"U Ha Méo" هو صاحب مطعم مألوف لدى العديد من رواد المدينة القديمة. السيدة ها (اسمها الحقيقي تران ثي تو ها) مشهورة بـ "بيع كل شيء". كان هناك وقت كانت عائلتها تبيع فيه حساء الفو في الصباح، وشا بون في الظهيرة، والطعام المشوي في المساء، وكان الزبائن يأتون ويذهبون طوال اليوم.

قبل جائحة كوفيد-19، كانت السيدة ها تشتهر بفو لحم البقر، والذي غالبًا ما يطلق عليه الزبائن اسم فو المملح في شارع جام كاو. يعتبر الفو غنيًا، ويعتبر أكثر ملوحة من العديد من الأماكن الأخرى، وسعره مرتفع للغاية، ولكن المطعم يكون ممتلئًا دائمًا، وغالبًا ما يتعين عليك الانتظار إذا أتيت في عطلة نهاية الأسبوع.

ومع ذلك، بعد جائحة كوفيد-19، أغلقت السيدة ها متجرها لتناول الفو في الصباح، مما ترك العديد من رواد المطعم يشعرون بالندم. لا يوجد سبب خاص. تحضير حساء نودلز اللحم البقري عمل شاق، لذا الآن وقد كبرت، أشعر بالكسل بعض الشيء. حاليًا، أساعد أطفالي في تحضير خبز "بان تشا" والطعام المشوي. ربما العام القادم، عندما أتخلص من الكسل، سأعيد افتتاح المطعم،" قالت السيدة ها، وهي تتبل اللحم المشوي بسرعة.

كل يوم، تقوم السيدة ها وابنها وزوجة ابنها ببيع تشا بون للزبائن من الساعة 9 صباحًا حتى الساعة 2 ظهرًا. وبحسب السيدة ها، فإن عائلتها تبيع حساء الفو منذ عام 1981 وحساء بون تشا منذ حوالي عشر سنوات. في الوقت الحالي، يتولى ابن السيدة ها وزوجة ابنه مسؤولية الطبخ وإدارة الأعمال. ومع ذلك، لا تزال السيدة ها هي التي تقوم بتتبيل المكونات وخلط الصلصة لخلق نكهة المطعم المميزة.

قال السيد لي كوانغ لونغ، ابن السيدة ها: "تشتهر والدتي بدقتها في اختيار المكونات والتوابل. من حجم اللحم، ونسبة الدهون إلى الدهون، ونوع صلصة المحار، والسكر، وصلصة السمك... إنها دقيقة للغاية. إنها صعبة المراس، لذلك لا نجرؤ أنا وزوجتي والموظفون على التهاون أبدًا."

وفي سبتمبر/أيلول الماضي، خلال زيارتها إلى هانوي، جاءت "الشيف الرئيسية" كريستين ها أيضًا للاستمتاع بطبق بون تشا جام كاو. علق الشيف الفيتنامي قائلاً: "يتم شواء لحم الخنزير في المطعم بشكل مثالي".

وفقًا للسيدة ها، لإعداد النقانق اللذيذة، يجب عليك استخدام لحم الخنزير الريفي. بالنسبة لفطيرة اللحم، اختر فقط لحم الخنزير المقدد الخالي من الدهون. عادةً ما تُستخدم كل قطعة من لحم بطن الخنزير فقط لصنع الفطائر. يُفصل اللحم والدهن المتبقيين، لذا لن يكون شكلها جيدًا عند تقطيعها ولن يكون طعمها جيدًا عند شواءها. يجب أن تحتوي الفطيرة الجيدة على الكمية المناسبة من اللحم والدهن، فلا تكون دهنية جدًا ولا جافة جدًا، وأن تكون طرية ولذيذة من الداخل، ومقرمشة وذهبية اللون من الخارج، كما قالت السيدة ها.

سيتم تنظيف اللحوم المشتراة وإزالة الدهون ثم تقطيعها بواسطة الآلة إلى حجم موحد. تجلس السيدة ها في المتجر مباشرة وتتبل كل دفعة من اللحوم بصلصة المحار والسكر والبصل المجفف والملح وتدلكها بالتساوي. وبعد تتبيله، يقوم الموظفون بإغلاقه وتخزينه في الثلاجة قبل الشواء. تتبيلة اللحوم التي تحضّرها عائلتي بسيطة للغاية. ولكن، لإعداد كعك اللحم اللذيذ، يجب أن يكون اللحم طازجًا ومذبوحًا ويُستخدم في نفس اليوم، كما تقول السيدة ها.

تتم خطوات صنع السجق مباشرة في المطعم، حتى يتمكن رواد المطعم من مشاهدتها. عندما يتم تتبيل اللحوم لمدة كافية، يتم تثبيتها على الشواية وشوائها حتى تنضج بنسبة 60%. عندما يطلب العميل الطعام، يقوم الموظفون بشويها للمرة الثانية حتى يصبح الجزء الخارجي ذهبي اللون، ومحترق قليلاً، والدهون ساخنة، والرائحة تفوح منها ساخنة وعطرة. يقوم المطعم بشوي اللحوم على نار كبيرة ومتساوية لتقليل الدهون وتجنب جعل رغيف اللحم دهنيًا.

السيد لونغ، ابن السيدة ها، هو عادةً الشخص الذي يقوم بإعداد فطائر اللحم المفروم مباشرةً. يتم فرم اللحم مع كمية كافية من الدهون واللحم الخالي من الدهون، ثم تتبيله بالبهارات ثم تشكيله على شكل كرات مستديرة. "يتم خلط لحمنا المفروم مع الفلفل لجعله أكثر عطراً"، كما قال السيد لونج. عند وضع اللحم على الشواية، أضاف السيد لونج قطعة صغيرة من أوراق الريحان المفرومة لزيادة الرائحة ومنع حرق اللحم.

يتم خلط الصلصة بالكامل بواسطة السيدة ها. وبدون ذكر الوصفة المحددة، قالت إنه لإعداد صلصة غمس لذيذة، يجب استخدام صلصة سمك "عالية الجودة". تختار عادة صلصة السمك الأنشوجة من فو كوك أو نها ترانج، والتي تحتوي على نسبة بروتين تتراوح بين 30 و35%. كما يتم اختيار التوابل مثل الثوم والفلفل الحار بعناية، حيث نقوم بتقشير الثوم وتقطيعه بأنفسنا، والفلفل الحار حار، وهو من سمات هوي.

"أصبح رواد المطاعم الآن أكثر رقيًا وانتقائية. إذا لم يكن طعامي لذيذًا، فلن يعودوا أبدًا"، قالت السيدة ها.

وقد حسب السيد لونج وزوجته أن المطعم يبيع عدة مئات من الوجبات يومياً. وقالوا "ليس لدينا حسابات محددة، لكننا نبيع نحو 100 كيلوغرام من المعكرونة و50 كيلوغراما من اللحم المفروم يوميا". تبلغ تكلفة كل وجبة من المعكرونة 50 ألف دونج.

المطعم يكون أكثر ازدحاما من الساعة 11:30 صباحًا حتى 1 ظهرًا. كانت الطاولات مليئة بالزبائن، وكان عدد موظفي التوصيل كبيرًا أيضًا.

وفقا للعديد من رواد المطعم، فإن رغيف اللحم هنا طري من الداخل، ومتبل جيدًا، وغير دهنيًا، واللحم طازج وحلو. هذا النوع من الكرات اللحمية له رائحة عطرية من الفلفل وأوراق الريحان. ومع ذلك، إذا ذهبتَ ظهرًا، ستجد المطعم مزدحمًا وستضطر للانتظار طويلًا. أحيانًا يُشوى اللحم المفروم بسرعة كبيرة، مما يتسبب في احتراقه وذبوله، كما قال السيد هونغ، أحد الزبائن. وأضاف "أتناول طعامي عادة في حدود الساعة الحادية عشرة صباحاً، عندما يكون اللحم المفروم طازجاً ولذيذاً، ويكون هناك ما يكفي من الزبائن".

وبالإضافة إلى ذلك، فإن صلصة الغمس في المطعم حامضة بعض الشيء.

رئيسة الطهاة الفيتنامية الأمريكية تشيد بـ "فو سونغ" و"بون تشا جام كاو" وأطعمة الشوارع اللذيذة شاركت "الرئيسة الطهاة" كريستين ها مؤخرًا سلسلة من الأطباق اللذيذة الشهيرة في هانوي والتي استمتعت بها أثناء زيارتها لفيتنام. وهذه كلها أطباق تقدمها مطاعم عريقة تحظى بشعبية كبيرة، ويحبها العديد من رواد المطاعم في العاصمة والسياح.

لينه ترانج - تونغ لينه