Das gleichmäßige Kochen von Eiern ist eine Herausforderung, da Eigelb und Eiweiß bei unterschiedlichen Temperaturen garen: Das Eiweiß hat 85 °C und das Eigelb 65 °C.

Cycle Cooking: Eine bahnbrechende Methode

Der Experte Pellegrino Musto, Forschungsleiter beim italienischen Nationalen Forschungsrat, und ein Forschungsteam der Universität Neapel Federico II (Italien), verwendeten Strömungsdynamiksimulationen, um einen verbesserten Siedeprozess zu entwickeln. Ihre Methode besteht darin, die Eier insgesamt 32 Minuten lang alle 2 Minuten zwischen kochendem Wasser (100 °C) und kaltem Wasser (30 °C) abzuwechseln, so die Wissenschaftsseite ScitechDaily.

Dieses als „Wechselkochen“ bezeichnete Verfahren wurde mit herkömmlichen Methoden zum Eierkochen verglichen, beispielsweise mit dem Hartkochen, dem Weichkochen und dem langsamen Sous-vide-Garen bei niedrigen Temperaturen. Anschließend verwendeten sie fortschrittliche Techniken, um die Textur, den Geschmack und die chemische Zusammensetzung der gekochten Eier je nach Methode zu analysieren.

Überlegene Textur, Geschmack und Nährwert

Die Ergebnisse zeigten, dass durch abwechselndes Kochen und Kochen in kaltem Wasser sowohl das Eigelb als auch das Eiweiß optimal gegart wurden, was zu einer besseren Konsistenz und einem höheren Nährstoffgehalt als bei herkömmlichen Methoden führte.

Durch diese kreative Art des Eierpochierens wird die perfekte Balance zwischen festem Eiweiß und weichem, cremigem Eigelb erreicht.

Genauer gesagt ist das Eigelb weich wie bei einem Sous-Vide-Ei, während das Eiweiß mittelweich ist – also irgendwo zwischen Sous-Vide und weichgekocht.

Beim Wechselkochen schwankt die Temperatur des Eiweißes zwischen 35 und 100 Grad Celsius, während das Eigelb eine stabile Temperatur von 67 Grad Celsius behält.

Chemische Analysen zeigten, dass im Wechselkochverfahren gekochtes Eigelb auch mehr Polyphenole enthielt. Laut ScitechDaily sind Eier diesen Mikronährstoffen zu verdanken und bieten viele gesundheitliche Vorteile.