Saigon-Bruchreis mit einer Schüssel Fischsauce und Frühlingszwiebelöl essen … „extrem lecker“

Die „Seele“ des Saigoner Bruchreises

Viele Leute erzählen sich, dass Bruchreis von armen Arbeitern stammt. Demnach war er während der französischen Kolonialzeit das tägliche Essen der armen Reisträger in Saigon.

Zu dieser Zeit herrschte in der Reismühle Binh Dong am Ufer des Tau Hu-Kanals in der Nähe von Cho Lon (heute Distrikt 6, Ho-Chi-Minh-Stadt) ständiger Andrang von Booten und Docks. Hier wurde der Reis aus allen westlichen Provinzen angeliefert. Nach jedem Tag harter Arbeit und schweren Hebens fegten die Reisträger die zerbrochenen Reiskörner zusammen, die um die Mühle und auf dem Fabrikboden verstreut waren, um sie zu kochen und zu essen.

Anfangs wurde Bruchreis nur mit Fischsauce und Frühlingszwiebelöl serviert. Nach und nach wurden auch Frühlingsrollen und Schweineschwarten hinzugefügt, da er nur an die Armen verkauft wurde. Später wurden auch viele reiche Leute süchtig nach diesem beliebten Reisgericht mit Frühlingszwiebelöl und fügten, wie heute, gegrillte Rippchen und viele andere attraktive Zutaten hinzu.

Heutzutage ist Bruchreis ein vertrautes Gericht auf den Straßen und in Restaurants, nicht nur in Ho-Chi-Minh-Stadt, sondern in ganz Vietnam. Ich kann mich nicht an alle Bruchreis-Restaurants erinnern, in denen ich in Ho-Chi-Minh-Stadt gegessen habe, von den beliebten bis zu den luxuriösesten, von den unbekannten bis zu den berühmten, und mir ist klar, dass die Fischsaucenschale die „Seele“ eines Saigoner Bruchreisgerichts ist.

Die Fischsauce des Saigon-Bruchreis schmeckt in jedem Restaurant anders. Manche Restaurants haben eine dicke Konsistenz, manche einen verdünnten Geschmack, manche einen salzig, manche einen süßen Geschmack … Ein berühmter Food-Blogger mit umfangreicher kulinarischer Erfahrung in Ho-Chi-Minh-Stadt meint, dass dieser Unterschied die Absicht des Restaurantbesitzers sein könnte.

„In vielen Restaurants, in denen ich war, spielt Fischsauce eine entscheidende Rolle im Saigon-Bruchreisgericht. Viele Restaurantbesitzer mischen die Fischsauce absichtlich salzig oder süß, dick oder dünn, sodass sie, wenn sie über das Reisgericht gegossen wird, zusammen mit dem Bruchreis, dem Fleisch, der Schweinehaut, der Wurst, den Eiern, den Gurken usw. einen harmonischen, ausgewogenen Geschmack ergibt“, kommentierte er.

Aus diesem Grund sagte der Foodblogger, er habe in vielen Restaurants in Saigon gegessen, die Bruchreis verkauften. Als er die Schüssel mit der Fischsauce zum Essen abtrennte, fand er das Reisgericht fad und nichts Besonderes, aber in Kombination mit dem Reisgericht ergab es einen wunderbaren Geschmack.

Herr Thien Phu, der zugibt, ein „Fan“ von Saigon-Bruchreis zu sein, sagte, er esse zwei- bis dreimal pro Woche Bruchreis. Besonders an Wochenenden sucht er oft nach neuen Bruchreis-Restaurants, um die verschiedenen Geschmacksrichtungen zu probieren, obwohl er bereits eine ganze Reihe „Lieblingsrestaurants“ gesammelt hat.

„Ich weiß nicht mehr, in wie vielen Restaurants ich gegessen habe, aber eines haben sie alle gemeinsam: Die einzige Dip-Sauce, die dazu gereicht wird, ist Fischsauce. Sojasauce sieht man selten, aber in vegetarischen Bruchreis-Restaurants gibt es sie. Ich glaube, Saigon-Bruchreis wird mit Fischsauce serviert, mit etwas frischem Chili, am besten gemahlenem Chili. Ohne Fischsauce ist es kein Saigon-Bruchreis mehr“, sagte er.

Respektieren Sie die Kundenpräferenzen

Herr Nguyen Chi Thien, Besitzer eines Bruchreis-Restaurants im 8. Distrikt (HCMC), das dafür bekannt ist, mittags nur etwas mehr als eine Stunde geöffnet zu haben, sagte, dass er zu dem Bruchreis-Gericht nur eine Art Dip-Sauce auf den Esstisch stellt, nämlich Fischsauce.

Obwohl ich seit Jahrzehnten Bruchreis verkaufe, habe ich noch nie erlebt, dass ein Kunde nach Chilisauce, Tomatensauce oder Sojasauce für seinen Reis gefragt hat. Etwa 95 % meiner Kunden sind Vietnamesen, die restlichen 5 % sind Ausländer, aber auch sie möchten ein original Saigoner Bruchreisgericht genießen, das dem lokalen Geschmack entspricht. Wenn ein Kunde jedoch nach einer anderen Dip-Sauce wie Chilisauce oder Sojasauce fragt, respektiere ich seinen Geschmack und serviere sie ihm, denn das Restaurant ist auch ein Zuhause, sodass sie alles zur Verfügung haben.

Herr Chi Thien, Eigentümer

Obwohl er Besitzer eines Bruchreis-Restaurants ist, erzählte Herr Thien, dass er sehr gerne Bruchreis in anderen Restaurants in Ho-Chi-Minh-Stadt isst. Auf diese Weise befriedigt er seine Liebe zum Essen, seine Liebe zu Bruchreis und lernt mehr über die Gerichte.

Herr Thien „verriet“, dass er Fischsauce sehr gerne mit Bruchreis isst, einer salzigen und verdünnten Fischsauce. Um den Geschmack der meisten Gäste zu treffen, serviert sein Restaurant jedoch weiterhin eine harmonische Fischsauce, die salzig, süß und zu einer moderaten Konsistenz gemischt ist. Er bekräftigte, dass dies neben anderen Zutaten wie Rippchen, Schweinehaut oder Wurst eine wichtige Zutat sei, um den Geschmack des Bruchreisgerichts in seinem Restaurant hervorzuheben.

„Viele Kunden lieben Fischsauce so sehr, dass sie um eine weitere Schüssel bitten müssen, die sie über ihren Reis gießen können, um ihr Essen zu genießen. Ohne die Schüssel Fischsauce schmeckt der Reis nicht so gut“, sagte er. Derzeit kostet jeder Teller Reis in Thiens Restaurant je nach Kundenwunsch 35.000 bis 75.000 VND.

Unterdessen sagte Herr Bao, ein Stammkunde des berühmten Bruchreis-Restaurants im Bezirk Hoc Mon, dass er seit fünf Jahren in diesem Restaurant koche, zum einen, weil es in der Nähe seines Zuhauses liege, und zum anderen, weil es zum Bruchreis eine Schale Fischsoße gebe, die „extrem lecker“ sei.

Ihm zufolge ist die dazugehörende Fischsauce der „Goldbringer“. Wenn sie dick und süß gekocht ist, wird der Fischsaucenschüssel etwas Essiggurke hinzugefügt, um den Geschmack auszugleichen. Ein Teller mit dampfend heißem Reis, das Fleisch ist außen knusprig und duftend, innen weich und saftig. Fischsauce auf den Reisteller gießen und genießen – für ihn ist das ein wunderbares kulinarisches Erlebnis.

Der Besitzer dieses Bruchreis-Restaurants sagte außerdem, das Geheimnis, warum Kunden immer wieder gerne Bruchreis essen, liege in der Harmonie mit der dazugehörigen Fischsauce, die den Geschmack der anderen Zutaten noch verstärkt. Das Rezept für Bruchreis, einschließlich der Fischsauce, wurde in der Familie über Generationen weitergegeben und hat bis heute seinen ursprünglichen Geschmack bewahrt.