ชายวัย 63 ปีหลั่งน้ำตาเมื่อรู้ว่าตนเองเป็นมะเร็งกระเพาะอาหารระยะสุดท้ายจากความชอบกินอาหารโปรด

คุณ Tran อายุ 63 ปี (ในประเทศจีน) หลั่งน้ำตาเมื่อได้รับข่าวว่าเป็น มะเร็งกระเพาะอาหาร ระยะสุดท้าย เขาช็อกอย่างหนัก เพราะก่อนไปโรงพยาบาล เขาคิดว่าตัวเองเจ็บคอเพราะอากาศหนาว

ในฐานะครู เขาคิดมาตลอดว่าอาการเจ็บคอของเขาเกี่ยวข้องกับงานที่ต้องพูดมาก เมื่อไม่นานมานี้ อาการปวดคอของเขารุนแรงขึ้น กลืนลำบาก และน้ำหนักลดลงมาก เขาจึงไปโรงพยาบาลเพื่อตรวจสุขภาพ

ที่โรงพยาบาล หลังจากการตรวจและทดสอบ แพทย์สรุปว่าเขาเป็น มะเร็งกระเพาะ อาหารระยะที่ 4 ซึ่งก็คือระยะสุดท้ายที่มะเร็งได้แพร่กระจายไปหลายที่แล้ว และมีการพยากรณ์โรคที่ไม่ดีนัก

เมื่อได้รับข้อมูล คุณตรันก็ตกใจมาก ตอนแรกเขาไม่เชื่อ เพราะคิดว่าโรงพยาบาลวินิจฉัยโรคผิดพลาด แต่หลังจากตรวจสอบประวัติทางการแพทย์แล้ว พบว่าคุณตรันมีนิสัยชอบกินอาหารรสเค็มจัด นอกจากนี้ อาหารจานโปรดที่ปรากฏบนถาดอาหารของเขาทุกวันคือผักดอง คุณหมอบอกว่าพฤติกรรมการกินแบบนี้ที่สะสมมาเป็นเวลานาน อาจเป็นสาเหตุของโรคมะเร็งกระเพาะอาหารของเขาได้

เพราะเหตุใดการรับประทานอาหารดองและอาหารหมักดองมากเกินไปจึงทำให้เกิดความเสี่ยงต่อการเกิดมะเร็งกระเพาะอาหาร ?

ตามที่นักโภชนาการระบุว่า ผักดอง โดยเฉพาะผักดองแบบดองเร็ว มีไนเตรตและเกลือสูง ซึ่งเป็นปัจจัย 2 ประการที่เป็นอันตรายต่อกระเพาะอาหาร

ผักที่ใช้ดองจะได้รับการใส่ปุ๋ยยูเรียเมื่อเจริญเติบโต จึงยังคงมีไนเตรตอยู่เป็นจำนวนมาก เมื่อนำไปดอง ไนเตรตในผักจะถูกจุลินทรีย์เปลี่ยนเป็นไนไตรต์

ปริมาณไนไตรต์จะสูงเป็นพิเศษในช่วงสองสามวันแรก จากนั้นจะลดลงและหายไปอย่างสมบูรณ์เมื่อแตงกวาดองมีสีเหลืองและเปรี้ยว ดังนั้น แตงกวาดองจึงมีไนไตรต์อยู่มาก เมื่อเรารับประทานเข้าไป กรดในกระเพาะอาหารจะสร้างสภาวะที่ทำให้ไนไตรต์ทำปฏิกิริยากับกรดอะมิโนจากอาหารอื่นๆ เช่น เนื้อสัตว์ ปลา เป็นต้น เพื่อสร้างสารประกอบไนโตรซามีน

การรับประทานอาหารหมักดอง เช่น ไวน์ เบียร์ ปลาเค็ม ผักดอง และน้ำปลา ล้วนมีไนโตรซามีนจำนวนมาก ซึ่งเกี่ยวข้องกับความเสี่ยงต่อการเกิดมะเร็ง รวมถึงมะเร็งโพรงหลังจมูกและมะเร็งกระเพาะอาหาร ผู้เชี่ยวชาญเตือนว่าผักดองแบบเร็วมีความเสี่ยงสูงกว่าผักดองแบบอัดแบบดั้งเดิม

ในมะเร็งกระเพาะอาหาร เชื้อ Helicobacter pylori (ย่อว่า HP) ถือเป็นปัจจัยเสี่ยงหลัก เนื่องจากแบคทีเรียประเภทนี้ทำให้เกิดการอักเสบเรื้อรังในกระเพาะอาหารและก่อให้เกิดแผลในกระเพาะอาหารซึ่งนำไปสู่โรคมะเร็ง

เกลือเป็นปัจจัยหนึ่งที่ส่งเสริมการทำงานของแบคทีเรีย HP เกลือทำให้แบคทีเรีย HP เติบโตเร็วขึ้นและทำงานมากขึ้น จึงเพิ่มความเสี่ยงต่อการเกิดมะเร็งกระเพาะอาหาร นอกจากนี้ เกลือยังทำหน้าที่เป็นสารกระตุ้นการอักเสบบนผนังกระเพาะอาหาร ทำให้ผนังกระเพาะอาหารไวต่อปัจจัยก่อมะเร็งอื่นๆ มากขึ้น

4 หลักการกินผักดองให้ปลอดภัย ไม่ต้องกังวลเรื่องมะเร็ง

ในการให้สัมภาษณ์ทาง VNN รองศาสตราจารย์ Nguyen Duy Thinh อดีตอาจารย์สถาบันเทคโนโลยีอาหาร มหาวิทยาลัยวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี ( ฮานอย ) กล่าวว่า หลักการที่ควรคำนึงถึงเมื่อรับประทานแตงดองมีดังนี้:

ประการแรก ห้ามรับประทานเมื่อยังสดอยู่ เนื่องจากการเค็มจะเกิดกระบวนการเปลี่ยนไนเตรตเป็นไนไตรต์ ไนเตรตเป็นสารตกค้างในผักและหัวพืชเนื่องจากปุ๋ยยูเรียหรือการดูดซึมจากดินที่มีไนเตรตสูง ในช่วงสองสามวันแรกหลังจากเค็ม (ประมาณ 2-3 วัน) ปริมาณไนไตรต์จะเพิ่มขึ้นเนื่องจากกระบวนการรีดักชันไนเตรตของจุลินทรีย์ จากนั้นจะค่อยๆ ลดลงและหายไปเมื่อแตงโมมีรสเปรี้ยวและเหลือง ไนไตรต์ในร่างกายจะทำปฏิกิริยากับเอมีนทุติยภูมิเพื่อสร้างสารประกอบไนโตรซามินซึ่งมีความเสี่ยงต่อการก่อมะเร็ง

ประการที่สอง ห้ามรับประทานกะหล่ำปลีดองหรือมะเขือยาวดองที่มีเชื้อราสีขาว เหลือง หรือดำ ซึ่งอาจมีเชื้อราแอสเปอร์จิลลัส (Aspergillus) ซึ่งเป็นเชื้อราที่ผลิตอะฟลาทอกซิน ซึ่งเป็นสาเหตุของมะเร็งตับ ควรหลีกเลี่ยงการรับประทาน

ประการที่สาม กะหล่ำปลีดองและมะเขือยาวมักมีรสเค็มและไม่เหมาะสำหรับผู้ที่มีความดันโลหิตสูงหรือโรคไต ผู้ที่เป็นโรคนี้ควรจำกัดการบริโภค นอกจากนี้ ในมื้ออาหารประจำวัน ผู้ที่มีสุขภาพดีควรบริโภคเกลือเพียงประมาณ 5 มิลลิกรัมต่อวัน ดังนั้นปริมาณที่ดีที่สุดสำหรับกะหล่ำปลีดองและมะเขือยาวคือ 50-100 กรัมต่อวัน สตรีมีครรภ์และเด็กควรจำกัดอาหารกลุ่มนี้

ประการที่สี่ เมื่อดองอาหาร คุณต้องเลือกอาหารที่ปลอดภัย ควรใช้ภาชนะดินเผาหรือเซรามิกในการดอง ไม่ใช่ภาชนะหรือกล่องพลาสติก การใช้ผลิตภัณฑ์พลาสติกอาจปล่อยสารอันตรายออกมาได้