パンの不在

昨年、ベトナムで初めて登場したミシュランガイドは、ミシュランの星を獲得したレストラン4軒、ミシュランが推奨するミシュランセレクションレストラン/飲食店70軒、ビブグルマンレストラン（美味しくて手頃な価格のレストラン）29軒、そしてミシュランガイド特別賞受賞者3軒を含む、4つの賞カテゴリーで103軒のレストラン/飲食店を表彰しました。

ナット・ティン

今年、ベトナムのミシュランガイド第2回発表では、ハノイとホーチミン市のビブグルマン部門（安くておいしいレストラン）に、合計42軒（ハノイ18軒、ホーチミン市24軒）が掲載​​された。その他のカテゴリーは6月27日に発表される。バインミーはベトナムでは平均価格が1斤2万ドンと本当に安い料理であるにもかかわらず、2024年の安くて美味しいレストランのリストにはバインミーはまだ入っていない。昨年、ミシュランガイドがベトナムを選んだことで、ベトナムの料理界が再び世界的に認められたのも当然だ。しかし、ミシュランガイドは独自の基準を持っており、パンは選びませんでした。今年のビブグルマン部門では、ハノイには18軒のレストランがあり、そのうちフォー専門店は5軒、ホーチミン市には8軒あります。多くのベトナム人が疑問に思い、何千人ものネットユーザーが質問しています。ベトナム料理について話すとき、バインミーを選ばずにフォーを選ぶのは間違いです。ミシュランガイド国際ディレクターのグウェンダル・プーレネック氏は昨年ベトナムメディアのインタビューで、フォーとバインミーの間に「偏見はない」と断言した。ミシュランの審査員は常に、場所や人気よりも料理の質を重視し、偏見なく料理を評価します。

カオ・アン・ビエン

彼の説明によれば、ミシュランガイドの5つの基準に特殊性があり、それが主な理由である可能性があるという。世界共通の標準であるこれら 5 つの基準には、次のものが含まれます。

1. 食品の品質
2. 料理のスキル
3. 味のハーモニー
4. シェフの個性が料理を通して表現されます。
5. 時間の経過とともに、メニュー全体にわたって食べ物の一貫性が保たれます。

ミシュランに「選ばれていない」ベトナムのサンドイッチ店は、この基準を満たしていないからでしょうか？この質問に答えて、ミシュランの1つ星、2つ星、3つ星を獲得したレストランで働いた経験のある有名なベトナム人シェフは、これが理由の一部である可能性があると説明した。 「ベトナムのサンドイッチ店の多くはレストランではなく、テイクアウトが中心です。しかも、ほとんどの店は独自の調理技術を持っておらず、ハムやパン、パテも買わなければなりません…。パンと材料を100％自家製で作っている店はどれくらいあるでしょうか？これも、ミシュランがベトナムのサンドイッチを評価し、ランキングに載せる際に頭を悩ませている点だと思います」とシェフは語った。シェフは、もし今後ミシュランの星を獲得するサンドイッチ店が登場するなら、ベトナム人の食文化に合うように変化する可能性が高いとの見解を示した。上記のコメントは、ベトナムでは実に実用的です。パンのカートはどこにでもあり、パンブランドのほとんどは持ち帰り用で、スペースが不足しており、パンを中心とした料理を準備する本物の「シェフ」が不足しています。ミシュランがカリフォルニア ハンバーガーにどのような名前を付けたか考えてみましょう。ハンバーガーは 20 世紀初頭からアメリカの食べ物であり、ファースト フードからフォアグラを焼いた高級レストランまでさまざまなバリエーションがありました。完璧に調理されたハンバーガーに勝るものはありません。そのため、私たちはキュレーターを派遣してお気に入りを集めました。素朴でありながら特別な石造りの家で提供されるビーガン農家バージョンから、芸術的な Hauser & Wirth の鹿肉ベースの料理まで。これらはカリフォルニアのミシュランガイドのベストハンバーガー店です。アメリカのパンもベトナムと同様にファーストフードですが、ミシュランガイドの基準によれば、最も完璧なパンを準備するための特別な店があり、食事をする人が最も快適に食事を楽しむための空間があります。ベトナムでは、ベトナムのパンを食べるためにレストランに行く人がいるのでしょうか？この質問に答えるのも難しいです。ミシュランの星を獲得したレストランの中には、いまだにバインミーを1斤100万で売っているところもあるが、それはメニューの中の1品目であり、専門店ではない。

このパンがミシュランガイドに選ばれることを願う

ホーチミン市1区の有名なトランパン店のオーナー、クアン・フイ氏は、20年近くパンを作り続け、ミシュランに認められることは自分を含めたどの店にとっても夢だと語った。彼の店のサンドイッチの「魂」は、彼自身が作るポークソーセージ、フライドソーセージ、パテにある。パンとハムは別の場所に置いておきました。店主は、このサンドイッチの特別なところは、農場の「温かい」豚肉源から取った純粋な天然豚肉を使用していることだと「明らかに」した。豚肉は屠殺後2時間以内に加工されるため、肉は新鮮で保存料は使用されていません。

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ミシュランが授与するカテゴリーに関しては、彼自身はミシュランの基準について曖昧な見解を示している。フイ氏によると、現在トランパン1斤の価格は69,000～79,000ドンだという。店主は、今後も専門家や客からさらなる評価を得られるよう努力を続けると明言した。一方、同じくホーチミン市1区にある別の有名なサンドイッチ店のオーナーは、サンドイッチ店がミシュランのリストに載っていない理由は基準を満たしていないからだと語った。

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「パンはテイクアウトがメインで、店内での提供はしていません。材料を全部自分で作っているわけでもないし、レストランや食堂のようにシェフが作るわけでもないから、お店のメニューに載せてもらうのは難しいんです。評価されるのは嬉しいことですが、そうでなくても構いません。大切なのはお客さんに認められることなので」と彼は言った。

私は自分自身を「主演」する

ホーチミン市にある有名なパン屋「ヌーラン」のオーナー、ガイおばさん（本名グエン・ティ・ダウ、80歳）は、自分の店のパンがミシュランガイドに認められるかどうかはあまり気にしていないと語った。半世紀以上にわたり、小さなパン屋でベトナムのパンを販売してきたオーナーは、パンがおいしくて質が良いことを確かめるために、まず自分のパンに「星」をつけなければならなかったと誇らしげに語っていた。そこからレストランは認知され、食事をする人の心の中に特別な星が与えられるのです。

カオ・アン・ビエン

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「ヌーランでは、パン1斤の値段は今でも3万ドンです。もっと欲しいというお客さんには3万5000ドンです。働く人みんながパンを買って楽しんでくれるように、販売しているんです」と店主は打ち明けた。 Như Lan サンドイッチには、ハム、パテ、ソーセージ、ソースが入っています。ガイおばさんは、自分のパン屋と肉とソーセージの工場を持っているので、Như Lan サンドイッチの材料のほとんどは自家生産していると話していました。これは、オーナーがパンの各材料の品質を管理する秘密でもあります。ガイおばさんによると、パンに使われるすべての材料は心を込めて作られなければならないそうです。例えば、自家製のパテは、新鮮で良質のレバーを原料として輸入し、加工前に慎重に準備する必要があります。そうしないと、すぐに魚臭くなったり、好ましくない風味が出たりしてしまいます。 「店内で食事をしたいお客さまのために、別途スペースをご用意しております。当店では長年変わらぬパンの味を守り続けておりますので、うまくやればお客さまにも気に入っていただけると思います」とオーナーは語った。

カオ・アン・ビエン

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ホーチミン市で半世紀近くもの経験を持つサウミン・サンドイッチ店のオーナー、トラン・タン・タム氏は、ミシュランガイドの基準を知っており、このサンドイッチが選ばれていない理由も理解できると語った。 「バインミーは屋台料理で、レストランのように店内で提供されるのではなく、テイクアウトで販売されることが多い。屋外のバインミー屋台すべてが食品衛生と安全を確保しているわけではない。名誉ある評価を得たいのであれば、パン屋はミシュランの基準を満たすように変化する必要がある」とレストラン側は述べている。サウミンパンは24時間年中無休で販売されており、1斤の価格は40,000〜50,000ドンです。ここのパンの「秘密」は、店主手作りのパテとバター。彼が使用する肉パテは、自家製のものもあれば、外で買ったものもあるが、どれも最高のものだと彼は主張する。

タンニエン.vn

出典: https://thanhnien.vn/hom-nay-michelin-guide-cong-bo-danh-sach-quan-an-o-viet-nam-banh-mi-lieu-co-danh-rot-nhu-2023-185240625164118927.htm