นายทราน อายุ 63 ปี (ในประเทศจีน) ร้องไห้เมื่อทราบข่าวว่าตนเองเป็น โรคมะเร็งกระเพาะอาหาร ระยะสุดท้าย เขาตกใจมากเพราะก่อนไปโรงพยาบาลคิดว่าตัวเองเจ็บคอเพราะอากาศหนาว

เนื่องจากเขาเป็นครู เขามักคิดว่าอาการเจ็บคอเป็นผลมาจากลักษณะงานของเขา ทำให้เขาต้องพูดมาก ล่าสุดอาการปวดเริ่มรุนแรงขึ้น กลืนลำบาก และน้ำหนักลดลงมาก จึงไปตรวจที่โรงพยาบาล

ที่โรงพยาบาล หลังจากตรวจและตรวจทางการแพทย์แล้ว แพทย์สรุปว่าเขาเป็น มะเร็งกระเพาะ อาหารระยะที่ 4 นั่นก็คือระยะสุดท้ายเมื่อเนื้องอกได้แพร่กระจายไปหลายที่และการพยากรณ์โรคไม่ดี

เมื่อได้รับข้อมูลดังกล่าว นายทรานก็ตกตะลึง ตอนแรกเขาไม่เชื่อ เพราะคิดว่าโรงพยาบาลวินิจฉัยโรคของเขาผิด แต่หลังจากตรวจสอบประวัติทางการแพทย์แล้วจึงทราบว่านายทรานมีนิสัยชอบกินอาหารรสเค็มมาก นอกจากนี้อาหารจานโปรดที่ปรากฏบนถาดอาหารเย็นของเขาทุกวันก็คือผักดอง คุณหมอบอกว่าพฤติกรรมการกินที่สะสมมาเป็นเวลานานอาจเป็นสาเหตุของโรคมะเร็งกระเพาะอาหารได้

ทำไมการกินอาหารหมักดองและอาหารหมักดองมากเกินไป จึงเสี่ยงต่อการเกิดโรคมะเร็งกระเพาะอาหาร ?

ตามที่นักโภชนาการกล่าวว่าผักดอง โดยเฉพาะผักดองแบบด่วน มีไนเตรตสูงและมีปริมาณเกลือสูง ซึ่งเป็นปัจจัย 2 ประการที่เป็นอันตรายต่อกระเพาะอาหาร

ผักดองจะได้รับปุ๋ยยูเรียเมื่อเจริญเติบโต ดังนั้นจึงยังคงมีไนเตรทตกค้างอยู่ในปริมาณมาก ในการดองผัก ไนเตรทในผักจะถูกจุลินทรีย์เปลี่ยนให้เป็นไนไตรต์

ปริมาณไนไตรต์จะสูงเป็นพิเศษในช่วงไม่กี่วันแรก จากนั้นจะลดลงและหายไปหมดเมื่อแตงโมมีรสเปรี้ยวและเป็นสีเหลือง ดังนั้นแตงกวาดองจึงมีไนไตรท์อยู่มาก เมื่อเรารับประทานเข้าไป กรดในกระเพาะอาหารจะสร้างสภาวะให้ไนไตรต์ทำปฏิกิริยากับกรดอะมิโนจากอาหารอื่น เช่น เนื้อสัตว์ ปลา ฯลฯ เพื่อสร้างสารไนโตรซามีน

การรับประทานอาหารที่ผ่านกระบวนการหมัก เช่น ไวน์ เบียร์ ปลาเค็ม ผักดอง น้ำปลา มีไนโตรซามีนจำนวนมากซึ่งเกี่ยวข้องกับความเสี่ยงต่อการเกิดโรคมะเร็ง รวมทั้งมะเร็งโพรงหลังจมูกและมะเร็งกระเพาะอาหาร ที่น่าสังเกตคือ ผู้เชี่ยวชาญเตือนว่าการดองแบบเร็วจะอันตรายกว่าการดองแบบอัดแบบดั้งเดิม

ในมะเร็งกระเพาะอาหาร เชื้อ Helicobacter pylori (ย่อว่า HP) เป็นปัจจัยเสี่ยงหลัก เนื่องจากแบคทีเรียประเภทนี้ทำให้เกิดการอักเสบเรื้อรังในกระเพาะอาหารและก่อให้เกิดแผลในกระเพาะอาหารซึ่งนำไปสู่โรคมะเร็ง

เกลือเป็นปัจจัยที่ส่งเสริมการทำงานของแบคทีเรีย HP นี้ เกลือทำให้แบคทีเรีย HP เติบโตเร็วและทำงานมากขึ้น ส่งผลให้เพิ่มความเสี่ยงต่อการเกิดมะเร็งกระเพาะอาหาร เกลือทำหน้าที่กระตุ้นการอักเสบบนผนังกระเพาะอาหาร ทำให้ผนังกระเพาะอาหารไวต่อปัจจัยก่อให้เกิดมะเร็งอื่นๆ มากขึ้น

4 หลักการกินผักดองให้ปลอดภัย ไม่ต้องกังวลเรื่องมะเร็ง

ในการให้สัมภาษณ์ทางสถานีโทรทัศน์ VNN รองศาสตราจารย์เหงียน ดุย ถิญห์ อดีตอาจารย์สถาบันเทคโนโลยีอาหาร มหาวิทยาลัยวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี (ฮานอย) กล่าวว่า หลักการที่ต้องคำนึงถึงเมื่อรับประทานแตงโมดอง มีดังนี้

ประการแรก อย่ารับประทานเมื่อยังเค็มอยู่เลย เมื่อเกิดเกลือ ไนเตรตจะถูกแปลงเป็นไนไตรต์ ไนเตรทเป็นสารตกค้างในผักและหัวพืชเนื่องมาจากปุ๋ยยูเรียหรือการดูดซับจากดินที่มีไนเตรทสูง ในช่วงไม่กี่วันแรกของการดอง (ประมาณ 2-3 วัน) ปริมาณไนไตรต์จะเพิ่มขึ้นเนื่องจากกระบวนการลดไนเตรตของจุลินทรีย์ จากนั้นจะค่อยๆ ลดลงและหายไปเมื่อแตงโมเปลี่ยนเป็นสีเหลืองและเปรี้ยว ไนไตรต์ที่เข้าสู่ร่างกายจะทำปฏิกิริยากับเอมีนรองเพื่อสร้างสารไนโตรซามีนซึ่งมีศักยภาพในการก่อให้เกิดมะเร็ง

ประการที่สอง ห้ามรับประทานกะหล่ำปลีดองหรือมะเขือยาวที่มีเชื้อราสีขาว เหลือง หรือดำ ซึ่งอาจมีเชื้อราที่มีกลิ่นคล้ายเชื้อราแอสเปอร์จิลลัส ซึ่งก่อให้เกิดสารอะฟลาทอกซิน ซึ่งเป็นสาเหตุทำให้เกิดมะเร็งตับ เราไม่ควรกินดีกว่า

ประการที่สาม กะหล่ำปลีดองและมะเขือยาวมักจะมีรสเค็มและไม่เหมาะสำหรับผู้ที่เป็นโรคความดันโลหิตสูงหรือโรคไต ผู้ที่เป็นโรคนี้ควรจำกัดปริมาณ นอกจากนี้ในมื้ออาหารประจำวัน คนที่มีสุขภาพดีจะรับประทานเกลือเพียงประมาณ 5 มิลลิกรัมต่อวัน ดังนั้นปริมาณแตงโมและมะเขือยาวดองที่ดีที่สุดคือ 50 – 100 กรัมต่อวันเท่านั้น สตรีมีครรภ์และเด็กเล็กควรจำกัดการรับประทานอาหารกลุ่มนี้

ประการที่สี่ ในการดองจะต้องเลือกอาหารที่ปลอดภัย ขั้นตอนการเกลือควรใช้ภาชนะที่ทำจากเซรามิกหรือพอร์ซเลน ไม่ใช่ภาชนะหรือกล่องพลาสติก การใช้ผลิตภัณฑ์พลาสติกอาจปล่อยสารอันตรายออกมา