Les rouleaux de printemps grillés de Tho Xuan sont l'une des spécialités célèbres de Thanh Hoa. Photo : Personnage fourni

La cuisine Thanh est principalement composée de plats rustiques, pas de mets luxueux, mais d'une excellente saveur et d'une préparation sophistiquée. Outre le célèbre nem chua, en venant à Thanh Hoa, les visiteurs ne doivent pas manquer le nem grillé. Cette spécialité est originaire de la campagne de Tho Xuan, une terre sacrée, avec des gens talentueux et une histoire héroïque. Tho Xuan est également connue comme la terre des « deux rois », le lieu de naissance de deux héros nationaux : l'empereur Le Dai Hanh a vaincu les envahisseurs Song à la fin du Xe siècle et l'empereur Le Thai To a vaincu l'armée Ming au début du XVe siècle. M. Do Van Vu, propriétaire d'un magasin de nem chua grillé dans le district de Tho Xuan (Thanh Hoa), a déclaré qu'en moyenne, il vend environ 300 à 400 nems par jour, à la fois par achat direct et par livraison dans toutes les régions du pays.

Ingrédients nécessaires pour préparer les rouleaux de printemps grillés Tho Xuan. Photo : Personnage fourni

En partageant le secret familial de la fabrication des rouleaux de printemps grillés Tho Xuan, M. Vu a déclaré que le choix des ingrédients est le facteur clé. Les délicieux rouleaux de printemps doivent être enveloppés de viande d'épaule maigre, car elle est croustillante mais toujours suffisamment moelleuse en raison du peu de graisse. Viande tranchée mélangée à de la peau de porc propre coupée en fines lanières d'environ 0,5 mm. « De plus, vous devez préparer d'autres ingrédients tels que de l'ail, du piment haché, du poivre moulu, de la sauce de poisson... Choisissez de jeunes feuilles de galanga et des feuilles de goyave, lavez-les et laissez-les sécher », a expliqué M. Vu à Lao Dong . La viande est marinée pendant environ 30 à 60 minutes pour absorber les épices. La saveur caractéristique des rouleaux de printemps grillés provient de la poudre de riz en poudre. Outre le son de riz, certains endroits utilisent également le son de maïs pour le parfum. Divisez ensuite et formez des poignées égales. Cela aidera les rouleaux de printemps à ne pas se défaire une fois emballés, ce qui les rendra plus faciles à emballer. Déchirez des feuilles de bananier d’environ 10 à 15 cm de long et séchez-les au soleil ou au feu. Les feuilles de bananier sont modérément fanées pour ne pas se déchirer lorsqu'elles sont emballées.

Après avoir mariné la viande, formez-la en poignées pour l'envelopper facilement. Un kilo de viande permet de préparer environ 3 à 4 gros rouleaux de printemps ou 5 à 6 petits paquets de rouleaux de printemps. Photo : Personnage fourni

Lors de l'emballage, les mains du travailleur doivent être souples et habiles. Prenez un petit morceau de feuille de bananier, placez-le sur une feuille de goyave, quelques feuilles de ginseng et roulez la viande. Ajoutez ensuite deux feuilles à l'extérieur. M. Vu a déclaré que la technique d'emballage exige que le fabricant ait la main ferme, que chaque rouleau de printemps soit carré et qu'il sente légèrement parfumé de l'extérieur. Après les avoir emballés, laissez les rouleaux de printemps mûrir pendant environ deux à trois jours si le temps est froid, ou laissez-les dehors pendant une demi-journée ou toute la nuit et conservez-les au réfrigérateur. Les rouleaux de printemps ne sont ni trop clairs ni trop foncés et ont un goût légèrement acide. Il suffit d'utiliser délicatement des baguettes pour séparer les rouleaux de printemps. Chaque morceau de viande tranchée est enveloppé dans de la poudre de riz parfumée, mélangée à l'odeur de sauce de poisson, d'ail, de piment, de feuilles de goyave, de ginseng... « Une différence relativement nette est que lors de la préparation des rouleaux de printemps grillés, le porc n'est pas haché finement comme les rouleaux de printemps acides, ou la peau est coupée en fines lanières comme les rouleaux de printemps acides, mais est tranchée en fines tranches comme les rouleaux de printemps acides. D'autres types de rouleaux de printemps peuvent être consommés directement après fermentation, mais les rouleaux de printemps grillés doivent passer par le processus de grillage avant de pouvoir être dégustés », a expliqué M. Vu à propos de la différence entre les rouleaux de printemps grillés Tho Xuan et les autres types de rouleaux de printemps. Une fois les rouleaux de printemps fermentés, la meilleure façon de les déguster est de les griller entiers sur un poêle à bois ou de les enterrer dans des cendres de cuisine. À ce moment-là, les feuilles extérieures sont carbonisées, la graisse à l'intérieur de la viande est encore humide, les rouleaux de printemps sont moelleux et parfumés.

Une assiette de rouleaux de printemps grillés Tho Xuan après la cuisson. Rouleaux de printemps grillés enveloppés dans des feuilles de figue, trempés dans de la sauce de poisson, de l'ail et du piment. Photo : Personnage fourni

De nos jours, les convives qui n'ont pas les conditions pour griller sur un poêle à bois ou enterrer dans la cendre peuvent préparer des rouleaux de printemps grillés à l'aide d'une cuisinière électrique ou d'une friteuse à air. Ou vous pouvez les faire frire, cuire à la vapeur, sauter avec des légumes... Les rouleaux de printemps grillés sont meilleurs consommés chauds, enveloppés dans des feuilles de figuier et trempés dans de la sauce de poisson ou de la sauce chili pour une saveur complète. Concernant le processus de conservation, les rouleaux de printemps grillés doivent être conservés au réfrigérateur pour être consommés dans les 20 jours. Conservés au congélateur, les rouleaux de printemps sous vide ont une durée de conservation allant jusqu'à 40 jours. Les rouleaux de printemps grillés de Tho Xuan sont devenus une spécialité rustique pour les visiteurs de Thanh Hoa, avec des cadeaux spéciaux tels que le gâteau gai, le gâteau lam, le gâteau cu do...

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