Wie man Knoblauch und Zwiebeln zubereitet, sollte vermieden werden, da sie schädlich sein können

In einer kürzlich in der Fachzeitschrift Food Research International veröffentlichten Studie entdeckten japanische Wissenschaftler , dass beim Braten von Knoblauch und Zwiebeln bei hohen Temperaturen in Pflanzenöl Transfettsäuren (TFA) entstehen können. Diese Art von Fett ist laut der Gesundheitsnachrichtenseite Medical Xpress (USA) nicht gut für die Herz-Kreislauf-Gesundheit.

Knoblauch und Zwiebeln sollten nicht bei Temperaturen über 140 Grad Celsius gekocht werden.

Transfettsäuren sind Fette, die sich an den Arterienwänden ablagern können, den Blutfluss behindern und das Herzinfarktrisiko deutlich erhöhen. Sie sind häufig in verarbeiteten Lebensmitteln enthalten. Sie können jedoch auch während der Lebensmittelverarbeitung entstehen.

Ein gängiges Beispiel sind mehrfach ungesättigte Fettsäuren (UFA), die als gesunde Fette gelten und in Olivenöl, Rapsöl, Chiasamen, Leinsamen, Avocados, Mandeln, Walnüssen und fettem Fisch wie Lachs, Thunfisch, Hering und Makrele vorkommen. Bei zu hohen Temperaturen werden diese gesunden Fette jedoch in schädliche Fette, sogenannte Transfettsäuren, umgewandelt.

In der Studie wollten Wissenschaftler testen, ob schwefelhaltige Verbindungen wie Isothiocyanate und Polysulfide in Knoblauch, Zwiebeln, Kohl, Brokkoli und Meerrettich die ungesättigten Fettsäuren in Soja- und Olivenöl beeinflussen.

Das Wissenschaftlerteam fand heraus, dass Schwefelverbindungen in Knoblauch und Zwiebeln beim Kochen bei hohen Temperaturen, insbesondere über 140 Grad Celsius, den Prozess der Transisomerisierung stark fördern. Dabei werden mehrfach ungesättigte Fettsäuren (UFA), eine nützliche Fettart, die in Sojaöl und Olivenöl vorkommt, in schädliche Transfettsäuren umgewandelt. Bei der Verarbeitung bei moderaten Temperaturen entstehen dagegen nur geringe Mengen Transfettsäuren.

Aus gesundheitlichen Gründen empfehlen Experten daher, bei der Verarbeitung von Knoblauch und Zwiebeln Pflanzenöl zu verwenden, dieses jedoch nicht über 140 Grad Celsius zu erhitzen. Ist eine Verarbeitung bei hohen Temperaturen erforderlich, kann Avocado- oder Kokosöl verwendet werden. Laut Medical Xpress ist der Transisomerisierungsprozess dieser Öle geringer als bei Soja- oder Olivenöl, wodurch weniger Transfettsäuren entstehen.