63세의 트란 씨(중국)는 말기 위암 진단을 받았다는 소식을 듣고 눈물을 흘렸습니다. 그는 병원에 가기 전에는 추운 날씨 때문에 목이 아픈 줄 알았기 때문에 충격을 받았습니다.

그는 교사로서 목의 불편함이 말을 많이 해야 하는 자신의 직업의 특성과 관련이 있다고 늘 생각했습니다. 최근에 통증이 더 심해졌고, 삼키는 데도 어려움이 있었고 체중도 많이 줄어서 병원에 가서 검사를 받았습니다.

병원에서 검사와 테스트를 거친 후, 의사들은 그가 위암 4기라는 결론을 내렸습니다. 즉, 종양이 여러 곳으로 전이되어 예후가 좋지 않은 마지막 단계를 말합니다.

이 정보를 접한 트랜 씨는 큰 충격을 받았습니다. 처음에는 병원이 잘못 진단한 줄 알고 믿지 않았습니다. 하지만 병력을 조사해보니 트란 씨는 매우 짜게 먹는 습관이 있는 것으로 드러났습니다. 게다가 그의 저녁 식탁에 매일 올라오는 가장 좋아하는 요리는 절인 야채입니다. 의사는 이런 식습관이 시간이 지나면서 쌓이면 위암의 원인이 될 수 있다고 말했습니다.

절인 음식이나 절인 음식을 많이 먹으면 위암 위험이 높아지는 이유는 무엇입니까?

영양학자들에 따르면, 피클, 특히 즉석 피클에는 많은 양의 질산염과 높은 소금 함량이 들어 있는데, 이 둘은 모두 위장에 해롭습니다.

절인 야채는 재배 시 요소 비료를 주기 때문에 여전히 상당량의 질산염 잔류물이 남습니다. 야채를 절일 때, 야채의 질산염은 미생물에 의해 아질산염으로 전환됩니다.

아질산염 함량은 처음 며칠 동안 특히 높지만, 그 후 감소하고 멜론이 신맛이 나고 노랗게 변하면 완전히 사라집니다. 따라서 절인 오이에는 아질산염이 많이 들어있습니다. 우리가 이들을 먹으면 위산이 아질산염이 고기, 생선 등 다른 음식의 아미노산과 반응하여 니트로사민 화합물을 형성할 수 있는 환경을 조성합니다.

와인, 맥주, 소금에 절인 생선, 피클, 생선 소스 등 발효를 통해 가공된 음식을 섭취하면 비인두암, 위암을 포함한 암 위험과 관련된 니트로사민이 다량 함유되어 있습니다. 특히 전문가들은 압축 피클이 전통적인 압축 피클보다 더 위험하다고 경고합니다.

위암의 경우, 헬리코박터 파일로리(HP로 약칭)가 주요 위험 요인입니다. 이 유형의 박테리아는 위에 만성 염증을 일으키고 궤양을 형성하여 암으로 이어지기 때문입니다.

소금은 이 HP 박테리아의 활동을 촉진하는 요소입니다. 소금은 HP 박테리아의 성장을 더 빠르고 활발하게 만들어 위암 위험을 증가시킵니다. 소금은 위벽에 염증을 유발하는 자극제 역할을 하여 위벽을 다른 암 유발 요인에 더 민감하게 만듭니다.

암 걱정 없이 안전하게 절인 야채를 먹기 위한 4가지 원칙

VNN과의 인터뷰에서 하노이 과학기술대학교 식품기술연구소 전 강사인 응우옌 두이 틴 부교수는 절인 멜론을 먹을 때 염두에 두어야 할 원칙은 다음과 같다고 말했습니다.

첫째 , 소금을 뿌린 직후에는 절대 먹지 마세요. 소금이 발생하면 질산염이 아질산염으로 전환됩니다. 질산염은 요소 비료나 질산염 함량이 높은 토양에서 흡수되어 야채와 괴경에 잔류되는 물질입니다. 절이는 첫 며칠 동안(약 2~3일)에는 미생물의 탈질소 작용으로 인해 아질산염 함량이 증가한 다음 점차 감소하고 멜론이 노랗게 변하고 신맛이 나면 사라집니다. 체내에 유입된 아질산염은 2차 아민과 반응하여 니트로사민 화합물을 형성하는데, 이 화합물은 암을 유발할 가능성이 있습니다.

둘째 , 아플라톡신을 생성하는 아스페르길루스 풍미 곰팡이가 있는 흰색, 노란색 또는 검은색 곰팡이가 있는 절인 양배추나 가지를 먹지 마십시오. 아플라톡신은 간암을 유발하는 요인입니다. 우리는 먹지 않는 게 낫다.

셋째, 절인 양배추와 가지는 짜기 때문에 고혈압이나 신장 질환이 있는 사람에게는 적합하지 않습니다. 이 질병을 앓고 있는 사람은 제한해야 합니다. 또한 건강한 사람들은 하루 식사에서 소금을 5mg 정도만 섭취하므로, 절인 참외와 가지의 적정 섭취량은 하루 50~100g에 불과합니다. 임산부와 어린아이는 이 음식군을 제한해야 합니다.

넷째 , 절임을 할 때는 안전한 식품을 선택해야 합니다. 소금에 절이는 과정에는 플라스틱 용기나 상자가 아닌 도자기나 세라믹 도구를 사용해야 합니다. 플라스틱 제품을 사용하면 유해 물질이 침출될 수 있습니다.