Gæsterne er begejstrede for at prøve Nam Dinh-oksekødspho og leder efter forskelle fra Hanoi-pho.
Báo Dân trí•19/11/2024
(Dan Tri Avis) - Den olieagtige bouillon med fiskesaucesmag i en skål Nam Dinh-oksekødspho overrasker mange spisende gæster, der er vant til den mildere Hanoi -pho ... fordi den er så salt.
Ved middagstid ankom Ngọc Mai, en pho-entusiast, til en umærket pho-restaurant i en lille gyde i Thọ Xương (Hoàn Kiếm, Hanoi) og ledte febrilsk efter stedet og spurgte rundt. Hendes venner havde anbefalet det som en pho-restaurant i " Nam Định -stil", en familieejet virksomhed, der var gået i arv gennem generationer, kendt for sin karakteristiske smag og service. Men ved første øjekast kunne Mai ikke mærke forskel, før hun trådte indenfor. "Jeg hørte den konstante hakning af oksekød. Ejeren skar og bankede oksekødet fint, indtil det var mørt, men konserverede kødet dygtigt. Jeg ser sjældent denne teknik i traditionelle pho-restauranter i Hanoi," sagde Ngọc Mai. Hun opsøgte denne restaurant af nysgerrighed for at prøve Nam Định pho, efter at have erfaret, at denne lokale ret var blevet opført på listen over national immaterielle kulturarv sammen med Hanoi pho og Quảng-nudler.
Nam Dinh Pho
Nam Dinh betragtes som fødestedet for oksekøds-pho. Da tekstilfabrikker opstod, begyndte pho-sælgere at dukke op. Fra Thanh Nams land har disse pho-sælgere spredt sig ud over gader og stræder i Hanois gader. Ifølge en undersøgelse foretaget af Folkeudvalget i Nam Dinh-provinsen er der cirka 500 pho-restauranter i provinsen, men næsten 1.500 husstande er flyttet til andre større byer for at åbne pho-restauranter. Den autentiske pho-restaurant i Nam Dinh-stil, der tilhører fru Tran Thi Kim Oanh (Tho Xuong, Hanoi), hvor kunden Ngoc Mai havde sine oplevelser, har også eksisteret i årtier, og starter også med et par sælgere, der sælger pho fra kurve omkring Phu Doan Street. "Min bedstefar kom fra Nam Dinh for at sælge pho fra en mobil bod, og derefter solgte min far pho for kooperativet. Jeg er tredje generation, og pho-boden har været i vores hus i 25 år nu," sagde fru Oanh, ejeren af boden. Ifølge fru Oanh stræber hun, på trods af den lange tid og ændringer i restauranter og tider, stadig efter at bevare den autentiske smag af Nam Dinh pho, som er blevet nedarvet fra sine forfædre. Nam Dinh pho er kendetegnet ved sin bouillon, som altid indeholder en masse ingefær og fiskesauce. Derfor har bouillonen en fyldig, sød smag og er mindre smagsat med kanel eller stjerneanis. De primære ben, der anvendes, er okselår, og oksehale kan tilsættes for fylde. Hver gryde bouillon simrer typisk af ejeren fra kl. 14 dagen før til kl. 6 den næste dag.
En karakteristisk teknik for Nam Dinh pho-madlavning: at banke og mose kødet, indtil det er blødt og glat, men dygtigt, så stykkerne ikke falder fra hinanden. En dampende skål pho serveres. Bouillonen har et lag fedtstof ovenpå og er rig på fiskesauce, okseben og peber. Nam Dinh pho-nudler er brede, normalt håndlavede og håndskårne, dobbelt så tykke som de maskinskårne nudler, der almindeligvis findes i Hanoi. For fuldt ud at nyde Nam Dinh pho tilsætter gæsterne chilipulver, chilisauce og lime og spiser den med små, sprøde dejstænger.
Hanoi Pho
I modsætning til Nam Dinh pho mener kendere af Hanoi pho, at den rigtige måde at spise oksekødspho på er uden citronsaft eller chilisauce, kun ved at bruge hvidløgseddike og friske chilipeber. Ifølge fru Le Minh Nguyet (iført en sort skjorte), ejer af Pho Khoi-restauranten (Hang Vai Street, Hoan Kiem-distriktet, Hanoi), er Hanoi pho-bouillon normalt klar og let, lavet af knoglemarv, der knuses i begge ender, så marven let trænger ind i bouillonen under simren. Kødet og senerne omkring knoglerne filtreres ikke helt fra. Oksekød er essensen af enhver skål pho, der kommer fra mørbrad, bryst, flanke eller inderlår af oksekødet. Hanoi pho foretrækker typisk tyndt skåret kød, der hænger fast i kornet, garneret med et par kviste forårsløg og nogle friske krydderurter. Ifølge Hanoi City People's Committees introduktion til "Hanoi pho" er veletablerede pho-restauranter i Hanoi typisk små i skala med en butiksfacade til at tilberede pho'en og bruger ofte fortovet eller pladsen i gyder til spiseborde.
De fleste berømte pho-restauranter i Hanoi har hemmelige opskrifter på deres bouillon, som kun ejerne kender; andre kan ikke kende de præcise mængdeforhold og de specifikke krydderier, der bruges i bouillonen. Disse opskrifter gives kun videre gennem familie- eller klanmedlemmer gennem praktisk træning.
Efter at have prøvet to typer pho sagde spisestedsgæsten Ngoc Mai, at de, der prøver Hanoi pho for første gang, måske ikke bliver imponerede med det samme, fordi bouillonen er let og ikke særlig sød. Men efter at have spist den føles den ikke salt, og kødsmagen hænger ved. Nam Dinh pho passer derimod til dem, der foretrækker en fyldig, fed bouillon med en stærk smag. Første gang man prøver den, er den meget lækker, men at spise den flere gange kan nemt blive trættende. Billedet viser to forskellige kødskæringsteknikker, der bruges af pho-bagere i Hanoi (venstre) og Nam Dinh (højre).
