Pero ¿por qué la gente sigue buscando ese lugar con una cocina “callejera” y “popular” que gira en torno al pho, el banh mi, el bun cha, el hu tieu, el bun bo Hue...?

Eso no significa que el pho, banh mi, bun cha, hu tieu, bun bo Hue... no sean buenos. Pero eso solo no es suficiente. El "retrato" de la cocina de Vietnam es rico, diverso y puede incluso ser mucho más sofisticado.

7 estrellas Michelin tienen solo un restaurante vietnamita puro

En la ceremonia de anuncio celebrada la noche del 27 de junio en Ciudad Ho Chi Minh, además de los cuatro nombres del año pasado (Gia, Hibana by Koki, Tam Vi, Anan Saigon), este año hubo tres restaurantes más: Akuna, The Royal Pavilion, La Maison 1888 que recibieron 1 estrella Michelin (para restaurantes que son muy buenos en comparación con el nivel general, tienen platos deliciosos y vale la pena detenerse a disfrutarlos).

Sin embargo, según la lista anterior, a excepción de Tam Vi, que ofrece platos puramente vietnamitas con los sabores típicos de las tres regiones Norte - Centro - Sur y cocinados al estilo tradicional, los seis nombres restantes son todos restaurantes que ofrecen platos vietnamitas + o cocina extranjera.

Platos vietnamitas+ es una forma divertida de decir platos vietnamitas que se mejoran y realzan con sabores internacionales. En esta lista se encuentran Anan Saigon y Gia, dirigidos por Peter Cuong Franklin (de origen vietnamita) y Sam Tran (quien trabajó en Australia durante un tiempo antes de regresar a casa y fundar Gia en Hanoi).

Akuna se especializa en platos europeos combinados con cocina vietnamita, Hibana by Koki se centra en platos japoneses, La Maison 1888 se especializa en servir un menú de 5 o 7 platos con ingredientes premium de Vietnam, Francia y Japón. Mientras tanto, el Royal Pavilion ofrece cocina cantonesa.

En una conversación con un experto culinario extranjero, esta persona dijo: "La cocina vietnamita es deliciosa y diversa, pero aún no ha crecido". Explicó: "Les falta apertura, son algo conservadores y aún tienen un fuerte sesgo regional".

Es evidente que la afirmación anterior puede provocar una ola de debate. Y para explicar esta historia no basta con resumirla en una o dos frases. Al observar recientemente la opinión pública en torno a los premios de la Guía Michelin, es fácil ver opiniones opuestas bastante feroces.

Por ejemplo, entre los 24 establecimientos de Ho Chi Minh City en la categoría Bib Gourmand (comida deliciosa a precios asequibles) anunciados por la Guía Michelin este año, hay hasta 8 restaurantes pho. Esto molesta a algunos comensales de Ho Chi Minh, porque según ellos el pho no es un plato típico aquí.

Justo debajo de la publicación de la Guía Michelin, alguien preguntó: "¿Los críticos de la Guía Michelin solo conocen el pho?". Algunas personas se preguntan "¿por qué no vemos fideos, pan, arroz partido?"

El año pasado, los establecimientos que figuraron en la lista de la Guía Michelin también fueron examinados con entusiasmo por el público. La opinión pública estaba tan alterada que el señor Gwendal Poullennec, director internacional de la Guía Michelin, tuvo una entrevista con los medios para explicarlo.

El experto culinario Chiem Thanh Long, vicepresidente de la Asociación Culinaria de Vietnam, afirmó: «A los extranjeros no les importan las características regionales, sino las generales; su percepción de la comida también es diferente a la nuestra. Solo los vietnamitas suelen usar la tradición y las características regionales para juzgar».

Los jóvenes chefs vietnamitas tienen el coraje de embarcarse en el camino de la innovación y la creatividad, así como el espíritu abierto para aceptar cosas nuevas en la preparación culinaria.

Gwendal Poullennec

El segmento culinario de alta gama de Vietnam se está desarrollando un poco lentamente.

Al compartir con Tuoi Tre , el chef Sam Aisbett (restaurante Akuna, recientemente galardonado con 1 estrella Michelin) no está de acuerdo con la afirmación "la cocina vietnamita es deliciosa pero aún no está desarrollada", porque según él, "Vietnam tiene una escena culinaria muy desarrollada".

"La cocina vietnamita se expandirá cada vez más y absorberá la quintaesencia de la cocina mundial", afirmó el Sr. Sam.

El chef malasio Adrian Chong Yen, fundador y jefe de cocina de Sol Kitchen & Bar (recientemente catalogado como Bib Gourmand), cree que la cocina vietnamita se está volviendo más exigente y curiosa respecto de la cocina mundial.

Con la globalización y la conectividad, la cocina vietnamita absorbe cada vez más fácilmente la quintaesencia de la humanidad.

El experto culinario Phan Ton Tinh Hai ve a Tam Vi -el único restaurante puramente vietnamita en la lista de 1 estrella Michelin- "no como un defecto de la cocina vietnamita, sino como una oportunidad para que miremos juntos toda nuestra cultura culinaria".

Sin embargo, la Sra. Hai no está de acuerdo cuando dice que la cocina vietnamita carece de apertura y es conservadora. Según ella, la cantidad de platos vietnamitas es muy grande, con muchas formas de preparación (algunas elaboradas, otras sencillas), utilizando innumerables ingredientes y muchas formas de comer.

A lo largo de cada época, cada plato tiene una variación diferente para adaptarse al gusto de los comensales (nacionales y extranjeros).

“Personalmente, creo que la comida vietnamita se basa en la apertura, la conexión y la hospitalidad”, afirmó.

Respecto al comentario anterior, la Sra. Summer Le, representante de Nen Danang (el primer restaurante en Vietnam en recibir el Premio Estrella Verde Michelin), dijo a Tuoi Tre que la comida callejera de Vietnam está actualmente muy desarrollada y es amada por los turistas internacionales.

Sin embargo, todavía hay otras áreas de nuestra gastronomía que aún no han desarrollado. Pone como ejemplo lo que es la alta cocina: una forma de cenar en un restaurante de alta gama, que busca una experiencia culinaria refinada y lujosa con platos de calidad.

Es cierto que actualmente nos estamos desarrollando más lentamente que otros países en el campo de la alta cocina, pero la generación más joven como nosotros está demostrando lo contrario.

Verano Le

Summer Le dijo que la razón por la que Nen usa materiales vietnamitas para desarrollarse en esta dirección es para demostrar que "los materiales vietnamitas por sí solos ya son muy buenos". Según ella, en este asunto, si entiendes los ingredientes, puedes mejorar completamente.

Sin embargo, según la Sra. Summer Le, también existen algunas deficiencias que deben superarse si queremos desarrollar y mejorar la cocina vietnamita. Dijo que en Japón hay un sistema muy científico de clasificación de materias primas. Por ejemplo, con los mangos, miden los niveles de azúcar, clasifican detalladamente las variedades de mango...

En Vietnam, los dueños de restaurantes tienen que hacerlo todo ellos mismos, lo que generalmente es muy difícil. "Si existe un sistema para clasificar los ingredientes vietnamitas como este, será más fácil para los chefs vietnamitas e internacionales que quieran desarrollar ingredientes vietnamitas", afirmó.