ่งเคี้ยวมากเท่าไหร่ เนื้อปลาก็จะยิ่งนุ่มและหวานมากขึ้นเท่านั้น หากตุ๋นบ่อยๆ ส่วนที่เหลือสามารถใส่ขวดแก้วแล้วนำไปแช่ตู้เย็นได้ รสชาติยังคงอร่อยอยู่ได้นานถึงหนึ่งสัปดาห์ อาหารจาน "ตุ๋น" นี้ไม่เพียงแต่เหมาะกับการหุงข้าวเท่านั้น แต่ยังทำให้โจ๊กขาวเละเทะได้อีกด้วย นอกจากนี้ยังเป็นอาหาร "เผ็ด" หรืออะไรก็ได้

ฉันจำซุปปลาแอนโชวี่ที่ต้มกับมะเขือม่วงสุกได้ ในหน้าร้อน เมนูนี้แนะนำเลย น้ำเปล่าหนึ่งหม้อ มะเขือม่วงสุกหั่นเป็นชิ้นหนึ่งชาม ปลาแอนโชวี่ชนิดใดก็ได้หนึ่งชาม เกลือหรือน้ำปลาเล็กน้อยก็อร่อยได้ ประสบการณ์ การทานอาหาร คือ "กินผักก็ได้น้ำปลา" ซุปมะเขือม่วงสุกหนึ่งชามกินกับข้าวแล้ว "ปวด" มาก ซุปนี้เมื่อลอกหางปลาแอนโชวี่ออก เผยให้เห็นเนื้อสีขาว จะเห็นก้างเล็กๆ สวยงามน่ารับประทาน ซุปมีกลิ่นเค็มๆ ของปลาแอนโชวี่และกลิ่นหอมหวานของมะเขือม่วงสุก

ส่วนปลาแอนโชวี่ โจ๊กใสๆ หนึ่งถ้วยใส่ต้นหอมและพริกไทยป่นเป็นยาชูกำลังหลังจากเหน็ดเหนื่อยจากการซ่อมแหมาทั้งคืน ก่อนเข้าสู่ "ค่ำคืนกลางฤดูร้อน" จิบโจ๊กปลาแอนโชวี่สักสองสามชามจะช่วยระบายความร้อนให้ตับและลำไส้ เนื้อปลาแอนโชวี่นุ่มๆ ที่ผสมกับโจ๊กจะสัมผัสลิ้นอย่างอ่อนโยนและหอมกรุ่นจนถึงชามสุดท้าย

ปลาแอนโชวี่สดที่เพิ่งมาถึงท่าเรือ ยังคงมีสีเงินวาววับ สามารถนำมาผสมกับมะนาว หอมแดง กล้วยหอมเขียวหั่นฝอย ถั่วลิสง และโหระพา เพื่อทำสลัดแสนอร่อยได้ เมื่อใดก็ตามที่คุณเห็นชาวประมงสามหรือสี่คนนั่งบนระเบียงพร้อมเสื่อ หรือตั้งโต๊ะพลาสติกเรียบง่ายใต้ร่มไม้ในช่วงต้นฤดูร้อน พวกเขากำลังเพลิดเพลินกับสลัดปลาแอนโชวี่อย่างแน่นอน