バイン・トロ（別名バイン・ジョー）、もち米、紫もち米、ライチやプラムなどの夏の果物などのおなじみの料理のほかに、バイン・ネップは、ドアン・ゴ祭（旧暦の5月5日に行われる殺虫祭としても知られる）の期間中に多くの人が好んで求めているシンプルな贈り物や名物料理でもあります。

もち米のケーキは、ハノイの人々の文化的アイデンティティを保存する伝統的な料理です。しかし、時が経つにつれ、有名なハノイのもち米のケーキは徐々に忘れ去られ、正しい味でそれを販売し、作っている店はほんのわずかになりました。そのため、賑やかな現代都市の中心部では、もち米の餅は「珍しくて見つけにくい」伝統料理とみなされています。

トヒエンタン通り（ハノイ市ハイバーチュン区）の食料品店とグエンルオンバン（ドンダー区）の厨房工房のオーナーであるグエン・トゥ・フオンさんは、この料理を6年間かけて復元し、客に提供してきた。

これまで、もち米のケーキは平日や休日を問わず、特に端午の節句には、レストランのベストセラーメニューの一つとなってきました。このケーキの主な材料は、柔らかくて歯ごたえのある生地と、濃厚で風味豊かなフィリングの 2 つです。

私の幼少期は、ハノイの人々の文化的アイデンティティが染み付いた素朴な料理に囲まれていました。潜在意識の中で、祖母や母が作った餅にいつも感銘を受け、この素朴なおやつが持つ豊かな風味を今でも覚えています。

その後、餅が徐々に姿を消していくにつれ、私は、昔のハノイの人たちのこの素朴な贈り物を復元し保存するために、さまざまな情報源からレシピや経験を研究し、参考にしようと決心しました」とフオンさんは語った。

餅は通常、緑豆と脂身の多い肉の餡とエビと豚肉の餡の2種類の伝統的な餡で作られています。（写真：フオン・トゥ・グエン）

他の多くの伝統的なケーキと同様に、もち米ケーキも 2 つの主な材料で構成されています。もち米粉から作られた皮と、インゲン豆または脂身の多い肉、エビ、玉ねぎから作られた餡です。フォンさんによると、おいしくて本格的なもち米の餅を作るには、材料を慎重に選ばなければならないそうです。

ケーキの皮は特別な種類のもち米から作られており、ケーキが脂っこく重く感じたり、胃の不調を引き起こしたりするのを防ぎます。各ケーキの小麦粉の量も、蒸しても破れない、薄くて柔らかくて柔軟な生地を作るのにちょうどいい量で計量されています。

餡子には厳選したイノシシ脂を使用しています。加工すると独特のサクサク感と香りが出て、餅の風味が増します。

素朴な料理ではあるが、もち米の餅も、最も香り高く風味豊かな香りを引き出すには、細心の注意を払って手の込んだ準備が必要である（写真：フオン・トゥー・グエン）。

餡は脂身の多い肉餡とエビと肉の餡の2種類に分かれます。カリッとした食感と香りを出すために、首の後ろから脂肪を採取します。新鮮で大きさが均一なエビを使用しているので、すりつぶして炒めても磯の香りが豊かです。

主な材料であるエビと脂身に加え、胡椒、フーコック島やファンティエット島の魚醤、ディエンビエンのキクラゲなどのスパイスを巧みに使って具材を調理し、料理に芳醇な香りと最も特徴的な豊かな風味を与えます。

さらに、バナナの葉もフォンさんによって慎重に選別され、葉を柔らかくし、丈夫にするために、天日干ししたり、火で焼いたり（涼しくて曇っていて太陽が出ていない日）します。そのおかげで、包んだときにケーキの葉が破れたり、生地が露出したりすることがなくなります。

もち米の餅は、便利で栄養価の高い朝食として、または毎日の午後に食事をする人の胃を温めるおやつとして使われています。（写真：Thu Huong）

各段階での細心の注意を払った丁寧な準備のおかげで、もち米のケーキは今でも現代の都市の多くの飲食店で人気があり、いつでもお腹を温めてくれるおやつになっています。

フオンさんは、週末や結婚式シーズン、パーティーシーズン、端午節などのピーク日には、もち米のケーキはいつも「売り切れ」になっていると明かした。 1日に500個以上のケーキを提供する日もあり、生地をこねる、フィリングを炒める、ケーキを包むなどの工程に従業員全員が参加する必要がある。

しかし、餅は手作りで、高度な技術が求められるため、店では料理の品質を確保するために限られた量だけを提供し、お客様が餅の味を最大限楽しめるようにしています。

フオンさんの厨房では、脂の乗った豚肉の餡が入ったもち米の餅が1個15,000ドン、エビと豚肉の餡が入ったもち米の餅が1個18,000ドンです。このケーキは旧正月の時期にもよく登場し、今でもハノイの人々の馴染み深い料理となっている（写真：フオン・トゥ・グエン）

もち米の餅を一口食べると、柔らかくて薄く滑らかな皮の中に、インゲンの餡、コショウのわずかな辛みのある脂の乗った肉、そして魚醤のほのかな香りを感じることができます。すべての味が溶け合って口の中に広がり、一度食べた人はハノイの人々の有名な餅料理を永遠に思い出すでしょう。

ファン・ダウ

ハノイにある創業33年のフォーレストランでは、21時間煮込んだスープを使った「レア」な牛すじ料理を提供している。ハノイのトゥイクエ通りにあるフォートゥイレストランは、顧客を喜ばせる牛すじ料理と、特別なレシピで21時間煮込んだおいしいスープで有名です。