ハノイの多くのレストラン経営者は、価格を上げると顧客を失うことを承知の上で、市場の食材価格が毎週上昇していることでビジネスを失うことを恐れ、依然として価格を上げざるを得ない状況にある。

増加なし、多額の資本損失

調査によると、市場の野菜や肉の価格が毎週上昇しているため、多くのレストランが1食あたり5,000～10,000ドンの値上げによる価格調整を発表している。

メートリ区（ナム・トゥー・リエム県）のローストダックレストランのオーナー、グエン・ヴァン・フン氏は、最近、材料費が高騰しているため、利益を確保するために料理の価格を上げざるを得なかったと語った。これに伴い、焼き鴨と茹で鴨の価格は、これまで1羽あたり19万ドンだったが、現在は1羽あたり20万ドンに値上げされている。フォーの価格も1杯35,000ドンから40,000ドンに値上がりした。

「常連客は驚いて、なぜ値上げしたのかと聞いてきました。正直に言うと、価格を変えたくなかったので、何日も我慢していました。しかし、原材料の価格は依然として下がりませんでした。市場の野菜や肉類はどれも値上がりしていました。それに対応しなければ、赤字に陥ってしまいます。また、たとえ価格が安くても、質の悪い商品を輸入したくありませんでした。長年築き上げてきた評判を失うことになるからです」と洪氏は語った。

同様に、ド・ドゥック・ドゥック通り（ナム・トゥー・リエム地区）のフォー店のオーナーであるヴー・クオック・ヴィン氏も、ここ1週間ほど販売価格を1杯あたり5,000ドン値上げしており、フォーの価格は新たな値上げに応じて1杯あたり35,000～50,000ドンの間で変動すると述べた。

「旧正月以降、野菜や肉の価格が上昇しました。牛肉は1kgあたり26万ドンと、以前より1万ドンも値上がりし、野菜も値上がりしました。しばらくは以前の価格を維持しようとしましたが、今は値上げせざるを得ません。フォー1杯あたり5,000ドンの値上げは、レモンと唐辛子を数個追加する程度ですが、店の赤字回避にもつながります」とヴィン氏は語った。

ヴィントゥイ市場付近の多くの屋台でも、一食あたりの値段を5,000ドン値上げした。特別な料理については、レストランのオーナーは、食材の価格に応じて価格を上げるか、損失を避けるために以前よりも少なく販売することを検討します。

一方、フエン・アン春雨スープチェーンの代表であるヴー・トラン・クアン氏は、市場における野菜や肉の価格が大幅に上昇したと語った。何日間も粘り強く努力したが、事態がうまくいかないことがわかり、クアン氏は方向転換を余儀なくされた。彼のレストランチェーンは、より安定した定期的な価格で原材料を調達するために、食品供給業者に連絡を取った。

「しかし、これを実現するには、常に大量の野菜や肉を供給業者から輸入しなければなりません。これは中小企業にとって非常に困難なため、彼らは価格変動の激しい食品を輸入するために伝統的な市場へ行かざるを得ません。彼らが料理の価格を上げざるを得ないのは当然のことです。」 クアン氏はそう語った。

調査によると、多くの市場で肉や野菜の価格が上昇している。豚肉の価格は旧正月以降に上昇し始め、現在まで下落していない。当初、価格は1,000〜2,000 VND/kgしか上昇しなかったが、その後何度も値上がりし、旧正月前と比べて10,000 VND/kgも上昇した。生豚の価格上昇により、小売業者は豚肉の価格を種類に応じて13万～20万ドン/kgに調整せざるを得なくなった。

牛肉の価格も10,000～15,000ドン/kg上昇し、260,000～275,000ドン/kgとなった。緑黄色野菜の価格は1束、1kgあたり5,000～10,000ドン上昇した。

「歯を食いしばって」顧客を失うことを恐れて戦いに耐える

多くのレストランが値上げする一方で、原材料価格が落ち着くまで値上げを控えるレストランも多い。

ニャチャンの焼き春巻きレストラン（バディン区タンコン市場）のオーナー、ホアン・ミン・ホイ氏は、ここ数日、市場の豚肉や野菜の価格が継続的に上昇しており、経営が困難になっていると語った。 「焼き春巻きを作るために、私は毎日肉や食材を自分で仕入れています。多くの大手レストランのように、数週間から数ヶ月かけて輸入するのではなく、です。そのため、旧正月以降の豚肉価格の高騰は、私を非常に不安にさせています。小規模なレストランのため、もともと利益は少なかったのですが、今ではさらに利益が日に日に減っているのです。現在、市場での豚肉の価格は以前と比べて1kgあたり2万5000ドンも値上がりしており、その価格で買えるのは常連客だけです」とホイ氏は語った。

ホイさんによると、春巻きを作るために週に約20kgの豚肉を輸入しているという。投入価格の上昇により、肉類だけで約50万ドン余分に支出しなければならなくなった。数週間の持ちこたえの後、ホイ氏はレストランのコストを均衡させるために輸入品の量を減らさざるを得なくなった。

豚肉の価格が上昇しただけでなく、野菜や果物も値上がりしており、ホイさんにとってさらに頭痛の種となっている。焼き春巻きには大量の生野菜が必要なため、ホイ氏はこの材料を無視することはできないし、輸入量を減らしたり、使用できる顧客の数を制限したりすることもできない。そのため、ホイ氏は事業の採算が取れなくなり、損失を被るリスクに直面している。

「販売価格を上げれば、ただでさえ少ない客数がさらに減ってしまうのではないかと不安です。価格を据え置き、一品あたりの量を減らしても、お客様にご満足いただけないのではないかと不安です。数週間悩んだ末、お客様を維持するために販売価格を上げないことに決めました。同時に、お客様には野菜の無駄を減らし、レストランのコスト削減にも貢献できるよう、野菜の使用量を控えるようお願いしています。しかし、依然として採算が取れない状況に悩まされており、お客様が来ないと赤字になることもあります」とホイ氏は付け加えた。

ホイ氏はこう不満を述べた。 スナック菓子の場合、お客様は食事にあまりお金をかけたくないという方が多いです。現在、1食あたり4万～6万ドンで販売しています。1種類あたり1万ドン値上げすれば利益は確保できますが、その価格はかなり高いので、常連客が他の店を探したり、スナック菓子への愛着を失ってしまうのではないかと懸念し、値上げをためらっています。今は市場の食品価格が早く下がることを願うばかりです。そうでなければ、長くは続けられないでしょう。また、スーパーマーケットの価格も調査し、価格が安定していればそこで購入するつもりです。ただ、スーパーマーケットのハーブは市場ほど豊富ではありません。

同様に、Gia Ngocビールレストラン（ナム・トゥー・リエム地区）のオーナー、グエン・ヴァン・トゥエン氏も、食品価格の「高騰」がこの店の経営状況を悪化させていると語った。

「まだ寒い日が続いていますが、当店の一番の売りは火鍋です。しかし、この料理には新鮮な野菜や肉がたくさん必要なので、たくさん売っても利益が出ず、本当に困っています。」 トゥエン氏はそう語った。

トゥエン氏は、レストランでは常に新鮮な野菜や肉を大量に用意しなければならないと語った。市場でのこれらの品目の価格が高騰しているため、輸入コストが大幅に増加しています。 「市場に行くたびに、数百万ドルもかかることがあります。一方で、毎日お客さんで混雑しているわけではありません。混雑していても、より多くの準備をしなければならず、利益が出ないままコストがかさみます。つまり、ここ数日は損失か損益分岐点に達しているだけで、まだ利益が出ていません。」 トゥエン氏は不満を漏らした。