職人ブイ・ティ・スオン：ベトナム料理の真髄を守り、広める

料理芸術家ブイ・ティ・スオン氏は、40年以上にわたる研究と教育活動を通じて、ベトナム料理を世界に広める活動に継続的に参加し、国際的な料理界におけるベトナム料理文化の地位向上に貢献してきました。彼女はまた、4冊の著書を執筆しています。 『フォーとスープ』（第4版）、 『3つの地域の料理本』、『Go Cong - Tien Giang Cuisine』、『3地域の春巻き』 （ホーチミン市技術教育大学の同僚であるブイ・ティ・ミン・トゥイ氏との共著）です。彼女はまた、サイゴン・プロシェフ協会の創設メンバーの一人であり、数多くの国内料理プログラムやコンテストで審査員を務めています。

2017年、彼女はベトナム観光賞授賞式においてベトナムを代表する3人の料理芸術家の一人として表彰され、ベトナム料理文化大使の称号も授与されました。彼女の2つの重要な研究業績、 「3つの地域の名物料理」と「ベトナムの料理と製菓技術のランク付け基準」は、大学教育と料理業界における基準の標準化の基礎を築きました。

写真：NVCC

西洋人はフォー3杯を食べるために3回も並んだ。

長年にわたる料理普及活動の中で、ブイ・ティ・スオンさんは、フォー、春巻き、バインセオ、あるいはシンプルな南部の酸辣湯など、ベトナムの人々のエッセンスが詰まった、親しみやすくシンプルな料理を頻繁に選びます。彼女は海外から来た友人たちに料理を振る舞うだけでなく、料理の起源、そして生まれた人々や土地についての物語も伝えています。

「外国人に一番愛されている料理は、やはりフォーでしょう。スープ、ライスヌードル、牛肉、ハーブだけで作られる一見シンプルな料理が、こんなに繊細で複雑な味わいを持つことに、外国人は驚きます。以前、スウェーデンでベトナム料理の紹介イベントに参加したのですが、たくさんの料理が紹介されていたにもかかわらず、フォーを食べるために長い列ができていました。どこかで見たことがあるような、見覚えのある顔の西洋人男性がいたので、フォーを作ってあげたところ、『どうして見覚えがあるんですか？』と尋ねると、彼は微笑んで『これで3杯目です』と答えました。なんと、ベトナムのフォーを3杯食べるために3回も並んだのです！」 また、春巻きもとても人気があります。緑黄色野菜がたっぷりで油が少ないので、美味しくてヘルシーです。ある外国人のお客様から、『春巻きを食べると、まるでベトナムの菜園を全部手に持っているみたい』と言われました」とスオンさんは語ります。

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スオンさんは多くの国を旅し、様々な料理を味わい、ベトナム料理の虜になったそうです。「ベトナム料理の最大の特徴は調和だと思います。陰と陽、甘味、酸味、辛味、塩味、苦味のバランスを常に意識しています。どの料理も特定の味に偏ることなく、調和がとれ、心地よい食感を生み出しています。さらに、ベトナム料理は家族の食事、親睦会食、あるいは「共に食事をし、共に分かち合う」という習慣など、コミュニティ文化と深く結びついています。それがベトナム料理の魂であり、世界と一線を画すベトナム料理ならではの特徴なのです」とスオンさんは語りました。

味覚を常に「清潔」かつ繊細に保ちましょう

「おいしい料理とはどのような料理か」と尋ねられたとき、職人のブイ・ティ・スオンさんは、自分にとって完璧な料理とは、風味と食感のバランスが常に取れていなければならないと答えました。

彼女によると、料理の成功の50%は品質、色、そして風味によるものだという。「特に伝統的なベトナム料理においては、風味のバランスを見つけ、主要な食材のシステムに従うことが重要です」と彼女は断言した。

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スオン氏は、シェフにとって舌は「生きるための道具」だと常に強調しています。繊細な味覚は、料理に正確な味付けを施し、それぞれの料理に完璧なハーモニーを生み出すのに役立ちます。そのため、彼女は若いシェフたちに、この重要な「武器」を大切にするよう常にアドバイスしています。さらに、シェフはアルコールやタバコを絶対に摂取すべきではないとも述べています。なぜなら、これらは味覚を鈍らせ、シェフ本来の繊細さを失わせてしまうからです。味覚を「清潔」で繊細に保つことは、シェフが自分の職業を守り、同時に作り出す料理を大切にする方法なのです。

彼女が、ゴーコンの酸っぱいエビペーストアイスクリームやアンジャンリン魚醤アイスクリームなど、甘い料理とは関係ないように見える伝統的な材料を組み合わせたユニークなデザートを作ることで、食事をする人々にまったく新しい興味深い体験をもたらす、教え子のシェフたちにインスピレーションを与え、話題を提供していることも知っている人はほとんどいません。