アンザン省の名物「足長踊り子」は、美しい名前だけでなく、骨ごと食べられる、カリカリで香ばしく甘い肉で客を魅了しています。

「足長ダンサー」とは干しガエルの別名です。この料理は西部の多くの省で食べられますが、アンザン省で最も人気があります。

地元の人によると、干しカエルはカンボジアが原産だそうです。この料理は西洋人の巧みな手によってベトナムに紹介され、徐々に有名になり、この地の名物料理とみなされるようになりました。

西洋では、乾燥したカエルは一年中入手可能ですが、季節によってはあまり出回らない時期と豊富な時期があります。乾燥カエルの最も忙しい時期は5月から11月です。雨季が始まり、カエルが繁殖し、力強く成長する時期です。

当時、人々は集まって畑に行き、新鮮なカエルを捕まえて集めて乾燥させ、徐々に旧正月のピークに向けて準備をしていました。

ティンビエン郡（アンザン省）の有名な乾燥カエル施設のオーナー、トラン・ティ・スアンさん（64歳）は、野生の新鮮なカエルの数がますます少なくなってきていることから、乾燥倉庫に十分な供給を確保するために、地元の人々はカンボジアからより多くのカエルを輸入しなければならないと語った。

カエルにはイネガエルとハイブリッドカエルの2種類があります。コガエルは小さめですが、肉質がしっかりしていて噛み応えがあり、骨も噛めるので、食事客に一番人気です。

おいしい干しガエルを作るには、準備段階が最も細心の注意と時間のかかる作業だと考えられています。新鮮なカエルを購入し、皮を剥き、内臓を取り除き、洗浄し、マリネして乾燥させます。

カエルをマリネするためのスパイスは、コショウ、唐辛子、塩、MSGなど、非常に馴染み深く簡単に手に入りますが、各家庭には魅力的な風味を持つおいしい製品を作るための独自のレシピがあります。

「カエルの調理は非常に難しく、細心の注意が必要です。カエルは野生で様々な食べ物を食べるため、病原菌や寄生虫に感染しやすいからです。言うまでもなく、カエルをきれいに洗うことで、乾燥させた際に腐敗したり、不快な臭いがしたりすることがなくなり、料理の質が損なわれることもありません」とシュアンさんは語った。

この女性によると、マリネの工程に加えて、天候も干しカエルの品質を左右する要因だという。カエルは、おいしく保存して使える期間を延ばすために、晴れた日にのみ、少なくとも 2 日間は太陽の下で乾燥させる必要があります。

言うまでもなく、カエルを乾燥させる作業にも経験が必要です。日光を十分に当てずに乾燥させたカエルは、カビ臭くなって食べにくくなる場合が多く、日光を当てすぎて乾燥させると肉がパサパサになり、旨みや甘みが減ってしまうからです。

平均して、乾燥カエル 1kg を作るには、新鮮なカエル 4～6kg が必要です。

カエルが小さければ小さいほど、準備が難しくなり、時間がかかります。言うまでもなく、この料理の準備はすべて地元の人々の手作業で行われ、機械は使用されていないため、1日に作られる完成品の数も限られています。

そのため、乾燥カエルの価格は種類に応じて 350,000 - 600,000 VND/kg とかなり高くなります。ピークシーズンには、乾燥カエルは1kgあたり約80万ドンで販売されますが、それでも顧客を引き付けています。

「干しイシガエルは牛肉の数倍、ロブスターと同じくらいの値段がしますが、完成品は見た目が美しく、肉は引き締まっていてほんのり甘く、骨まで食べられるので今でも人気があります。

「乾燥米ガエルの標準的な重量は1kgあたり約900～1,000個で、乾燥ガエルサラダ、バターとニンニクで揚げた乾燥ガエル、魚醤で揚げた乾燥ガエル、グリルした乾燥ガエルなど、多くの魅力的な料理に加工できます」と、ホーチミン市で乾燥ガエル料理を提供するレストランのオーナー、グエン・ヴァンさんはコメントした。

ヴァンさんは、揚げ干しカエルは調理が最も簡単で、カエル本来の風味をほぼ保っているため、酒飲みたちに愛されていると語った。

食べると、噛み応えのあるほんのり甘い肉とカリカリの骨の味わいが楽しめます。揚げたカエルは魚醤やチリソースだけでも美味しいです。