រៀងរាល់រដូវស្លឹកឈើជ្រុះ អាជីវករលក់អង្ករបៃតងលេចឡើងនៅតាមដងផ្លូវជុំវិញ Old Quarter វិហារ និងបឹង Hoan Kiem។ តូបគឺសាមញ្ញ ប៉ុន្តែទាក់ទាញមនុស្សវ័យក្មេងជាមួយនឹងកញ្ចប់អង្ករក្រអូបដែលរុំដោយស្លឹកបៃតងខៀវស្រងាត់។

ជារៀងរាល់ឆ្នាំ ចាប់ពីពាក់កណ្តាលខែសីហា អ្នកស្រី ង្វៀន ធីហុក (អាយុ ៤៥ឆ្នាំ) កាន់កន្ត្រកឬស្សីអង្ករបៃតងទៅលក់នៅតាមផ្លូវ ដើម្បីរកចំណូលបន្ថែម។ តូបលក់អាហារតាមដងផ្លូវមិនមានតុ ឬកៅអីសម្រាប់បម្រើអតិថិជនទេ ដូច្នេះហើយ អតិថិជនតែងតែទិញអង្ករបៃតង ហើយយកវាទៅហាងកាហ្វេដើម្បីរីករាយ។ អង្គុយទល់មុខវិហារ ក្បែរហាងកាហ្វេ "ក្តៅ" សម្រាប់យុវវ័យ តូបលក់បាយពណ៌បៃតងរបស់កញ្ញា ហុក ទាក់ទាញអតិថិជនវ័យជំទង់ជាច្រើន។

តូប​របស់​នាង​សាមញ្ញ​ជាមួយ​កន្ត្រក​ឫស្សី ដែល​នៅ​ពី​លើ​មាន​ថាស​អាលុយមីញ៉ូម​ដែល​មាន​កញ្ចប់​អង្ករ​ពណ៌​បៃតង​រុំ​រាង​ការ៉េ​ដែល​រៀបចំ​ជុំវិញ​នោះ។ នៅ​ចំ​កណ្តាល​ថាស​មាន​បាយ​ដំណើប​ដោយ​សរសៃ​ដូង និង​ទឹក​ដូង​ក្រអូប។

ជា​រៀង​រាល់​ព្រឹក​នៅ​ម៉ោង​៦​ព្រឹក នាង​កាន់​កន្ត្រក​ឬ​ស្សី​ដើរ​តាម​ផ្លូវ​ជុំវិញ។ នៅម៉ោង ៧ យប់ នាងអង្គុយលក់នៅដើមផ្លូវ Nha Chung ។ ចាប់ពីម៉ោង ៨ ព្រឹកតទៅ អតិថិជនចាប់ផ្តើមកកកុញ ខ្លះទិញយកទៅធ្វើការ ខ្លះទិញដើម្បីថតរូប ឬរីករាយជាមួយកាហ្វេ។ កញ្ចប់​អង្ករ​បៃតង​មួយ​កញ្ចប់​មាន​ប្រហែល​២​អោន​តម្លៃ​៥០.០០០​ដុង។

អ្នកស្រី ហុក បាន​បន្ត​ថា ជា​ធម្មតា​គាត់​លក់​អង្ករ​បៃតង​ប្រហែល ៣ ទៅ ៤ គីឡូក្រាម។ នៅ​ថ្ងៃ​យឺត នាង​សម្រាក​ត្រឹម​ម៉ោង ៦ ល្ងាច​ប៉ុណ្ណោះ។ ចុងសប្តាហ៍មានអតិថិជនកាន់តែច្រើន ដូច្នេះហើយបន្ទាប់ពីប្រមូលផលលើកទី 1 នាងទទួលបានកាន់តែច្រើន ដូច្នេះហើយក្នុងមួយថ្ងៃនាងអាចលក់បានពី 7 ទៅ 10 គីឡូក្រាមក្នុងមួយថ្ងៃ។ នៅជុំវិញបរិវេណវិហារ មានអាជីវករលក់អង្ករបៃតងច្រើនតាមដងផ្លូវ ហើយហាងខ្លះក៏មានលក់អង្ករបៃតងក្នុងរដូវនេះផងដែរ។

តូបលក់ដូរតាមដងផ្លូវរបស់លោកស្រី ហុក មានទំហំតូច ហើយបរិមាណលក់មិនច្រើនដូចហាងនោះទេ ប៉ុន្តែផ្ទុយទៅវិញ អង្ករបៃតងរបស់នាងគឺ "ផលិតនៅផ្ទះ"។ អ្នកស្រី Hoc បាននិយាយថា គ្រួសាររបស់គាត់ធ្វើអង្ករបៃតង និងជាសមាជិកនៃភូមិសិប្បកម្មផលិតអង្ករបៃតងប្រពៃណីនៃភូមិ Me Tri, Nam Tu Liem (ហាណូយ)។

ភូមិអង្ករបៃតង Me Tri គឺជាភូមិសិប្បកម្មប្រពៃណីមួយក្នុងចំណោមភូមិសិប្បកម្មប្រពៃណីទាំងប្រាំក្នុងទីក្រុងហាណូយដែលមានអាយុកាលជាង 100 ឆ្នាំ។ សិប្បកម្មផលិតគ្រាប់អង្ករបៃតង Me Tri ត្រូវបានទទួលស្គាល់ជាបេតិកភណ្ឌវប្បធម៌អរូបីជាតិក្នុងឆ្នាំ ២០១៩។ រោងចក្រផលិតគ្រាប់អង្ករបៃតងរបស់គ្រួសារលោកស្រី Nguyen Thi Nhung ដែលជាប្អូនស្រីរបស់លោកស្រី Hoc នៅភូមិ Me Tri អង្ករបៃតងត្រូវបានបន្តឆ្លងកាត់ពីរជំនាន់។ លោកស្រី Nhung បាន​ធ្វើ​ស្រូវ​បៃតង​អស់​រយៈពេល​ជាង​៣០​ឆ្នាំ​មក​ហើយ។

បើតាមលោកស្រី ញឹង អង្ករបៃតងអាចផលិតចេញពីអង្ករបានច្រើនប្រភេទ ដូចជា អង្ករដំណើប អង្ករដំណើប អង្ករដំណើប និងអង្ករផ្កាលឿង ប៉ុន្តែអង្ករដំណើបពណ៌លឿង គឺជាប្រភេទអង្ករដែលផលិតបានអង្ករដំណើប ក្រអូប និងផ្អែមជាងគេ។

ដំណើរ​ការ​នៃ​ការ​ធ្វើ​អង្ករ​បៃតង​ក៏​មាន​ភាព​ល្អិតល្អន់ និង​ល្អិតល្អន់​ផង​ដែរ។ ស្រូវ​ខ្ចី​បន្ទាប់​ពី​ប្រមូល​ផល​ហើយ​ដឹក​ចេញ​ពី​ស្រុក​ជាយក្រុង​ត្រូវ​ដាក់​ក្នុង​ម៉ាស៊ីន​បោក​ស្រូវ​ដើម្បី​យក​គ្រាប់ពូជ​មក​ច្រូត​ហើយ​ច្របល់​ច្រើន​ដង។ គ្រាប់អង្ករដំណើបវ័យក្មេងត្រូវបានអាំងលើចង្ក្រានឈើរយៈពេលជាងពីរម៉ោង បន្ទាប់មកបុកក្នុងបាយអច្រើនដងដើម្បីបង្កើតភាពបត់បែន និងរឹង។ កាលពីមុន គ្រប់ដំណាក់កាលទាំងអស់ត្រូវបានធ្វើដោយដៃ ប៉ុន្តែឥឡូវនេះ គ្រួសារជាច្រើនប្រើម៉ាស៊ីន ដែលជួយសន្សំសំចៃពេលវេលា កាត់បន្ថយកម្លាំងពលកម្ម ប៉ុន្តែនៅតែធានាគុណភាព។ ពណ៌ស្តង់ដារនៃអង្ករបៃតងគឺពណ៌បៃតងលាយជាមួយពណ៌លឿងបន្តិចនៃស្លឹកស្រូវខ្ចី។

អង្ករបៃតងមានច្រើនប្រភេទ ដូចជា អង្ករបៃតងដើម ពាក់កណ្តាលរដូវ ឬចុងរដូវ អង្ករបៃតងខ្ចី អង្ករបៃតងចាស់ អង្ករបៃតងច្រេះ និងអង្ករបៃតងដែលមានជាតិ fermented ។ នីមួយៗមានរសជាតិរៀងៗខ្លួន។ អ្នកស្រី ញឹង បានមានប្រសាសន៍ថា "អង្ករដំបូងនៃរដូវនៅក្មេងនៅឡើយ ដូច្នេះរសជាតិអង្ករទឹកដោះគោគឺខុសគ្នា។ អង្ករចុងក្រោយនៃរដូវមានគ្រាប់ក្រាស់ និងមានរសជាតិផ្អែមជាង ព្រោះវាទុំបន្តិច។ ប៉ុន្តែល្អបំផុតនៅតែជាគ្រាប់ស្រូវចាប់ពីប្រហែលខែកញ្ញា"។

អង្ករបៃតងរុំក្នុងស្លឹកឈូក គឺជាវិធីប្រពៃណីមួយដើម្បីបញ្ចូលគ្រាប់ស្រូវពណ៌បៃតងជាមួយនឹងក្លិនក្រអូបស្រាលៗ នាំមកនូវអារម្មណ៍បែបជនបទ។ សព្វថ្ងៃស្លឹកឈូកកាន់តែពិបាករក កន្លែងខ្លះបានប្តូរមករុំអង្ករបៃតងជាមួយស្លឹកតយ ឬស្លឹកដុង ទោះបីវានៅតែមានពណ៌បៃតងទាក់ទាញភ្នែកក៏ដោយ ប៉ុន្តែគ្រាប់ស្រូវពណ៌បៃតងនឹងមិនមានក្លិនក្រអូប។

ការទទួលទានអង្ករបៃតងត្រូវធ្វើយឺតៗ និងលំហែរ ដោយរមៀលគ្រាប់ធញ្ញជាតិនីមួយៗចូលទៅក្នុងកូនបាល់តូចមួយ ហើយញ៉ាំដោយផ្ទាល់ ដោយមិនចាំបាច់ចាក់វាចូលក្នុងចាន ឬចាននោះទេ។ ជន​ជាតិ​ហាណូយ​តែង​បរិភោគ​បាយ​បៃតង​ជាមួយ​ចេក ដើម្បី​ទទួល​បាន​រសជាតិ​ស្អិត​ក្រអូប​របស់​អង្ករ​បៃតង​លាយ​នឹង​រសជាតិ​ផ្អែម​របស់​ចេក។ អ្នកស្រី ហុក បានផ្តល់យោបល់ថា មនុស្សជាច្រើនក៏ចូលចិត្តញ៉ាំអង្ករបៃតងជាមួយទឹកដោះគោជូរ ឬកែច្នៃវាជាមួយគ្រឿងផ្សំផ្សេងទៀតដើម្បីធ្វើសាច់ក្រក អង្ករបៃតង ពងមាន់ ឬអង្ករបៃតងកូរជាមួយស្ករ។

ង៉ុក អាញ់ (អាយុ ២២ ឆ្នាំ នៅហាណូយ) និងមិត្តភ័ក្តិរបស់នាងបានឈប់ទិញអង្ករបៃតងពីអ្នកស្រី ហុក ហើយរីករាយជាមួយពួកគេនៅជ្រុងមួយនៃហាងកាហ្វេ។ នាង​បាន​និយាយ​ថា រាល់​រដូវ​ស្លឹកឈើ​ជ្រុះ នាង​ត្រូវ​ចំណាយ​ពេល​ពីរ​បី​ថ្ងៃ​ទៅ​តំបន់​វិហារ ដើម្បី​ទិញ​អង្ករ​បៃតង។

ង៉ុកអាញ់ បាននិយាយបន្ទាប់ពីទិញអង្ករបៃតងស្រស់មួយកញ្ចប់ និងអង្ករបៃតងមួយកញ្ចប់ថា "អង្ករបៃតងស្រស់គឺទំពារ ទន់ និងមិនផ្អែមពេក ប៉ុន្តែវាទាក់ទាញណាស់។ អង្ករដំណើបជាមួយអង្ករបៃតងមានក្លិនដូង និងមានរសជាតិផ្អែមជាង។ ដោយផ្ទាល់ខ្ញុំចូលចិត្តអង្ករបៃតងស្រស់ល្អជាងព្រោះវាជាអាហារប្រពៃណីដែលខ្ញុំបានញ៉ាំតាំងពីតូច" ។

ង្វៀន ថាម (អាយុ ២៧ ឆ្នាំ ហាយហ្វុង) បានចំណាយពេលមួយថ្ងៃដើម្បីរីករាយជាមួយអង្ករបៃតង។ លោក Tham បាននិយាយថា "ដោយឃើញការបង្ហោះជាច្រើននៅលើប្រព័ន្ធផ្សព្វផ្សាយសង្គមបង្ហោះរូបថតមនុស្សកំពុងញ៉ាំបាយបៃតងនៅក្នុងហាងកាហ្វេមួយដែលមានទិដ្ឋភាពនៃវិហារនោះ ខ្ញុំបានមកសាកល្បងវា" ។ នាងបានទិញអង្ករបៃតងចំនួន 5 កញ្ចប់ពីអ្នកស្រី ហុក មួយកញ្ចប់ដើម្បីរីករាយ នៅសល់ដើម្បីនាំយកទៅផ្ទះជាអំណោយ។

ទោះបីជានាងធ្លាប់ទៅហាណូយច្រើនដងក៏ដោយ ថាម កម្រនឹងញ៉ាំម្ហូបនេះណាស់ ព្រោះជាទូទៅមានតែនៅរដូវស្លឹកឈើជ្រុះប៉ុណ្ណោះដែលមនុស្សគិតអំពីអង្ករបៃតង។ លោក Tham បាននិយាយថា "Com មានរសជាតិស្អិត ផ្អែម និងសម្បូរបែប។ ថ្វីត្បិតតែវាផលិតពីអង្ករដំណើបក៏ដោយ វាមិនដូចអង្ករដំណើបទេ។ ប្រសិនបើអ្នកធុំវាដោយយកចិត្តទុកដាក់ អ្នកនៅតែអាចធុំក្លិនអង្ករបានយ៉ាងងាយ"។ នាង​មាន​គម្រោង​រុំ​វា​ក្នុង​ស្លឹក​ឈូក​ពេល​នាង​មក​ផ្ទះ​ដើម្បី​រក្សា​ក្លិន​ក្រអូប។

មិន​ត្រឹម​តែ​ជា​អាហារ​សម្រន់​ដ៏​ស្រស់​ស្អាត​នោះ​ទេ អង្ករ​សំរូប​ពណ៌​បៃតង​ក៏​ត្រូវ​បាន​គេ​ជ្រើស​រើស​ជា​អំណោយ​ផង​ដែរ ដើម្បី​ចែក​រំលែក​រសជាតិ​ធម្មតា​នៃ​រដូវ​ស្លឹកឈើ​ជ្រុះ​របស់​ទីក្រុង​ហាណូយ។ រីករាយជាមួយកញ្ចប់អង្ករក្រអូប ផ្អែម និងខ្លាញ់ នៅក្នុងអាកាសធាតុរដូវស្លឹកឈើជ្រុះដ៏ត្រជាក់នៃទីក្រុងហាណូយ ជាអំណោយពីធម្មជាតិបន្ទាប់ពីរដូវក្តៅក្តៅ។

អត្ថបទ និងរូបថត៖ Quynh Mai