ヴーダイ村の煮魚またはダイホアンの煮魚は、ハナム省リーニャン郡ホアハウ村の有名な特産品です。 魚の煮込み料理を長年営む店のオーナー、トラン・ドゥック・フォンさん（55歳、ホアハウ村）は、昔は塩漬けの魚を煮て食べることが多かったので、ほとんどの人が魚の煮込み方を知っていると話した。両親の生活がよくなり、人々がそれを買う必要が生じたため、両親はこの料理をテト期間に主に地域の人々に売り始めました。 「両親は30年近く魚を煮て販売しており、私も20年近くこの仕事に携わっています。長年この仕事をしてきたおかげで、魚の匂いを嗅げば塩辛いか塩気が薄いか、沸騰する音を聞けば鍋の水が多すぎるか少なすぎるかが分かります。各家庭で独自の調理法があり、何世代にもわたって受け継がれてきましたが、今日の煮魚鍋は祖父母が残した伝統的な製法を今も受け継いでいます」とフォン氏は語った。毎年、フォン氏の家族は市場に何千もの魚の入った壺を供給している。ピーク時期は旧正月の約10日前です。当時、注文は1日400鉢にも達したため、商品を時間通りに届けるために15人余りの作業員を雇い、2交代制で昼夜を問わず働かなければならなかった。鍋で調理した魚は、彼の家族を養うだけでなく、故郷の味を国内各地や海外に広めることにも貢献しています。

ヴーダイ煮魚は、ガランガル、生姜、レモン汁、玉ねぎ、唐辛子などの材料を使って伝統的な方法で煮込まれます。美味しくて標準的な煮魚鍋を作るために、フォン氏の家族は、魚、魚醤などの主な材料から、使用する薪や鍋まで、すべてを慎重に選択して準備する必要があります。

煮込みに使われる魚は、カタツムリと一緒に2〜3年間育てられた、1匹あたり5〜8kgの黒鯉です。魚は調理されるまで生きたままでなければなりません。これは、この料理の香り、硬さ、脂の乗り具合を決定する重要な要素です。魚は輸送される際に、鱗と内臓を抜かれ、頭が切り取られます。身を均等に切り分け、塩水で洗って魚臭さを取り除いた後、取り出して水を切ります。

魚を調理する土鍋はゲアン省で作られ、蓋はタインホア省で作られています。この2つの地域の土壌は耐熱性と耐久性の基準を満たしているからです。調理するときは、鍋の底にスライスしたガランガルを敷き、その上に魚を置き、魚醤とMSGで味付けして味を吸収させ、魚が浸る程度の水を注ぎ、薪ストーブの上に置いて調理します。

薪は必ずリュウガンの木を使います。なぜなら、この種類の薪は炭になり、有毒な煙を出さず、煮込みの過程を通じて安定した熱を保ち、魚が均等に火が通るうえに、煙が出ないからです。

魚鍋が沸騰するまで約30分待ち、その後、白砂糖から作られた着色水（苦いキャンディーとしても知られています）、アナトー油、挽いたガランガル、唐辛子など、他の材料を追加し、蓋をして煮ます。

この煮込み料理は非常に手の込んだもので、12〜14時間かかります。魚の煮込みは簡単そうに見えますが、実はとても大変な作業です。刺激臭のある煙の下で煮込む間、常に水と火に注意を払わなければならないので、誰もが耐えられるわけではありません。

フォン氏は、魚の生臭さを取り除く秘訣は、レモン汁を加え、鍋の水がほとんどなくなったら熱湯を絶えず加えることだと明かした。

この有名な煮魚料理の特徴は、魚の身は骨まで食べられるほど柔らかく、それでいて身はしっかりしていて崩れず、香りが豊かで色が美しく、生臭くないことです。新鮮な材料と何世代にもわたって受け継がれてきた技術のおかげで、ダイホアンの煮魚は腐敗を心配することなく一週間中食べることができます。

ホアハウ村の人民委員会のリーダーは、近年、魚の煮込み業が力強く発展し、この地域の多くの世帯の主な収入源となっていると語った。現在、コミューンには一年中継続的に魚を保管している世帯が約40世帯あり、旧正月の頃には100世帯以上に増えることもある。ヴーダイ村の煮魚の値段は1鍋あたり60万〜200万ドン。魚の煮込み料理を提供する店のほとんどは、カビを防ぎ、細菌を除去するために真空包装技術を採用しており、魚の風味を保ちながら長持ちさせています。

ベトナムネット

出典: https://vietnamnet.vn/ong-chu-o-lang-vu-dai-tiet-lo-bi-mat-sau-gan-20-nam-ban-ca-kho-2347840.html