Internationale besøgende kender kun vietnamesisk pho, så hvorfor skulle vi skelne mellem Nam Dinh pho og Hanoi pho?
Báo Dân trí•19/11/2024
(Dan Tri Avis) - Vestlige turister lærer om vietnamesisk pho gennem medierne og internationale kulinariske priser. De nyder dog blot en ret efter deres præferencer, ligeglade med om en skål pho koster $2 eller $100.
Dale, en amerikansk turist, der har boet i Hanoi i over 5 år, betragter sig selv som en "pho-afhængig". Om morgenen i weekenden cykler eller slentrer Dale ofte rundt om Hoan Kiem-søen, derefter cirkler han gennem Dong Xuan-markedet, før han stopper ved en lille pho-restaurant på Hang Giay Street (Hoan Kiem-distriktet, Hanoi) til morgenmad. En ven anbefalede denne pho-restaurant og sagde, at den bruger frisk oksekød og er populær blandt de lokale. Han prøvede den for første gang i 2019 og har været stamkunde lige siden. "Bare ved at se mig sætte min cykelstøtte ned eller gå forbi, ved ejerne, at jeg bestiller en skål med sjældent oksekød, bryst og flanke med masser af løg," fortæller Dale. Ifølge turisten fandt han ved et tilfælde ud af, at dette er en 70 år gammel pho-restaurant, der oprindeligt stammer fra Nam Dinh, under en samtale med ejeren. Men da han smagte den, kunne han ikke skelne smagen fra mange andre pho-restauranter i Hanoi, og da han anbefalede den til internationale venner, sagde han blot: "Dette er en god pho-restaurant." Mange internationale spisesteder, som Dale, er ligeglade med oprindelsen af deres skål pho.
"Der er kun én slags pho, og det er vietnamesisk pho."
Ifølge journalisten Vu Thi Tuyet Nhung, en kulinarisk ekspert, har selv vietnamesere svært ved at skelne mellem Hanoi pho og Nam Dinh pho. "Hvis man siger, at Nam Dinh pho er mere salt, er mange pho-restauranter i Hanoi, oprindeligt fra Hanoi, også salte nu. I virkeligheden har Nam Dinh pho længe været en integreret del af Hanoi pho. Folk fra Thanh Nam (Nam Dinh), der kom til Hanoi for at starte virksomheder, bragte deres families traditionelle pho-opskrift med sig, men efter hundredvis af år har netop disse restauranter bidraget til at opbygge brandet Hanoi pho," sagde Tuyet Nhung. Den 12. august, efter at have læst informationen om, at både Hanoi pho og Nam Dinh pho var inkluderet på listen over national immaterielle kulturarve (sammen med Quang-nudler), der blev annonceret af Ministeriet for Kultur, Sport og Turisme, sagde Tuyet Nhung, at hun var ret overrasket.
Vestlige turister opsøger en pho-restaurant i Hanoi, der er blevet anbefalet af Michelin på deres liste over "lækre og overkommelige" spisesteder (Foto: Minh Nhan).
Eksperter argumenterer for, at det er unødvendigt at opdele pho i to forskellige typer og have dem samlet i én kategori. Hvis pho blev adskilt efter region, ville Vietnam have pho i Ha Giang og pho i Ho Chi Minh City, som begge er berømte. Selvom dette kan vise mangfoldigheden i det vietnamesiske køkken, ville det gøre det vanskeligere at promovere pho internationalt . Historikeren Duong Trung Quoc deler denne opfattelse og stiller spørgsmålstegn ved: "Hvis vi skelner mellem dem på denne måde, bliver vi måske på et tidspunkt nødt til at anerkende Ho Chi Minh Citys pho, eller endda vietnamesisk pho i udlandet, som en kulturarv?" I virkeligheden er phos oprindelse stadig genstand for debat, med tre almindelige teorier: pho stammer fra den franske ret "Pot-au-Feu"; pho stammer fra den kinesiske ret "Niu Rou Fen"; og pho stammer fra den vietnamesiske ret "Bun Xao Trau". Mange er enige om, at pho stammer fra Nam Dinh, derefter blomstrede i Hanoi og gradvist blev en populær ret. Som landets hovedstad hjalp Hanoi med at sprede pho mere bredt. Ligesom bun thang (en slags nudelsuppe) stammer fra Pho Hien, Hung Yen, men nåede sit højdepunkt i Hanoi, ifølge hr. Duong Trung Quoc: "Der er kun én pho, og det er vietnamesisk pho." Verden har anerkendt værdien af pho. Hvis UNESCO i fremtiden anerkender pho som en immateriel kulturarv for menneskeheden, kan den kun anerkendes som "vietnamesisk pho".
Til højre er en skål pho på en pho-restaurant med oprindelse i Nam Dinh, til venstre er en skål pho tilberedt efter en opskrift fra Hanoi (Foto: Minh Nhan). "I lighed med Quan Ho foreslog Bac Ninh oprindeligt 'Quan Ho Bac Ninh', men måtte senere indgive en ansøgning om Quan Ho Kinh Bac. Quan Ho er en kulturel udveksling mellem de to bredder af Cau-floden, der nu tilhører de to provinser Bac Ninh og Bac Giang . International anerkendelse identificerede det i sidste ende som Quan Ho Kinh Bac. Dette er et relativt historisk udtryk, der refererer til et større område end den nuværende Bac Ninh-provins og en del af Bac Giang-provinsen," nævnte hr. Quoc som et eksempel. Klassificeringen af pho som et lokalt kulturarvssted har fået mange til at tro, at nogle lokaliteter i fremtiden også vil foreslå at anerkende pho eller retter med lokale variationer som kulturarvssteder. Dette kan føre til slap anerkendelse af kulinariske hædersbevisninger og en spredning af titler. Historikeren Duong Trung Quoc mener, at statslige myndigheder og faglige foreninger skal spille en afgørende rolle i at forhindre "kampen" om bevarelse af kulturarv. Han argumenterer for, at for at pho kan blive et nationalt brand i det internationale køkken, ligesom kimchi i Korea eller sushi i Japan, er den vigtigste faktor de faglige foreningers rolle.
Traditionelle pho-boder fra Nam Dinh har eksisteret i Hanoi i årtier og er blevet en del af Hanois kulinariske kultur (Foto taget i 2020) (Foto: Thanh Thuy).
Staten bør yde juridisk og økonomisk støtte, samtidig med at den fungerer som en forvalter for at fremme procedurer, administration og mekanismer, der gør det muligt for professionelle foreninger at hæve phos status på den globale kulinariske scene. Desuden bemærkede hr. Duong Trung Quoc nogle synspunkter, der tyder på, at sondringen mellem Hanoi pho og Nam Dinh pho som to separate kulturarvssteder blot er en national anerkendelse, der understreger mangfoldighed. Denne adskillelse har til formål at fremme større ansvar fra lokaliteter i at udforske, undersøge og ære kulturarven, og endnu vigtigere, at skabe et miljø for dens fortsatte udvikling og bidrag til dagligdagen. Kulturarv betyder ikke at vende tilbage til de gamle måder; den stammer fra positive, kerneelementer for udvikling. Samfundets udvikling og kulinariske krav har givet anledning til mange retter. Hver ret stammer fra en bestemt lokalitet, men når den introduceres et andet sted, gennemgår den variationer og ændringer for at passe til den specifikke region, kultur og folks smag. Pho er ingen undtagelse.
Det vigtige er at "bevare smagen af pho".
Beliggende på Waseda Dori Street, nær Takadonababa Station (Tokyo, Japan), er restauranten Pho Quyet, på trods af at den ligger i kælderen i en lille bygning, altid fyldt med kunder. Hr. Dang Huy Quyet, oprindeligt fra Hanoi, ejeren af denne pho-restaurant, sagde, at efter mere end 14 år i Japan og adskillige mislykkede forretningsforetagender, besluttede han sig for at vælge pho som sin hovedret. Ifølge hr. Quyet er det vigtigste, når man tager en vietnamesisk ret med til udlandet, at bevare dens traditionelle smag, så pho ikke forveksles med andre retter. Japanske spisende gæster har ofte svært ved at skelne mellem forskellige typer pho; de kender den kun som en berømt vietnamesisk nudelsuppe, og hvis de kan lide smagen, vender de tilbage.
Vestlige turister kender kun vietnamesisk pho; det vigtige er, hvordan vi bevarer og løfter denne ret til verdensscenen? (Foto: Thanh Thúy).
På samme måde siger mange, når vestlige turister kommer til Vietnam, at det eneste, de kan skelne, er prisen på en skål pho: om den koster $2 eller $100. De kan også lære om forskellige variationer udover oksekødspho, såsom kyllingpho, og at blandet pho er forskellig fra almindelig pho... I sidste ende, når de beskriver pho, husker de blot en god pho-restaurant. I et interview med avisen Dan Tri udtalte fru Hoang Minh Hien, en UNESCO-anerkendt kulinarisk kunstner, at for at vietnamesisk pho virkelig kan udvikle sig og nå ud til verden, er det vigtigste enheden blandt alle 100 millioner vietnamesere. "Vi er nødt til at arbejde sammen for at beskytte og udvikle pho som et symbol på det nationale køkken. I stedet for at fokusere på regionale forskelle bør vi fokusere på at hæve den samlede værdi af vietnamesisk pho," sagde fru Hien. Anerkendelse af pho bør ses ud fra et nationalt perspektiv for at udnytte den kollektive styrke og sammen bringe vietnamesisk pho til verden. Uanset regionen skal pho bevare sin traditionelle smag og essensen af det vietnamesiske køkken. Det er vigtigt, at vi bevarer og fremmer phos kerneværdier og derved skaber en fælles konsensus og undgår regionale kontroverser, så vietnamesisk pho kan blive en kilde til national stolthed.
