食事には食用油や脂肪が欠かせませんが...

国立栄養研究所元副所長のグエン・ティ・ラム博士は、食用油と脂肪の効果について語り、これらの材料を使って料理を調理すると、料理のおいしさと魅力が増すと語った。その中で、食用油と脂肪は体のエネルギー源であり、食用油・脂肪1gあたり約9kcalのエネルギーがあります。

脂肪は健康に一定の影響を及ぼしますが、脂肪の摂取量が少なすぎても多すぎても良くありません。

ラム博士によると、まず第一に、脂肪の少ない食事を摂るとエネルギー不足や栄養失調につながる可能性がある。特に離乳食期の子供の場合、脂肪不足は体重増加と発育の遅れにつながる可能性があります。

一方、成人の中には十分な脂肪を摂取しなかったり、食事から脂肪を排除したりしている人もおり、これが微量栄養素の吸収に影響を与えます。脂肪はビタミンA、D、E、Kなどのビタミンの吸収に非常に重要な役割を果たします。脂肪が不足した食事はこれらのビタミンの吸収を低下させます。

さらに、脂肪は体内のホルモンや細胞構造に対しても多くの重要な役割を果たします。平均して、一人当たり1日45グラムの脂肪を摂取する必要があります。

逆に、脂肪を摂りすぎると太りすぎや肥満につながり、高血圧、高血中脂肪、糖尿病、がんにつながる可能性があります。

食用油の使用時によくある間違い

ラム博士によると、一部の国では、サラダに混ぜるために食用油がよく使われるそうです。この食べ方をすると、油の中の不飽和脂肪酸の二重結合が保持されます。しかし、ベトナム人はサラダをほとんど食べず、よく火を通して食べるため、栄養価が下がってしまいます。

高温で調理すると、食用油は変性して不健康になる可能性があります。特に、食用油を何度も再利用することは非常に危険です。

食用油の使い方についてお話しする機会があるたびに、私はいつも、料理をする際には適切な量だけを使うようにアドバイスしたいと思っています。春巻きやケーキを揚げる時に、油を多めに入れすぎてしまい、揚げた後にその油で別の料理を作ってしまう人をよく見かけます。

一方、揚げ油を何度も再利用すると、健康に有害なトランス脂肪が生成されます。 「このタイプの脂肪は、血液中のLDL（悪玉）コレステロールのレベルを上昇させ、心血管疾患のリスクを高める可能性がある」とラム博士は述べた。

ラム医師は、現実には市場や観光地では揚げ物がたくさん売られていると話した。

「揚げ物に食用油を使っている店の前を通ると、焦げたような臭いがすることがよくあります。これは油の二重結合が壊れているためです。そうなると、食用油はもはや機能しなくなり、健康に非常に有害なトランス脂肪酸が生成され、高血中脂肪を引き起こしやすくなります」とラム博士は語った。

栄養士は、食べ物を揚げるときには低温に保つべきだと指摘した。食べ物を揚げ終わったら、余分な油を捨て、フライパンをきれいにしてから、次の料理の調理に移る必要があります。二度と油や脂肪を揚げ物に再利用しないでください。