15年間「休眠状態」にあった肉は1キログラムあたり8000万ベトナムドン以上もする。食べたい場合は事前に注文する必要がある。

この方法により、肉は品質を損なうことなく10年以上保存することが可能です。ただし、保存期間が長くなるほど品質と価格が高くなり、15年前に冷凍された牛リブ1キログラムは3,200ドル（8,000万ベトナムドン以上）で販売されることもあります。

「私は非常に特別な熟成方法を用いており、 世界で初めてそれを実践している肉屋です。私の牛肉が世界一だとは言いません。なぜなら、肉の部位ごとにそれぞれ異なるからです。ワインと同じようなものです」と、アレクサンドルはタイム誌に語った。

この「唯一無二」の肉を作るために、ポルマール氏は自身の家族が経営する農場で育てられたブロンド・ダキテーヌ種の牛を選びます。そして、その肉は「冬眠」と呼ばれる特殊な方法で加工され、通常よりも長い保存期間を実現しています。

乾燥状態で熟成される牛肉は通常数週間熟成されるが、ポルマールの「冬期熟成」と呼ばれる製法では、肉を最長15年間、あるいは永久に新鮮な状態に保つことができる。

ポルマールの「休眠状態」の肉は、厳選されたレストランで提供される最高級の珍味です。世界で最も人気の高いこの部位の牛肉を提供する店はごくわずかです。味わうには、数ヶ月前から予約してポルマールの牛肉を確保する必要があります。

しかし、アレクサンドルは世界中のごく限られた信頼できるレストランにのみ製品を供給している。彼は事前にこれらのレストランを訪れ、「休眠状態」の肉の微妙な違いを理解してもらうように努めている。

済州島は豚バラ肉をめぐる論争に揺れており、地元レストランで提供された脂身の多い焼き豚をめぐるネット上の議論を受け、観光産業の立て直しに苦慮している。