การไม่มีขนมปัง

เมื่อปีที่แล้ว คู่มือมิชลิน (Michelin Guide) เผยแพร่เป็นครั้งแรกในประเทศเวียดนาม โดยได้มอบรางวัลให้แก่ร้านอาหาร/ภัตตาคารจำนวน 103 แห่งด้วย 4 ประเภทรางวัล ได้แก่ ร้านอาหารมิชลินสตาร์ 4 แห่ง ร้านอาหาร/ภัตตาคารที่ได้รับการคัดเลือกจากมิชลิน 70 แห่ง (แนะนำโดยมิชลิน) ร้านอาหาร Bib Gourmand 29 แห่ง (ร้านอาหารที่อร่อยและราคาไม่แพง) และผู้รับรางวัลพิเศษจากคู่มือมิชลิน 3 แห่ง

นัท ทิญ

ในปีนี้ จากการประกาศคู่มือมิชลินไกด์ของประเทศเวียดนามครั้งที่ 2 ในประเภท Bib Gourmand (ร้านอาหารดีและราคาถูก) ในกรุงฮานอยและโฮจิมินห์ มีร้านอาหารรวมทั้งสิ้น 42 ร้าน (ร้านอาหาร 18 ร้านในฮานอย และร้านอาหาร 24 ร้านในโฮจิมินห์) หมวดหมู่อื่นๆ จะประกาศในวันที่ 27 มิถุนายน ในรายชื่อร้านอาหารราคาถูกและอร่อยในปี 2024 บั๋นหมี่ยังคงไม่มี แม้ว่าบั๋นหมี่จะเป็นอาหารราคาถูกอย่างแท้จริงในเวียดนาม โดยมีราคาเฉลี่ย 20,000 ดอง/ก้อนก็ตาม เป็นที่เข้าใจได้ว่าเมื่อมิชลินไกด์เลือกเวียดนามเมื่อปีที่แล้ว แผนที่อาหารเวียดนามก็ได้รับการยกย่องในระดับโลกอีกครั้ง แต่ด้วยเกณฑ์เฉพาะของตนเอง มิชลินไกด์จึงไม่เลือกขนมปัง ในหมวดหมู่ Bib Gourmand ปีนี้ ร้านอาหาร 18 แห่งในฮานอยมีร้าน pho 5 แห่ง ส่วนในนครโฮจิมินห์มีร้าน pho 8 แห่ง คนเวียดนามจำนวนมากสงสัยว่า ชาวเน็ตหลายพันคนถามว่า เมื่อพูดถึงอาหารเวียดนาม การเลือก pho โดยไม่เลือก banh mi ถือเป็นความผิดพลาดหรือไม่ ในบทสัมภาษณ์กับสื่อเวียดนามเมื่อปีที่แล้ว คุณกเวนดัล ปูลเล็นเนค ผู้อำนวยการฝ่ายนานาชาติของมิชลิน ไกด์ ยืนยันว่า “ไม่มีอคติ” ระหว่างโฟ (pho) กับบั๋นหมี่ (banh mi) นักวิจารณ์มิชลินมักจะประเมินอาหารจานต่างๆ ด้วยใจที่เปิดกว้าง โดยเน้นที่คุณภาพของจานนั้นๆ มากกว่าที่ตั้งหรือความนิยม

เฉา อัน เบียน

ในคำอธิบายของเขา มีเหตุผลเฉพาะเจาะจงในเกณฑ์ 5 ประการของคู่มือมิชลินซึ่งอาจเป็นเหตุผลหลัก เกณฑ์ทั้ง 5 ประการนี้ ซึ่งเป็นมาตรฐานทั่วไปทั่วโลก ประกอบด้วย:

1. คุณภาพอาหาร
2. ทักษะการทำอาหาร
3. รสชาติที่ลงตัว
4. บุคลิกของเชฟแสดงออกมาผ่านอาหารของเขา
5. ความสม่ำเสมอของอาหารในแต่ละช่วงเวลาและทุกเมนู

ร้านแซนด์วิชเวียดนามที่ไม่ได้รับการ “ตั้งชื่อ” โดยมิชลินเป็นเพราะไม่ผ่านเกณฑ์นี้ใช่หรือไม่? เมื่อตอบคำถามนี้ เชฟชื่อดังชาวเวียดนามที่เคยทำงานในร้านอาหารมิชลินสตาร์ 1, 2 และ 3 ดาว อธิบายว่านี่อาจเป็นส่วนหนึ่งของสาเหตุ “ร้านแซนด์วิชเวียดนามหลายๆ ร้านไม่ได้เป็นร้านอาหารแต่ขายแบบซื้อกลับบ้านเป็นหลัก นอกจากนี้ ร้านส่วนใหญ่ไม่มีศิลปะการทำอาหารเป็นของตัวเอง เมื่อต้องซื้อแฮม ขนมปัง พาเต้ ฯลฯ มีร้านกี่แห่งที่ขายขนมปังที่ผลิตเอง โดยทำขนมปังและวัตถุดิบเอง 100% ฉันคิดว่านี่ก็เป็นสิ่งที่มิชลินปวดหัวเหมือนกันเมื่อต้องประเมินว่าควรใส่แซนด์วิชเวียดนามลงในรายการหรือไม่” เชฟกล่าว เชฟแสดงความเห็นว่าหากมีร้านแซนด์วิชที่จะได้รับเลือกให้ได้รับรางวัลมิชลินในเร็วๆ นี้ มีแนวโน้มว่าร้านเหล่านั้นจะต้องเปลี่ยนแปลงไปเพื่อให้เหมาะกับวัฒนธรรมการทำอาหารของชาวเวียดนาม ความคิดเห็นข้างต้นนี้ถือเป็นประโยชน์มากในเวียดนาม รถเข็นขายขนมปังมีอยู่ทุกที่ ขนมปังหลายยี่ห้อส่วนใหญ่เป็นแบบซื้อกลับบ้าน ขาดพื้นที่ ขาด "เชฟ" ตัวจริงที่จะมาทำอาหารที่เกี่ยวข้องกับขนมปัง ลองพิจารณาวิธีการตั้งชื่อแฮมเบอร์เกอร์แคลิฟอร์เนียของมิชลินดู แฮมเบอร์เกอร์เป็นอาหารอเมริกันมาตั้งแต่ต้นศตวรรษที่ 20 และมีการเปลี่ยนแปลงมากมายตั้งแต่ฟาสต์ฟู้ดไปจนถึงร้านอาหารชั้นเลิศที่มีฟัวกราส์จี่ ไม่มีอะไรจะดีไปกว่าเบอร์เกอร์ที่ปรุงสุกพอดี นั่นเป็นเหตุผลที่เราส่งคณะผู้ดูแลของเราไปรวบรวมรายการโปรดของเรา ตั้งแต่เวอร์ชันฟาร์มเฮาส์แบบมังสวิรัติที่เสิร์ฟในบ้านหินสไตล์ชนบทที่พิเศษไม่แพ้กัน ไปจนถึงอาหารที่ทำจากเนื้อกวางที่ร้าน Hauser & Wirth ที่มีศิลปะ นี่คือร้านเบอร์เกอร์ที่ดีที่สุดในคู่มือ MICHELIN ในแคลิฟอร์เนีย แม้ว่าขนมปังอเมริกันจะเป็นอาหารจานด่วนเช่นเดียวกับเวียดนาม แต่ตามเกณฑ์ของมิชลินไกด์ พบว่าพวกเขามีร้านค้าเฉพาะทางที่เตรียมขนมปังที่สมบูรณ์แบบที่สุด และยังมีพื้นที่ให้ผู้รับประทานได้เพลิดเพลินไปกับอาหารอย่างสะดวกสบายที่สุดอีกด้วย ในเวียดนามมีใครไปร้านอาหารเพื่อกินขนมปังเวียดนามบ้างไหม? คำถามนี้ก็ตอบยากเหมือนกัน มีร้านอาหารมิชลินสตาร์หลายแห่งที่ยังขายบั๋นหมี่ราคาหนึ่งล้านบาทต่อขนมปัง แต่เป็นเพียงรายการหนึ่งในเมนู พวกเขาไม่ได้เชี่ยวชาญด้านนี้โดยเฉพาะ

หวังว่าขนมปังจะได้รับเกียรติจากมิชลินไกด์

นายกวาง ฮุย เจ้าของร้านขนมปัง Trang ชื่อดังในเขต 1 (โฮจิมินห์) ซึ่งทำขนมปังมาเป็นเวลาเกือบ 20 ปี กล่าวว่าการได้รับการยอมรับจากมิชลินเป็นความฝันของร้านใดๆ ก็ตาม รวมถึงตัวเขาเองด้วย ในแซนด์วิชของร้านเขานั้น “จิตวิญญาณ” อยู่ที่ไส้กรอกหมู ไส้กรอกทอด และพาเต้ที่เขาทำเอง ขนมปังและแฮมเขาเอาวางไว้อีกด้านเพื่อทำ เจ้าของร้าน “เผย” ว่าสิ่งที่พิเศษของแซนด์วิชของเขาก็คือ การใช้เนื้อหมูธรรมชาติแท้จากแหล่งเนื้อหมู “ร้อน” จากฟาร์ม เนื้อหมูจะถูกแปรรูปภายใน 2 ชั่วโมงหลังจากการฆ่า ดังนั้นเนื้อจึงสดและไม่ใช้สารกันบูด

เฉา อัน เบียน

ในหมวดหมู่ที่มิชลินยกย่อง เขาเองก็ไม่ชัดเจนเกี่ยวกับเกณฑ์ของมิชลิน นายฮุย กล่าวว่า ปัจจุบันขนมปังตรังหนึ่งก้อนมีราคาอยู่ระหว่าง 69,000 ถึง 79,000 ดอง เจ้าของร้านยืนยันว่าเขาจะพยายามต่อไปเพื่อให้ได้รับการยอมรับจากผู้เชี่ยวชาญและนักทานมากขึ้น ในขณะเดียวกัน เจ้าของร้านแซนด์วิชชื่อดังอีกร้านหนึ่งซึ่งตั้งอยู่ในเขตที่ 1 (โฮจิมินห์ซิตี้) เผยว่า เหตุผลที่ร้านแซนด์วิชบางร้านไม่ได้ติดรายชื่อมิชลินก็เพราะว่าร้านเหล่านั้นไม่เป็นไปตามเกณฑ์

เฉา อัน เบียน

“ขนมปังส่วนใหญ่ขายแบบซื้อกลับบ้าน ไม่ได้ขายในร้าน ผมไม่ได้ปรุงส่วนผสมเองทั้งหมด และไม่ใช่เชฟทำเหมือนร้านอาหารหรือภัตตาคาร ดังนั้นการจะได้อยู่ในรายชื่อของพวกเขาจึงเป็นเรื่องยาก การได้รับเกียรติเป็นเรื่องดี แต่ถ้าไม่ได้ก็ไม่เป็นไร เพราะสิ่งสำคัญคือการได้รับการยอมรับจากลูกค้า” เขากล่าว

ฉัน “ดารา” ตัวเอง

ป้าไก่ ซึ่งมีชื่อจริงว่า เหงียน ทิ เดา (อายุ 80 ปี) เจ้าของร้านเบเกอรี่ชื่อดัง Nhu Lan ในนครโฮจิมินห์ กล่าวว่าเธอไม่ได้สนใจมากนักว่าขนมปังที่ร้านของเธอจะได้รับการยกย่องหรือยอมรับจากมิชลินไกด์หรือไม่ เจ้าของร้านขนมปังเวียดนามที่เปิดร้านขายขนมปังเล็กๆ มาเป็นเวลาเกือบครึ่งศตวรรษ ได้บอกอย่างภาคภูมิใจว่าเธอต้อง “ติดดาว” ขนมปังของตัวเองเสียก่อน เพื่อให้แน่ใจว่าขนมปังจะอร่อยและมีคุณภาพดี จากนั้นร้านอาหารจะได้รับการยอมรับโดยมีดาวพิเศษอยู่ในใจของลูกค้าของร้านอาหาร

เฉา อัน เบียน

เฉา อัน เบียน

“ที่ร้าน Nhu Lan ขนมปังแต่ละก้อนยังมีราคาอยู่ที่ 30,000 ดอง และถ้าลูกค้าต้องการเพิ่มก็จ่าย 35,000 ดอง ฉันขายเพื่อให้คนทำงานทุกคนมาซื้อและเพลิดเพลินกับขนมปังได้” เจ้าของร้านเผย ในแซนด์วิช Như Lan จะมีแฮม พาเต้ ไส้กรอก ซอส... ป้าไก่บอกว่าส่วนผสมในแซนด์วิช Như Lan ส่วนใหญ่ผลิตเอง เพราะมีโรงงานผลิตเบเกอรี่ เนื้อสัตว์ และไส้กรอกเป็นของตัวเอง นี่ยังเป็นความลับของเจ้าของที่จะควบคุมคุณภาพของส่วนผสมแต่ละอย่างในขนมปังอีกด้วย ป้าไก่บอกว่าส่วนผสมทุกอย่างในขนมปังต้องทำด้วยใจ ตัวอย่างเช่น พาเต้โฮมเมดจะต้องนำเข้าตับสดคุณภาพดีเป็นวัตถุดิบและต้องเตรียมอย่างระมัดระวังก่อนแปรรูป มิฉะนั้น อาจเกิดกลิ่นคาวหรือมีรสชาติที่ไม่พึงประสงค์ได้ง่าย “หากลูกค้าต้องการรับประทานอาหารที่นั่น ก็มีที่นั่งแยกต่างหาก เรารักษารสชาติของขนมปังไว้เหมือนเดิมมาตลอดหลายปี หากเราทำได้ดี ลูกค้าจะต้องชอบ” เจ้าของร้านกล่าว

เฉา อัน เบียน

เฉา อัน เบียน

มร. ทราน ทันห์ ทัม เจ้าของร้านแซนด์วิช Sau Minh ซึ่งมีประสบการณ์ในนครโฮจิมินห์มากว่าครึ่งศตวรรษ กล่าวว่า เขาเข้าใจเกณฑ์ของมิชลินไกด์ และเข้าใจว่าทำไมแซนด์วิชชนิดนี้ถึงไม่ได้รับการตั้งชื่อ “บั๋นหมี่เป็นอาหารริมทางที่มักขายแบบซื้อกลับบ้าน รวดเร็ว ไม่ได้ขายในร้านเหมือนร้านอาหาร รถเข็นขายบั๋นหมี่นอกร้านทุกคันไม่ได้รับประกันเรื่องความสะอาดและความปลอดภัยของอาหาร หากต้องการให้ได้รับเกียรติ ร้านเบเกอรี่ต้องเปลี่ยนแปลงเพื่อให้ตรงตามเกณฑ์ของมิชลิน” ตามมุมมองของร้านอาหาร ขนมปังซาวมินห์ขายตลอด 24 ชั่วโมงทุกวัน ราคาขนมปังละ 40,000 - 50,000 ดอง “ความลับ” ของขนมปังที่นี่อยู่ที่พาเต้และเนยที่เจ้าของทำเอง เนื้อสับที่เขาใช้ บางอย่างก็ทำเอง บางอย่างก็ซื้อจากข้างนอก แต่เขายืนกรานว่าทุกอย่างอร่อยที่สุด

ธานเอิน.vn

ที่มา: https://thanhnien.vn/hom-nay-michelin-guide-cong-bo-danh-sach-quan-an-o-viet-nam-banh-mi-lieu-co-danh-rot-nhu-2023-185240625164118927.htm