20歳で入隊したレ・タン・ビン氏は、「養兄」に任命されました。その後、兵站学院に留学し、その後、第三軍区の軍事学校の教師となりました。
ビンさんは退役して16年経った今でも、自分と仲間が困難を乗り越えて兵士たちの食事をできるだけ完璧に作っていた日々をはっきりと覚えている。
困難な時期
1975年、ベトナムが解放されたばかりで数え切れないほどの困難に直面していた頃、ビン氏は軍に入隊し、第285ミサイル連隊に配属されました。厨房部門は、将兵約100名に食事を提供する責任を負っていました。
ビン氏の記憶では、当時の料理人にとって最も大変なことは、市場へ行き、誰も飢えないように料理をすることだった。兵士たちは同じテーブルに座っていたため、食事をする時は互いに顔を見合わせなければならなかった。
6人用のトレイには、直径約40cmの料理が盛り付けられています。料理の内容は、塩味の料理1品、薄味の料理1品、そしてスープ1杯です。塩味の料理は通常、肉の炒め物か煮込み料理です。薄味の料理は、主に空芯菜などの野菜の炒め物または茹で物です。
ビンさんはユーモラスにこう言った。「肉はそんなに多くなくて、薄く切らないといけないので、風に当てると飛んでいってしまいます。一人当たり平均2～3枚しか取れませんよ」
「無人」スープは通常、茹でた野菜から作られます。茹で上がったら野菜を残し、水を加え、魚醤と塩で味を調えてスープを作ります。
その日の兵士たちの朝食もご飯でした。朝食には食べ物はなく、薄めた魚醤だけが入っていました。
「あと、お馴染みの魚醤も作ります。焦げた米をコンロで焼いて色をつけますが、黒く焦げないようにします。その後、水に浸し、塩と調味粉を混ぜると、朝食用の魚醤になります。」
もう一つの方法は、バナナの葉を煮て魚醤を作ることです。朝食にゴマ塩をかけたご飯を食べる部隊は、とても上品だと考えられています。
当時は、ガランガルを混ぜたご飯もありました。ガランガルはすりつぶして焼き、エビのペーストがあればご飯に混ぜて食べました。「1979年以降、兵士たちがガランガルを採るために森に入ると、地雷に遭遇することがよくあったため、それ以降、森でガランガルを掘ることは禁止されました。」
食料不足だけでなく、調理器具も極めて簡素でした。最も身近なものは、飛行機の残骸や爆弾の残骸などから作られた鋳鉄製のフライパンやアルミ製の鍋でした。
多数の兵員を擁する部隊は、大釜で米を炊かなければなりませんでした。大釜の直径は1～1.2メートルほどで、炊飯は適切に行わないと焦げてしまう可能性がありました。
時には厨房で300～500人の兵士に食事を提供し、ビン氏一人で6～7つの鍋を同時に炊かなければならなかった。鍋1つにつき20～25kgの米が入っていた。
「今の電気炊飯器と比べると、大釜で炊くのはずっと難しいです。でも、技術さえあれば、大釜で炊いたご飯は今の電気炊飯器で炊いたご飯よりも美味しいんです。」
1995年から1996年にかけて、兵士たちは野菜、鶏肉、豚肉、魚などの生産を増やし始め、食事は徐々に改善されました。
幸せな思い出と悲しい思い出
ビンさんは、昔の子育てはとても大変だったと打ち明けました。「当時は電気も扇風機もありませんでした。一日中キッチンにいると暑くて、みんな汗だくで、本当に大変でした。」
言うまでもなく、料理人は朝食の準備のためにとても早く起きなければなりません。ご飯は午前5時半に分けなければならないので、キッチンスタッフは午前4時に起きて調理しなければなりません。
「私が指揮官だった頃は、よく午前3時半に目が覚めて横になり、厨房で何か音がないか耳を澄ませていました。何か音が聞こえたら、誰かが起きている証拠です。当時は今のように目覚まし時計はありませんでした。部隊全体に目覚まし時計があれば、当直中の兵士が優先されました。」
ビン氏は、規則によると兵士たちは午前6時半から7時頃に活動や訓練を開始するため、朝食は時間通りに摂らなければならないと述べた。さもないと、数百人の兵士の活動全体に影響が出てしまうからだ。
彼は部隊が任務を遂行するためにサイゴンへ赴いた日々の楽しい思い出を思い出した。
解放後のサイゴンでは、牛肉は豚肉よりも身近で安価な料理でした。そのため、牛肉を好まない人が多く、アレルギーや匂いで食べられない人もいます…
「この2つのグループは違います。嫌いなグループは、食べられるけれど食べたくない人たちです。食べられない人たちだけが、特別な調理法で優先的に調理されます。」
「牛肉を断つ」と申告する兵士が多すぎることに気づいたとき、食事ごとに「牛肉を断つ」と書かれた新聞紙が2～3枚置かれていたので、「偽の断食者」を見つける方法を思いつきました。
ご飯を炊くときは、お玉一杯の牛肉のスープを鍋に注ぎます。食事の時間になると、本当に牛肉を「断っている」人は、ご飯を茶碗に盛ってすぐに置きます。一方、「偽りの断食」をしている人は、何も聞かれることなく最後まで食べられます。
最後に、私は明日から「偽牛肉を避ける」という人たちに優遇措置は与えないことを宣言します。証拠がある以上、全員が受け入れなければなりません」。
ビン氏の記憶では、軍隊での食事はほぼ毎回、仲間意識に満ちていた。「病気の人は優先され、最高の食事が与えられました。厨房では、体調の悪い人のために、お粥や食べやすい料理を優先的に調理していました。」
また、サイゴンにいたころ、ビン氏は1976年の旧正月の楽しい思い出があり、それは今でも覚えている。
「その年のテト初日の朝、連隊の政治委員が部隊を視察し、全員に新年の挨拶をするためにやって来ました。政治委員は私にその日の昼食のメニューについて尋ねました。
兵士たちのテトの食事には、ゆで鶏、バインチュン、ジョーチャ…、さらには豚バラ肉入りの魚の煮込みなど、様々な料理がありました。この魚の煮込み料理を見た政治委員は、厨房では一年中魚の煮込み料理を食べているのに、なぜテトの間も兵士たちにこの料理を出すのかと批判しました。
この煮魚は特別な料理で、いつもの料理とは違います。「今日はサバの煮込みをいただきます」と。当時、サバは贅沢品とされていました。政治委員は私の答えを受け入れました。
彼が戻ってきた時、私はサバの煮込みを一切れ差し上げました。後ほど政治委員が彼に感謝の意を表し、この煮込みサバは大変美味しく、テトの皿に並べるにふさわしいものだとおっしゃいました。
ビン氏はシェフと兵站教師として働いていた頃、自分の任務と、チームメイトが将校や兵士の健康、体力、精神を保つ上で重要な役割を果たしたことを誇りに思っていた。
シェフとしての最大の目標は、食事の時間になった時に、皆がワクワクして、楽しみに料理を味わえるようにすることだと彼は言いました。それがシェフにとって最大の成功なのです。
写真：キャラクター提供
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