Quang Dung ist der Gründer von Chapter, einem Restaurant in Hanoi, das auf der Bib Gourmand-Liste des Michelin-Führers steht.

Der Guide Michelin lobte Quang Dungs kreativen und anspruchsvollen Ansatz, einen neuen Standard für gehobene Speiseerlebnisse in Vietnam zu setzen.

Jenseits des traditionellen Verständnisses

Der Chefkoch von Chapter bricht mit dem traditionellen Verständnis von Luxus und ist fasziniert von scheinbar billigen Fleischteilen. Allerdings bringen sie laut diesem Koch noch mehr Geschmack als die teureren Teile.

„Damit zu kochen macht viel mehr Spaß“, sagte Dung über den Ochsenschwanz, den er einst zubereitete, um ihn Prinz William zu servieren, als die königliche Familie Vietnam besuchte.

„Mit Ochsenschwanz kann man eine Million Dinge machen, aber Rinderfilet kann man nur grillen“, sagte Dung.

„In Amerika wurde den Gefangenen früher Hummer vorgesetzt. In Vietnam ist nicht das Rinderfilet, sondern die Rinderhaxe das teuerste Stück. Ich glaube nicht, dass sie weniger lecker ist“, fügte er hinzu.

Dieser Koch ist auch kreativ, wenn es darum geht, Schweinsfüße anders als üblich zu verwenden. Der Schinkenhaxen wird entbeint und dann mit Foie Gras und traditionell mariniertem Schweinefleisch nach vietnamesischer Art gefüllt.

Der Koch scherzte: „Die Vietnamesen essen von Kopf bis Fuß, ohne etwas wegzuwerfen.“

Vietnam ist das Land der Weltklasse-Küche?

Quang Dung ist der Ansicht, dass die Frage, ob die Zeit, die die Kunden dort verbringen, das Essen wert ist oder nicht, als eines der Kriterien für Luxus gilt.

Ihm zufolge unterscheidet sich die Kultur der Spitzenrestaurantköche völlig von der Kultur eines Hot-Pot-Restaurantkochs.

Es handelt sich hierbei nicht um eine reine Arbeit, sondern um eine künstlerische Schöpfung. Der Hauptunterschied besteht darin, dass sie tun, was sie wollen, und nicht, weil sie müssen.

„Vietnam zeigt zunehmend, dass es eines der kreativen Länder mit Weltklasse-Küche ist“, teilte Quang Dung mit.

Der Begriff „Nachhaltigkeit“ sei in der Gastronomie in Vietnam noch recht neu, „aber er entwickelt sich zu einem weltweiten Standard und ich bin zuversichtlich, dass die Gastronomie in Vietnam in naher Zukunft aufholen wird“, sagte der Küchenchef.