Al amanecer, el callejón 330/2 de la calle Phan Dinh Phung estaba lleno de gente y vehículos. Uno de los lugares más concurridos aquí es la cafetería del Sr. Manh (51 años, Ciudad Ho Chi Minh). El Sr. Manh es la tercera generación de su familia que continúa con la profesión tradicional de vender café filtrado. El restaurante ya tiene más de 70 años.

Soy el hijo mayor de la familia. Cuando mis padres eran ancianos y estaban débiles, mi hermano menor y yo nos turnábamos para mantener y desarrollar la cafetería familiar. Yo vendo por la mañana y por la tarde. Mi hermano menor vende hasta tarde por la noche —confesó el Sr. Manh.

Al entrar al restaurante, los comensales sienten como si retrocedieran en el tiempo. La habitación está cuidadosamente decorada con fotografías familiares del Sr. Manh y contiene artículos de periódico desgastados por el restaurante.

El área de bar del Sr. Manh y su esposa es simplemente un pequeño mostrador. Sobre el mostrador se encuentran los ingredientes y herramientas para hacer café de filtro como: café en polvo, una bandeja de agua, algunos filtros de tela, leche fresca, algunas cucharas, tazas y hielo picado.

Este lugar ha sido un negocio desde que mi abuela, mis padres y ahora yo lo éramos. El espacio es pequeño, con muchas fotos antiguas de toda la familia colgadas, y casi no hay sitio para que los clientes se sienten. Solo más tarde, cuando tuve los recursos, construí una casa nueva, más espaciosa y ventilada, tanto para vivir como para tener espacio para que los clientes se sienten —compartió el Sr. Manh—.

Los clientes se acercan al mostrador para pedir bebidas. El Sr. Manh sumerge rápidamente la raqueta en agua hirviendo para limpiarla, luego la coloca encima de la taza de aluminio y agrega la cantidad justa de café molido. A continuación, vertió hábilmente agua caliente alrededor de la parte superior del filtro, de modo que todos los posos de café quedaran empapados uniformemente en agua hirviendo.

Simplemente espere a que los posos de café se asienten lentamente en la taza, el residuo permanece en la superficie de la malla. En un lapso de 3 a 5 minutos, el Sr. Manh levantó rápidamente la raqueta y dejó que la esencia de café restante fluyera hacia la taza, "hábilmente", sin derramar una sola gota.

Luego se le agrega azúcar, leche condensada o leche fresca y un poco de hielo picado o se puede dejar calentar según el gusto del cliente. Ésta es la manera de crear una taza de café fuerte y fragante, fiel al café de filtro de los antiguos habitantes de Saigón.

Mi familia compró los granos de café de Buon Ma Thuot. Tras recuperarlos, los pusimos a remojo en un barril grande con mantequilla, vino y sal, los tostamos hasta que desprendían aroma y luego los molimos, dijo el Sr. Manh.

"Utilizo un filtro de malla de calibre 8. Este filtro no es ni muy grueso ni muy fino; en general, me sirve para filtrar café. Si el filtro es demasiado grueso, será difícil filtrar todo el sabor original del café, pero si es demasiado fino, el café no será bueno y el residuo se apelmazará fácilmente", compartió el Sr. Manh. La parte de malla se cambiará continuamente después de preparar entre 5 y 7 rondas de café. La red de la raqueta no debe lavarse con jabón normal, sino que debe lavarse con un detergente similar al lavavajillas, con un detergente suave.

"Si lo lavas con jabón, el café perderá su aroma original. Después de lavarlo, debes enjuagarlo con agua caliente varias veces antes de secarlo y volver a usarlo", explicó el Sr. Manh.

Según el Sr. Manh, el agua utilizada para hacer café debe estar en el punto de ebullición adecuado, ni demasiado caliente ni demasiado fría.

"Lo preparo en cuanto hierva el agua. Si hierve demasiado, el café pierde su sabor original, pero si no hierve lo suficiente, no se cocina lo suficiente para que tenga un sabor intenso. Llevo décadas preparándolo así y muchos clientes están satisfechos", dijo el Sr. Manh riendo.

La tienda tiene tres platos exclusivos: café negro, café con leche y café helado, con precios que oscilan entre 15.000 VND y 20.000 VND por taza.

"Este lugar es mi hogar, así que no tengo que gastar dinero en alquiler. Por eso quiero venderlo un poco más barato para que todos puedan disfrutarlo, desde los jóvenes hasta los mayores. A veces, cuando a alguien solo le quedan unos miles y pide comprar café, también lo vendo, sin remordimientos", dijo el Sr. Manh con una risa cordial, sincera.

Debido al espacio limitado, el restaurante no dispone de estacionamiento. La mayoría de los clientes estacionan temporalmente sus motos a ambos lados del callejón, o se sientan en la pared o en el sillín para disfrutar y charlar juntos antes de comenzar un ajetreado día de trabajo.

Ngoc Duy (nacido en 2002, Go Vap) estaba en la tienda una mañana de fin de semana. "Me encanta el café con leche de la tienda; el aroma es intenso y único. Para los amantes del café como yo, este es un lugar excepcional para disfrutar de este nostálgico sabor", compartió Duy.

Los clientes de la cafetería del Sr. Manh son diversos: desde jóvenes y oficinistas hasta trabajadores mayores, todos llegan para pedir una taza de café "muy barato" en el corazón de la ciudad de Ho Chi Minh. El restaurante está lleno desde el amanecer hasta la medianoche.

“Antes de ir a trabajar, siempre paso por aquí y pido un café solo para mantenerme despierto. Para trabajadores como yo, el precio es razonable y el café tiene un sabor ligeramente amargo, lo cual me gusta”, dijo un cliente.

El Sr. Manh dijo que cuando su abuela abrió la tienda por primera vez, recibió su nombre, pero luego, cuando pasó a sus hijos y nietos, la gente la llamó café de filtro Phan Dinh Phung. Y así este nombre ha permanecido con el restaurante hasta ahora.

"Mi hijo menor está en bachillerato y quiere aprender a preparar café conmigo y seguir los pasos de su padre. En secreto, me siento feliz. Apoyo a mi hijo en cualquier carrera, pero me alegra aún más que le apasione la profesión tradicional", dijo el Sr. Manh con una sonrisa de felicidad.

Cientos de turistas se apiñaban en la acera, disfrutando del café de filtro súper barato, el único en Da Lat . Temprano por la mañana, Da Lat está inmerso en la niebla, la temperatura es de solo 14 a 16 grados centígrados. Muchos turistas "valientes" recorren en moto el centro de la ciudad, alrededor del área de Hoa Binh, para probar un café filtrado en la esquina del mercado y observar cómo Da Lat despierta.

Vo Nhu Khanh