Cũng rất đơn giản thôi, tô mì đó phải thể hiện được mọi niềm tự hào địa phương của người Quảng Nam, với những nguyên vật liệu bản địa đặc sắc.

Có gì nấu đó mới hay

Là một vùng đất có cả đồng bằng duyên hải, bán sơn địa và rừng núi, sản vật của xứ Quảng Nam khá đặc sắc. Điều đó đã tạo nên sự phong phú của tô mì Quảng, ăn đứt những món ăn đặc trưng vùng miền khác. Ví dụ như bát phở thường chỉ dùng thịt bò, thịt gà.

Trong khi đó, mì Quảng có các loại nhân đa dạng và biến hóa hơn nhiều. Phổ biến nhất là nhân tôm đất tươi, thịt lợn và trứng chim cút. Đó là thành phần phổ biến của tô mì Quảng chuẩn mực. Thịt gà cũng là một thứ nguyên liệu thường được dùng để nấu, tạo ra tô mì Quảng gà.

Nhưng nếu không có thịt lợn, thịt gà, tôm thì có gì nấu đó. Thịt gà có thể thay thế bằng thịt vịt, thành mì Quảng vịt cũng rất đặc sắc. Những người dân sống ở vùng duyên hải lại nấu mì Quảng cua, những người sống ở vùng đồng rừng lại nấu mì Quảng ếch.

Do đó, hệ phái mì Quảng rất đông đảo. Hệ gia cầm thì có mì Quảng gà, mì Quảng vịt, mì Quảng lòng gà, mì Quảng gà - tôm - trứng cút. Hệ “4 chân” có mì Quảng heo, mì Quảng bò, mì Quảng bò kho, mì Quảng heo - tôm - trứng. Hệ thủy - hải sản có mì Quảng cá lóc, mì Quảng ếch, mì Quảng tôm, mì Quảng cua, mì Quảng mực.

Đấy đều là những sản vật có sẵn ở mảnh đất này. Mì Quảng có sự đa dạng trong nguyên liệu, thể hiện sự linh hoạt và sáng tạo trong phương thức chế biến. Nhưng có một điều rất thú vị, cho dù nấu với cái gì, thì tô mì Quảng đó ăn vẫn rất ngon, rất đặc sắc theo lối riêng và vẫn ra được cái chất, hương vị của mì Quảng.

Bởi cho dù nấu mì Quảng với nguyên liệu nào, ở hoàn cảnh nào thì tô mì Quảng đó phải tuân thủ những yếu tố cơ bản sau là lá mì phải xoa dầu lạc sau khi tráng rồi mới cắt, rau sống ăn kèm không thể thiếu bắp chuối thái mỏng, lạc rang, bánh tráng và ớt xanh cay xé lưỡi.

Rõ ràng, tình tùy biến của mì Quảng rất cao, có thể so sánh với món bánh pizza của ẩm thực Italia, bởi lẽ đây là món ăn thông thường, rất bình dân, xuất phát từ đời sống nông thôn và không chịu những lề luật khắt khe như phở hay mì vằn thắn. Chính vì vậy, mì Quảng nấu ở đâu cũng được, hòa hợp với mọi điều kiện thủy thổ.

Nhìn tô mì Quảng thấy xứ Quảng

Tô mì Quảng xứng đáng là biểu tượng của đất và người Quảng Nam. Bởi trong tô mì, toàn là những sản vật của địa phương. Gạo để làm mì là thứ gạo xiệc còn nguyên cám đặc trưng mà chỉ đồng đất Quảng Nam mới trồng được. Thứ gạo này có tính dẻo cao và mùi thơm nên thường được dùng làm mì hay bánh tráng.

Dầu lạc (dầu phụng - theo cách gọi ở địa phương) được ép từ những hạt đậu phụng sẻ được trồng thứ đất thịt pha cát vùng Thăng Bình, Tam Kỳ có mùi thơm mạnh mẽ. Những hạt đậu phụng sẻ cũng được rang vàng rồi rắc lên tô mì Quảng, tạo nên âm thanh giòn giã khi ăn.

Rau sống để ăn cùng mì Quảng dứt khoát phải là rau của làng rau Trà Quế, gồm 9 loại rau đem đến 9 hương vị khác nhau. Nào là vị chát của bắp chuối thái mỏng, vị cay the của cải non mới nụ, vị tươi mát của xà lách và giá đỗ, vị thơm thảo dược của rau húng và húng quế, cùng với hương vị của rau răm, hành hoa, ngò rí.

Những thứ rau này của làng Trà Quế có hương vị rất khác với rau thơm, rau sống trồng ở vùng khác, giống như rau húng trồng ở làng Láng vậy. Chất đất, chất nước và nắng gió của Trà Quế khiến cho rau thơm của làng toát ra mùi vị rất đỗi Quảng Nam.

Chưa hết, hương vị cay xè nhưng rất thơm khiến người ăn phải xuýt xoa, hít hà cũng phải đến từ trái ớt xanh đặc sản được trồng ở đồng đất Điện Ngọc và Đại Lộc. Hương vị và độ cay, độ ngon của trái ớt này có thể nói khó tìm được ở nơi khác. Khi ăn mì Quảng, cầm nguyên trái ớt cắn bụp bụp mới ngon, mới đúng điệu chứ không ăn ớt xắt.

Lấy đủ nguyên liệu ngon lành của quê hương để nấu tô mì còn chưa đủ, phải lấy thêm cả màu vàng của xứ sở có hơn 300 ngày nắng trong một năm nữa. Sợi mì Quảng có màu vàng như nắng sớm do nhuộm bằng hoa dành dành nên rất bắt mắt. Ngay cả loại mì màu trắng nguyên bản, khi ăn cũng thấy có màu vàng bởi lem màu từ phần nhân và nước lèo.

Trên nền vàng đó, những miếng gà cũng được rim vàng, cũng nhuốm sắc vàng, những quả trứng cút cũng lem màu vàng, rồi nổi bật sắc đỏ chen vàng của con tôm đất đã bóc vỏ bỏ đầu vô cùng hấp dẫn. Màu vàng còn đến từ những hạt lạc rang, của miếng bánh tráng mè đen cũng ngà ngà màu vàng.

Thế nên, trông một tô mì Quảng cứ óng ả như sắc màu vàng của những ngôi nhà ở phố cổ Hội An trong cái nắng rực rỡ đến hoa mắt của tháng Năm. Để làm tươi mát cho tô nắng vàng đó đã có màu xanh mướt của xà lách, cải non, ngò rí, rồi màu xanh tía của húng, húng quế và rau răm, cùng màu trắng của bắp chuối và giá đỗ.

Chưa hết, tô mì Quảng còn thể hiện mạnh mẽ tính chất của mảnh đất “chưa mưa đã thấm”, đất đai khô khan của xứ mình. Một tô mì Quảng đúng cách không bao giờ chan nước lèo ngập cả phần nhân như các loại phở, mì, bún, miến khác để tạo ra một tô mì lõng bóng nước.

Nước lèo chỉ chan xâm xấp lưng tô mì, để phô bày toàn bộ phần mì, phần nhân rất đẹp mắt kia. Màu vàng của thứ nước lèo sền sệt này sẽ tô vàng những nguyên liệu còn chưa vàng, trong khi vị ngọt đậm đà của xương, của đầu tôm ninh, của gạch tôm chưng dầu phụng sẽ tạo nên sự hòa hợp của các hương vị từ các nguyên liệu.

Những thương hiệu mì Quảng

Như đã nói ở kỳ trước, mì Quảng là món dễ nấu nên người Quảng Nam nào cũng nấu được. Nhưng cũng có những thương hiệu mì Quảng có "số má" hàng trăm năm như mì Quảng gà Đại Lộc, mì Quảng Kỳ Lý Tam Kỳ, và cả mì Quảng Đà Nẵng. Nhưng nhiều người lại dành tình yêu cho tô mì Quảng Phú Chiêm - nơi được tôn xưng là cái nôi của mì Quảng.

Phú Chiêm là tên một ngôi làng ở xã Điện Phương, huyện Điện Bàn. Mì Quảng Phú Chiêm được đánh giá là giữ nguyên nét truyền thống và hương vị dân dã của làng quê ven sông Thu Bồn. Đặc điểm để nhận biết tô mì Quảng Phú Chiêm là nước lèo sánh, có màu vàng phớt đỏ của gạch tôm và cua đồng, nhân chỉ là tôm đất, thịt ba chỉ xắt mỏng và trứng cút rim thấm.

Hương vị của mì Quảng Phú Chiêm ngọt thanh, thơm nồng mùi riêu gạch cua trong nước lèo, và mùi thơm của dầu phụng khử củ nén giã dập ở trên từng sợi mì. Chính thứ dầu phụng khử củ nén này đã đem đến hương vị riêng cho sợi mì Phú Chiêm, và được coi là tiêu chí đầu tiên để đánh giá chất lượng và phẩm cấp tô mì.

Tô mì đó có phần nhân gồm tôm đất, thịt ba chỉ, trứng cút rim thấm và phần nước lèo sắc vàng đỏ của gạch tôm, gạch cua chưng với dầu phụng và nước cua giã. Rau sống của mì Quảng Phú Chiêm có thêm hoa chuối xắt sợi và củ nén, ngoài các loại rau truyền thống. Chỉ thế thôi mà tiếng vang khắp muôn nơi!

Hải An