「U Ha Méo」は、旧市街の多くの食事客に親しまれているレストランのオーナーです。ハさん（本名トラン・ティ・トゥ・ハ）は「何でも売る」ことで有名だ。彼女の家族が朝はフォー、昼はブンチャー、夕方は焼き物を売っていて、一日中客が出入りしていた時代もあった。

新型コロナウイルスの流行以前、ハさんは牛肉のフォーで最も有名で、ガムカウ通りでは客から塩辛いフォーと呼ばれることが多かった。フォーは濃厚で、他の店のフォーよりも塩気が強く、値段もかなり高いのですが、レストランはいつも満席で、週末に来ると待たなければならないこともよくあります。

しかし、新型コロナウイルス感染症のパンデミック後、ハさんはフォーの朝食店を閉店し、多くの客に惜しみを残した。 「特別な理由はありません。牛肉麺を作るのは大変な作業なので、歳をとったこともあり、少し怠けてしまったんです。今は子供たちがブンチャーや焼き物を作るのを手伝っています。来年、怠けずに済むようになったら、また店をオープンするかもしれません」と、ハさんは焼いた肉を手早く漬け込みながら言った。

毎日、ハさんと息子さん、そして義理の娘さんは、午前9時から午後2時まで客にブンチャーを販売しています。ハさんによると、彼女の家族は1981年からフォーを、約10年間ブンチャーを販売しているという。現在、ハさんの息子と嫁が料理と経営を担当している。しかし、ハさんは今でも、食材をマリネし、ソースを混ぜて、レストランの特製味を作り出す人です。

ハさんの息子、レー・クアン・ロンさんはこう語った。「母は食材や調味料の選び方に細心の注意を払うことでも有名です。肉の大きさ、赤身と脂身の割合、オイスターソース、砂糖、魚醤の種類など、母は非常にこだわりが強いです。母は気難しいので、妻も私もスタッフも決して油断しません。」

昨年9月、ハノイを訪れた「名シェフ」クリスティン・ハ氏もブン・チャー・ガム・カウを堪能した。ベトナム人シェフは「このレストランの豚肉は完璧に焼き上げられている」とコメントした。

ハさんによると、おいしいソーセージを作るには、国産豚肉を使わなければならないそうです。ミートローフには、赤身と脂身の多い豚バラ肉だけを選んでください。 「豚バラ肉は通常、パテを作るためだけに使われます。残った肉と脂は分離してしまうので、スライスしても見た目が悪く、焼いても美味しくありません。良いパテとは、肉と脂の量がちょうど良く、脂っこすぎず、パサつきすぎず、中は柔らかく風味豊かで、外はカリッと黄金色に仕上がっているものです」とハさんは言います。

買い付けた肉は洗浄され、脂肪が取り除かれた後、機械で均一な大きさにスライスされます。ハさんは店内に座り、それぞれの肉をオイスターソース、砂糖、乾燥タマネギ、塩に直接漬け込み、均等にマッサージします。マリネされているので、焼く前にスタッフが密封して冷蔵庫で保管します。 「我が家の肉のマリネはとてもシンプルです。でも、おいしいミートローフを作るには、肉は新鮮で、その日のうちに解体して使わなければなりません」とハさんは言います。

ソーセージを作る工程はレストランで行われるため、お客様はそれを見ることができます。肉が十分にマリネされたら、グリルに固定し、60% 火が通るまで焼きます。客が注文すると、店員が二度焼きし、外側がこんがりと黄金色になり、脂がジュージューと音を立てて、香りが漂い、熱々で香ばしい味になる。レストランでは、脂肪を減らしてミートローフが脂っこくならないように、大きな均一な火で肉を焼きます。

ミンチ肉のパテを直接作るのは、通常、ハさんの息子であるロンさんです。肉は十分な脂肪と赤身とともに細かく刻まれ、スパイスに漬け込まれ、その後丸いボールに巻かれます。 「当店のひき肉にはコショウを混ぜて香りを良くしています」とロンさんは言う。グリルに入れるとき、ロンさんは香りを増し、ミートローフが焦げるのを防ぐために、細かく刻んだエゴマの葉を少し加えた。

つけダレはすべてハさんが調合しています。彼女は具体的なレシピは明かさなかったが、おいしいディップソースを作るには「高品質の」魚醤を使わなければならないと語った。彼女は通常、タンパク質含有量が 30～35 のフーコック産またはニャチャン産のアンチョビ魚醤を選びます。ニンニクや唐辛子などのスパイスも厳選されており、ニンニクは自分たちで皮をむいて刻み、唐辛子はフエ特有の辛いものです。

「今のお客様はとても洗練されていて、好き嫌いも激しいです。私の料理が美味しくなければ、二度と来てくれないでしょう」とハさんは言う。

ロング氏と妻は、レストランでは毎日数百食が売れていると計算した。 「具体的な計算はしていないが、麺類は1日約100kg、ミートローフは50kg売れている」と彼らは言う。麺類は1食あたり50,000ドンかかります。

レストランは午前11時30分から午後1時まで最も混雑します。テーブルはお客さんでいっぱいで、配達員の数も多かったです。

多くの食事客によると、ここのミートローフは中が柔らかく、味付けも良く、脂っこくなく、肉は新鮮で甘いそうです。胡椒やシソの葉の香りが香ばしいタイプのミートボールです。 「でも、お昼に行くと混んでいて、待たされる時間が長いんです。ミートローフを早く焼きすぎて、肉が焦げて縮んでしまうこともあります」と、客のフンさんは言った。 「私は通常午前11時頃に食べますが、その頃はミートローフが新鮮でおいしく、ちょうど十分な数のお客さんがいます」と彼は付け加えた。

また、このお店のつけダレは少し酸っぱいです。

ベトナム系アメリカ人の名シェフがフォー・スオン、ブン・チャー・ガム・カウ、そして美味しい屋台の食べ物を賞賛最近、「名シェフ」のクリスティン・ハ氏がベトナム訪問中に楽しんだハノイの有名な美味しい料理をいくつかシェアした。これらはすべて、首都の多くの食事客や観光客に愛されている、老舗の人気レストランの料理です。

リン・トラン - トゥオン・リン