ភោជនីយដ្ឋាន Xin Man Red Pho នៅទីក្រុងហាណូយ

ស៊ុបគុយទាវសាច់គោ A Do គឺជាការរួមផ្សំនៃគុយទាវធ្វើដោយដៃដែលម្ចាស់រៀនធ្វើនៅ Xin Man, Ha Giang និងទំពាំងបាយជូរហាណូយផូ។

ការស្វែងរកភោជនីយដ្ឋាន pho ដែលមានគុយទាវធ្វើដោយដៃនៅទីក្រុងហាណូយគឺពិបាក ហើយភោជនីយដ្ឋាន pho ដែលប្រើគុយទាវក្រហមពីជនជាតិ Xin Man (Ha Giang) ស្ទើរតែគ្មាន។ លោក Nguyen Tuan Anh (អាយុ 42 ឆ្នាំ) បានទៅសួរសុខទុក្ខគ្រួសារមួយដែលធ្វើគុយទាវក្រហមប្រពៃណីនៅទីក្រុង Coc Pai ស្រុក Xin Man ជាច្រើនដងដើម្បីស្វែងយល់ពីរូបមន្ត។

នៅដើមឆ្នាំ 2023 ភោជនីយដ្ឋានគុយទាវសាច់គោ A Do បានបើកនៅ 9 Nguyen Trung Truc ស្រុក Ba Dinh (ហាណូយ) ដែលមានផ្ទៃដីប្រហែល 60 ម៉ែត្រការ៉េ។ ផ្លាកសញ្ញាគឺជាបន្ទះឈើពណ៌ត្នោតខ្មៅ ជាមួយនឹងពុម្ពអក្សរ និងលំនាំពណ៌ទឹកក្រូច ក្រហម និងស្រាល រួមផ្សំជាមួយនឹងចង្កៀងពណ៌ក្រហម ជាមួយនឹងអារម្មណ៍នឹកស្មានមិនដល់។

ផ្នែកខាងមុខនៃហាងគុយទាវ A Do ដែលមានសញ្ញាតែមួយគត់។ — ទល់មុខហាងគុយទាវសាច់គោ A Do ។

ខាងមុខភោជនីយដ្ឋានមានបញ្ជរកែច្នៃផូធ្វើពីឈើពណ៌ដូចផ្លាកសញ្ញា។ នៅជាប់នឹងបញ្ជរគឺឡចំហាយដែកអ៊ីណុកដែលប្រើសម្រាប់ស្ទីមគុយទាវដោយផ្ទាល់។ របារដែកអ៊ីណុកមួយព្យួរនៅទូទាំងបញ្ជរ ដើម្បីសម្ងួតគុយទាវដែលទើបផលិតថ្មីៗ រង់ចាំឱ្យវាត្រជាក់។

ម៉ោងប្រហែល៨ព្រឹក នៅខាងក្រៅ ម៉ូតូខ្លះចតនៅមុខហាង ខ្លះចតនៅបរិវេណផ្ទះក្បែរនោះ។ នៅខាងក្នុង បុគ្គលិកស្រីម្នាក់បន្តចំហុយនំផេនខេននៅលើឡចំហាយ ខណៈបុគ្គលិកប្រុសម្នាក់ចាក់ទំពាំងបាយជូរហើយយកវាមកតុបម្រើអតិថិជន។ បន្ទាប់ពីអតិថិជនរីករាយនឹង pho ហើយទៅបញ្ជរបង់ប្រាក់ ម្ចាស់តែងតែសួរពួកគេថាតើពួកគេមានអារម្មណ៍យ៉ាងណាចំពោះ pho ។

លោក ទួន អាញ់ បានមានប្រសាសន៍ថា ៖ «កាលពីដើម ផូ មិនឆ្ងាញ់ដូចឥឡូវទេ។ ដូច្នេះហើយ គាត់តែងតែសួរអតិថិជនសម្រាប់មតិកែលម្អ និងសំណូមពរ ដោយផ្សំវាជាមួយនឹងអារម្មណ៍ និងបទពិសោធន៍ផ្ទាល់ខ្លួនរបស់គាត់ ដើម្បីកែសម្រួលរសជាតិ។ ក្រោយពីមានការផ្លាស់ប្តូរជាច្រើនមក ផូ បានសាកល្បងរសជាតិអ្នកញ៉ាំអាហារជាច្រើន ហើយទទួលបានការសរសើរ។

លោក Tuan Anh បាននិយាយថា បច្ចេកទេស និងគោលការណ៍នៃការធ្វើនំនៅដដែល ប៉ុន្តែគ្រឿងផ្សំបានផ្លាស់ប្តូរខ្លះ។ កាលពីខែកក្កដា លោកបានប្រើអង្ករបួនប្រភេទដើម្បីធ្វើគុយទាវ។ ឥឡូវនេះគាត់បានបន្ថែមអង្ករប្រភេទថ្មី។ អង្ករទាំងប្រាំប្រភេទនេះរួមមានអង្ករសបីប្រភេទ និងអង្ករក្រហមពីរប្រភេទដែលដាំនៅតំបន់ Xin Man ហៅថាអង្ករឈាមនាគ។ អង្ករក្រហមដែលនាំចូលពីខេត្ត Ha Giang ត្រូវបានផ្សំជាមួយអង្ករពីរប្រភេទដែលប្រើជាទូទៅក្នុងក្រឡុក និងផូក្នុងទីក្រុងហាណូយ ដើម្បីរក្សាផ្នែកមួយនៃរសជាតិដែលធ្លាប់ស្គាល់សម្រាប់អាហារពេលល្ងាច។

ដំណើរការនៃការធ្វើគុយទាវមិនស្មុគស្មាញពេកទេ ប៉ុន្តែត្រូវចំណាយពេលច្រើន។ អង្ករ ៥ ប្រភេទ ត្រូវលាយឲ្យសព្វល្អ ត្រាំយ៉ាងតិច ៦ ម៉ោង រួចកិនទឹកឲ្យម៉ដ្ឋ។ ចុងភៅយកម្សៅមួយបន្ទះដាក់លើក្រណាត់ស្តើងដែលលាតសន្ធឹងលើផ្ទៃនៃឡចំហុយ ប្រើបាតនៃបន្ទះម្សៅឱ្យរាបស្មើ រួចគ្របវាជាមួយគំរប។ បន្ទាប់ពីប្រហែល 2 នាទីគុយទាវត្រូវបានចម្អិន។ ប្រើដំបងឈើដើម្បីលើកគុយទាវឡើង ហើយស្ងួតវានៅលើរបារឆ្លងកាត់បញ្ជរ។ នំត្រជាក់ត្រូវបានបត់ចូលទៅក្នុងចតុកោណកែងតូចៗហើយកាត់ដោយដៃទៅជាច្រូត។

អ្វីដែលពិសេសនោះគឺនំខេកមានពណ៌ស តែពេលចំហុយវាប្រែជាក្រហមស្រាល។ លោក Tuan Anh បាននិយាយថា ពណ៌ក្រហមនៃនំគឺជាពណ៌ធម្មជាតិនៃអង្ករក្រហម Ha Giang ពីរប្រភេទ ដែលគ្មានជាតិពណ៌ត្រូវបានប្រើប្រាស់។

ភោជនីយដ្ឋាននេះប្រើប្រាស់សាច់គោក្នុងស្រុកដែលនាំចូលជារៀងរាល់ថ្ងៃពី Hoai Duc (ហាណូយ) “តម្លៃគឺថ្លៃជាងមធ្យមបន្តិច ប៉ុន្តែធានាអនាម័យអាហារ និងឆ្ងាញ់ជាង”។ លោក Tuan Anh បានមានប្រសាសន៍ថា មុខម្ហូបសាច់គោត្រូវបាន "រៀបចំតាមរូបមន្តផ្ទាល់ខ្លួន"។ សាច់ស្រស់ត្រូវហាន់ជាដុំតូចៗប្រឡាក់គ្រឿងទេស រួមទាំងស្លឹកគ្រៃមួយប្រភេទដើម្បីបង្កើតក្លិនឈ្ងុយប្លែក។ ឆ្អឹងសាច់គោត្រូវបានគេយកទៅធ្វើទឹកទំពាំងបាយជូរ ដោយចំហុយរយៈពេលជាង ២២ ម៉ោងជាមួយក្លិនឈ្ងុយ ខ្ញី ខ្ញី ខ្ទឹមបារាំង និងដង្កូវសមុទ្រ ដូចជាទំពាំងបាយជូរហាណូយផូ។

ដើម្បីធ្វើប្រហិតសាច់គោមួយចាន គុយទាវដែលហាន់រួចត្រូវបាចក្នុងឆ្នាំងទឹកស៊ុបមួយចានដើម្បីញែកគុយទាវចេញ ហើយលាយជាមួយទឹកទំពាំងបាយជូរ។ បន្ទាប់មកបន្ថែមគ្រឿងផ្សំផ្សេងទៀតដូចជាសាច់គោ ខ្ទឹមបារាំងបៃតង បន្ថែមទឹកទំពាំងបាយជូរ ហើយវាជាការស្រេច។ ជាធម្មតា គុយទាវនឹងត្រូវស្រោបជាមុន ហើយហាន់ជាចំនួនជាក់លាក់ ដោយដាក់ក្នុងថាសដែកអ៊ីណុក។ ជាធម្មតា សាច់គោត្រូវហាន់តែក្រោយអតិថិជនកុម្ម៉ង់ដើម្បីធានាភាពស្រស់។

មុខម្ហូបដែលលោក Tuan Anh ជឿជាក់ថា គ្មានភោជនីយដ្ឋានណាផ្សេងទៀតក្នុងទីក្រុងហាណូយមានគឺ ផូក្រហម រួមទាំងមី ផូ លាយជាមួយទឹកជ្រលក់ សាឡាត់ ត្រសក់ និងការ៉ុត បុកតិចៗជាមួយប្រេងល្ងឱ្យទន់ ចំណែកសាច់គោចៀនជាមួយខ្ទឹមបារាំង សណ្តែកបណ្តុះ និងខ្ទឹមស។ ប្រោះសណ្ដែកដី ខ្ទឹមក្រហម និងខ្ទឹមក្រហមពីលើ។

ដោយសារគុយទាវក្រហមត្រូវបានស្រោប និងហាន់ដោយដៃ វាមានក្រាស់ជាងគុយទាវពណ៌សធម្មតា ហើយទំហំគុយទាវនីមួយៗមិនស្មើគ្នា។ ចំពោះស៊ុបគុយទាវត្រូវលាយជាមួយទឹកស៊ុបមិនបែក ពេលយកមកមានរសជាតិផ្អែមឆ្ងាញ់ជាងផូធម្មតា។ គុយទាវក្រហមផ្សំជាមួយទំពាំងបាយជូរផ្អែមរបស់ហាណូយផូបង្កើតរសជាតិដែលធ្លាប់ស្គាល់ និងថ្មី។ សាច់គោស្រស់គួរតែរឹងមាំដល់ការខាំ ចំណែកសាច់គោនៅក្នុងទឹកជ្រលក់ស្រាក្រហមគួរតែទន់ និងរសជាតិ។

ផូសាឡាដ នាំមកនូវរសជាតិប្លែកដោយទឹកជ្រលក់ផ្អែម និងជូរ សាច់គោបំពងត្រាំក្នុងគ្រឿងទេស លាយជាមួយនឹងក្លិនខ្ទឹម ខ្ទឹមបារាំងបៃតង និងស្លឹកខ្ទឹម។ បន្លែជួយកាត់បន្ថយជាតិខ្លាញ់នៃខ្លាញ់សាច់គោដែលបញ្ចេញនៅពេលកូរ ខណៈពេលដែលផ្តល់នូវអារម្មណ៍ស្រស់ថ្លា និងក្រិននៅក្នុងមាត់។

ម្ចាស់ហាន់សាច់ខ្ចីជាដុំៗ ពេលអតិថិជនកុម្ម៉ង់ ដូច្នេះរក្សាភាពស្អិតរបស់សាច់ស្រស់។ លោក Do Xuan Phuong (អាយុ 56 ឆ្នាំ ស្រុក Tay Ho) បាននិយាយថា “គុយទាវ សាច់ និងទំពាំងបាយជូរសុទ្ធតែមានក្លិនក្រអូប ឆ្ងាញ់ និងមានរសជាតិប្លែក”។ គាត់និងកូនៗរបស់គាត់ជាអតិថិជនប្រចាំហាងតាំងពីបើកដំណើរការ។

ហាងបើកពីម៉ោង 6ព្រឹក ដល់ម៉ោង 2រសៀល និងពីម៉ោង 6ល្ងាច ដល់ម៉ោង 10យប់ ជារៀងរាល់ថ្ងៃ។ ពេលព្រឹក ចាប់ពីម៉ោង 8 ព្រឹក ដល់ម៉ោង 10 ព្រឹក អាហារថ្ងៃត្រង់ (12 រសៀល ដល់ 1:30 រសៀល) និងពេលល្ងាច (7 យប់ ដល់ 8 យប់)។ ជាមធ្យមភោជនីយដ្ឋានលក់បានប្រហែល 60 ចានក្នុងមួយថ្ងៃ។ តម្លៃមួយចានមានចាប់ពី 45,000 ទៅ 60,000 ដុង។ មានអតិថិជនទិញគុយទាវដោយឡែកពីគ្នាដែរ ប៉ុន្តែលោក Tuan Anh លក់តែក្នុងបរិមាណតិចតួចប៉ុណ្ណោះ (គុយទាវ ២ - ៣ ក្បាល)។

ហាងនេះមិនធំពេកទេ ហើយមានចំណតរថយន្តតិចតួច។ ទន្ទឹមនឹងនេះ ការរៀបចំចានផូក្រហមត្រូវការពេលវេលាច្រើនជាងផូធម្មតា ព្រោះគ្រប់ជំហានទាំងអស់ត្រូវបានធ្វើដោយដៃ។ ដើម្បីជៀសវាងការរង់ចាំយូរ អ្នកទទួលទានអាហារគួរជៀសវាងការមកក្នុងម៉ោងប្រញាប់។

អតិថិជនដែលមកហាងភាគច្រើនជាអ្នកស្រុក មកទៀងទាត់តាំងពីដើមមក ព្រោះ "ឃើញក្រដាស់បាយធ្វើផ្ទាល់ ធានាអនាម័យ"។ ម្ចាស់ហាងបាននិយាយថា ក្រៅពីនេះក៏មានអតិថិជនថ្មីមកទទួលទានគុយទាវក្រហមប្រពៃណីរបស់ប្រជាជន Xin Man (Ha Giang)។

អត្ថបទ និងរូបថត៖ Quynh Mai

ប្រភពតំណ