نجح علماء من جامعة نوتنغهام (المملكة المتحدة) في التعرف على العوامل الميكروبية والبيئية التي تحدد نكهة الشوكولاتة أثناء تخمير حبوب الكاكاو - وهي الخطوة الأولى والأهم بعد الحصاد، والتي تضع الأساس للرائحة وتعقيد النكهة وتقليل المرارة.
تشير الأبحاث المنشورة في مجلة Nature Microbiology في 18 أغسطس إلى أن درجة الحرارة ودرجة الحموضة والمجتمعات الميكروبية تتفاعل مع بعضها البعض أثناء التخمير، مما يشكل نكهة الشوكولاتة.
وقد حدد الفريق الأنواع الميكروبية والخصائص الأيضية المرتبطة بالشوكولاتة "الممتازة"، وأظهر أن العوامل غير الحيوية (درجة الحرارة، الرقم الهيدروجيني) والحيوية (الميكروبية) هي عوامل تنبؤ مستقرة لتطور النكهة.
تعد عملية تخمير الكاكاو عملية طبيعية تعتمد على الكائنات الحية الدقيقة وتحدث عادة بشكل مباشر في المزرعة عندما يتم تكديس الحبوب في صناديق أو سلال أو أكوام سماد، وفقًا للدكتور ديفيد جوبولشان، المؤلف الرئيسي للدراسة.
في ظل هذه الظروف، تقوم البكتيريا الطبيعية والفطريات من البيئة بتحلل حبوب الشوكولاتة، مما يؤدي إلى إنشاء مركبات كيميائية تحدد الطعم والرائحة النهائية للشوكولاتة.
ومع ذلك، فإن هذه العملية تلقائية ويصعب السيطرة عليها، مما يؤدي إلى اختلاف جودة الحبوب بين المواسم والمزارع أو المناطق.
ولإيجاد طريقة لإعادة إنشاء هذه العملية بشكل متسق، عمل العلماء مع المزارعين الكولومبيين لمراقبة التخمير الطبيعي، وتحديد العوامل التي تؤثر على النكهة، ثم وضعوها في المختبر.
هنا، يُنشئون "مجتمعًا ميكروبيًا مُحددًا" - مجموعة من البكتيريا والفطريات المُختارة - يُمكنها محاكاة الخصائص الكيميائية والحسية للتخمير التقليدي. وتحتفظ الشوكولاتة الناتجة بنفس نكهة المزرعة الممتازة.
أكد الدكتور غوبولتشان: "لقد أظهرنا أنه بناءً على معايير قابلة للقياس، مثل الرقم الهيدروجيني (pH) ودرجة الحرارة والتباين الميكروبي، يمكن للمنتجين التنبؤ بثبات النكهة والحفاظ عليها". وأضاف: "يُمثل هذا تحولًا من التخمير التلقائي إلى عملية موحدة قائمة على أسس علمية، تمامًا كما أحدثت سلالات الخميرة ثورة في صناعتي البيرة والجبن".
وبحسب فريق البحث، فإن "تدجين" عملية تخمير الكاكاو يفتح حقبة جديدة لصناعة الشوكولاتة: باستخدام الخميرة "المبتدئة" القياسية لضمان الجودة المتسقة وتطوير نكهات جديدة ورفع مستوى الشوكولاتة العالمية.
المصدر: https://www.vietnamplus.vn/dau-la-bi-mat-giup-tao-nen-huong-vi-chocolate-hao-hang-post1057150.vnp
تعليق (0)