하지만 왜 사람들은 여전히 ​​포, 반미, 분짜, 후티에우, 분보 후에를 중심으로 한 "길거리"와 "대중적인" 음식을 바라보는 걸까요...

그렇다고 해서 포, 반미, 분짜, 후티에우, 분보 후에가 맛없다는 것은 아닙니다. 하지만 그것만으로는 충분하지 않습니다. 베트남 요리의 "초상화"는 풍부하고 다양하며, 심지어 훨씬 고급스러울 수도 있습니다.

미슐랭 7스타는 순수 베트남 레스토랑이 단 하나뿐이다

6월 27일 저녁 호치민시에서 열린 발표식에서는 작년의 4개 레스토랑(Gia, Hibana by Koki, Tam Vi, Anan Saigon)에 더해 올해는 Akuna, The Royal Pavilion, La Maison 1888 등 3개 레스토랑이 미슐랭 1스타(일반적인 수준에 비해 매우 훌륭하고, 요리가 맛있으며, 들러서 즐길 만한 레스토랑)를 수상했습니다.

그러나 위 목록에 따르면 북부, 중부, 남부의 3개 지역의 전형적인 풍미를 전통적인 스타일로 조리하여 순수하게 베트남 요리를 제공하는 땀비를 제외하고 나머지 6개 레스토랑은 모두 베트남 요리 + 또는 외국 요리를 제공하는 레스토랑입니다.

베트남+ 요리는 베트남 요리에 국제적인 풍미를 더해 업그레이드한 요리를 재밌게 표현한 것입니다. 이 목록에는 피터 꾸옹 프랭클린(베트남 출신)과 샘 트란(호주에서 잠시 일한 후 귀국하여 하노이에 지아를 설립)이 운영하는 아난 사이공과 지아가 있습니다.

아쿠나는 베트남 요리와 결합된 유럽 요리를 전문으로 하고, 히바나 바이 코키는 일본 요리에 중점을 두고, 라 메종 1888은 베트남, 프랑스, ​​일본의 고급 식재료를 사용한 5~7가지 요리 메뉴를 제공하는 데 특화되어 있습니다. 로얄 파빌리온에서는 광둥 요리를 선보입니다.

한 외국인 요리 전문가는 "베트남 요리는 맛있고 다양하지만 아직 발전하지 못했다"고 말했습니다. 그는 이렇게 설명했습니다. "당신들은 개방성이 부족하고, 다소 보수적이며, 여전히 지역적 편견이 강합니다."

분명 위의 발언은 큰 논쟁을 불러일으킬 가능성이 큽니다. 그리고 이 이야기를 설명하려면 한두 문장으로 요약하는 것만으로는 충분하지 않습니다. 최근 미슐랭 가이드 어워드를 둘러싼 여론을 살펴보면, 상당히 격렬한 반대 의견을 쉽게 볼 수 있습니다.

예를 들어, 미슐랭 가이드가 올해 발표한 Bib Gourmand 카테고리(저렴한 가격에 맛있는 음식을 제공하는 곳)에 속한 호치민시의 24개 식당 가운데 포 식당은 무려 8개에 달합니다. 이로 인해 호치민시의 일부 식당 손님들은 화를 냈습니다. 왜냐하면 그들에 따르면 포는 이곳에서 전형적인 음식이 아니기 때문입니다.

미슐랭 가이드 게시물 바로 아래에 누군가가 "미슐랭 가이드 리뷰어들은 포만 아는 건가요?"라고 물었습니다. 어떤 사람들은 "왜 우리는 국수, 빵, 깨진 밥을 볼 수 없을까?"라고 궁금해합니다...

작년에도 미슐랭 가이드 목록에 오른 식당들은 대중의 열렬한 관심을 받았습니다. 여론이 너무 들끓었기 때문에 미슐랭 가이드의 국제 디렉터인 그웬달 풀레넥 씨는 언론과 대화를 나누며 설명했습니다.

베트남 요리 협회 부회장인 치엠 탄 롱(Chiem Thanh Long) 요리 전문가는 "외국인들은 지역적 특성보다는 전체적인 특성에 더 관심을 갖습니다. 음식에 대한 그들의 인식 또한 우리와 다릅니다. 오직 베트남 사람들만이 전통과 지역적 특성을 기준으로 판단하는 경우가 많습니다."라고 말했습니다.

젊은 베트남 요리사들은 혁신과 창의성의 길을 개척할 용기가 있으며, 요리에서 새로운 것을 받아들이는 열린 정신도 가지고 있습니다.

그웬달 폴레넥

베트남의 고급 요리 분야는 다소 느리게 발전하고 있습니다.

Tuoi Tre 와의 인터뷰에서 셰프 샘 아이스벳(Akuna 레스토랑, 최근 미슐랭 1스타 수상)은 "베트남 요리는 맛있지만 아직 발전하지 않았다"는 진술에 동의하지 않았습니다. 그에 따르면 "베트남의 요리 장면은 매우 발전되어 있습니다."

샘 씨는 "베트남 요리는 점점 더 확장되어 세계 요리의 정수를 흡수하게 될 것"이라고 말했습니다.

말레이시아 출신 셰프 에이드리언 총 옌(Adrian Chong Yen)은 솔 키친 앤 바(Sol Kitchen & Bar)의 창립자이자 수석 셰프(최근 비브 구르망에 선정)로, 베트남 요리가 점점 더 세계 요리에 대한 호기심과 기대감을 갖게 되었다고 생각합니다.

세계화와 연결성이 확대되면서 베트남 요리는 점점 더 인류의 본질을 흡수하고 있습니다.

요리 전문가 판 톤 틴 하이는 미슐랭 1스타 목록에 오른 유일한 순수 베트남 레스토랑인 땀비를 "베트남 요리의 단점이 아니라 우리가 함께 전체 요리 문화를 돌아볼 수 있는 기회"로 봅니다.

하지만 하이 씨는 베트남 요리가 개방성이 부족하고 보수적이라고 말하며 이에 동의하지 않았습니다. 그녀에 따르면, 베트남 요리의 종류는 매우 많고, 조리 방법도 다양하며(정교한 것도 있고 간단한 것도 있음), 재료도 셀 수 없이 많고, 먹는 방법도 다양합니다.

각 시대마다 각 요리는 식객(국내인과 외국인)의 입맛에 맞게 다양하게 변형되었습니다.

그녀는 "개인적으로 베트남 음식은 개방성, 연결성, 환대에 관한 것이라고 생각합니다."라고 말했습니다.

위의 의견에 대해, 베트남에서 미슐랭 그린 스타 상을 수상한 최초의 레스토랑인 Nen Danang의 대표인 Summer Le 여사는 Tuoi Tre에 베트남의 길거리 음식이 현재 매우 발전되어 있고 국제 관광객들에게 사랑받고 있다고 말했습니다.

하지만 우리 요리에는 아직 발전하지 않은 다른 분야도 있습니다. 그녀는 고급 레스토랑에서의 식사 형태인 파인 다이닝의 예를 들었습니다. 파인 다이닝은 고품질의 요리로 세련되고 고급스러운 요리 경험을 제공하는 것을 목표로 합니다.

현재 우리가 고급 레스토랑 분야에서 다른 나라에 비해 발전이 더딘 것은 사실이지만, 우리 같은 젊은 세대는 그 반대의 모습을 보여주고 있습니다.

서머 르

Summer Le는 Nen이 베트남 재료를 사용하여 이 방향으로 개발하는 이유는 "베트남 재료만으로도 이미 매우 좋다"는 것을 증명하기 위해서라고 말했습니다. 그녀에 따르면, 이 문제에 있어서는 성분을 이해하면 완전히 개선될 수 있다고 합니다.

하지만 Summer Le 여사에 따르면, 베트남 요리를 발전시키고 업그레이드하려면 극복해야 할 몇 가지 단점도 있다고 합니다. 그녀는 일본에는 원자재를 분류하는 매우 과학적인 시스템이 있다고 말했습니다. 예를 들어, 망고의 경우 당도를 측정하고 망고 품종을 세부적으로 분류합니다.

베트남에서는 레스토랑 주인이 모든 것을 스스로 해야 하는데, 이는 일반적으로 매우 힘듭니다. "이렇게 베트남 식재료를 평가하는 시스템이 있다면 베트남 식재료를 개발하고자 하는 베트남 셰프와 해외 셰프 모두에게 더 쉬울 것"이라고 그녀는 말했다.