ก่อนทำความสะอาดปลาไหล ให้ถูขี้เถ้า น้ำมะนาว และน้ำข้าวที่ตัวปลาไหล จากนั้นเช็ดเมือกออก แล้วล้างออกด้วยน้ำให้สะอาด หรือจะใช้น้ำอุ่นแช่ไว้ประมาณ 15 นาทีเพื่อให้ปลาไหลปล่อยเมือกออกมา แล้วล้างออกด้วยน้ำเกลือ

ปลาไหลเป็นอาหารจานอร่อยที่หาได้ในทุกจังหวัด แต่ในจังหวัดเหงะอาน ปลาไหลได้รับการยกระดับให้เป็นอาหารพิเศษของนักท่องเที่ยว และยังเป็นอาหารที่ชาวเหงะอานที่อาศัยอยู่ไกลบ้านคิดถึงอีกด้วย

ปลาไหลเหงะเป็นปลาไหลน้ำจืดขนาดเล็กที่สามารถนำไปปรุงเป็นอาหารได้หลายชนิด โดยทั่วไปแล้วจะเป็นซุป โจ๊ก เส้นหมี่ ผัด และย่าง เตรียมอาหารอย่างง่ายแต่อุดมไปด้วยรสชาติแบบชนบท

ซุปปลาไหลแท้ๆ จะต้องปรุงด้วยน้ำซุปที่ทำจากหัวและกระดูกปลาไหล ทำความสะอาดปลาไหล ทิ้งไว้ให้เป็นชิ้นยาว ผัดกับหอมแดง กระเทียม อานัตโต ขมิ้น จนสุก จากนั้นเคี่ยวจนเดือด เวลาจะรับประทานให้ตักใส่ชาม เติมหอมหัวใหญ่และผักชีลาวลงไป รับประทานกับขนมปังร้อน กระดาษข้าวกรอบ และกระดาษข้าวเปียก

โจ๊กปลาไหลจะต้องหุงด้วยข้าวกล้อง ตุ๋นจนสุก ไม่ควรรับประทานข้าวบดละเอียดหรือข้าวเย็น นำปลาไหลมาล้างให้สะอาด ต้มให้สุก ถอดกระดูกออก ผัดกับกระเทียม เจียวให้หอม แล้วใส่ลงในโจ๊ก เวลารับประทานให้ใส่พริกไทย ต้นหอมซอย พริก และขมิ้นป่นลงไปเล็กน้อย จะเป็นโจ๊กปลาไหลสีเหลืองทองหอมๆ ร้อนๆ ที่สามารถเป่าทานได้เลย

เส้นหมี่ปลาไหลต้องใช้เส้นพลาสติกใสแท้ น้ำซุปใสหวานทำจากกระดูก หัวปลาไหล (สามารถใส่กระดูกไก่หรือกระดูกหมูได้) เห็ดเล็กน้อย ขิงบดกับตะไคร้เล็กน้อย เนื้อปลาไหลสด ผัดกับเครื่องเทศ ปรุงจนได้ที่ รสชาติหวาน จัดเส้นหมี่ลงในชาม โรยหน้าด้วยปลาไหลผัดผัก เติมน้ำซุป โรยหัวหอมสดและหัวหอมทอด แค่นี้ก็ได้เมนูอร่อยๆ อุ่นๆ แสนอร่อยแล้ว

เมนูปลาไหลที่เสิร์ฟพร้อมกระดาษข้าวต้องใช้กระดาษข้าวโดลวงที่ย่างบนถ่านร้อนๆ นำปลาไหลญี่ปุ่นที่สะอาด ผสมเครื่องเทศ ผัดให้สุกนิ่ม ราดด้วยน้ำซอสรสเข้มข้นตามสูตรของแต่ละร้านอาหาร เวลารับประทานให้ตักใส่จาน เติมสมุนไพรและถั่วลิสงคั่วลงไป ฉีกกระดาษข้าวให้เป็นชิ้นเล็กๆ ตักปลาไหลผัดขึ้นมาใส่ปาก เคี้ยวช้าๆ รสชาติอร่อยจะกระจายจากปลายลิ้นของคุณ

ปลาไหลย่างเป็นเรื่องซับซ้อนสักหน่อย เนื้อปลาไหลหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ หมักด้วยขมิ้น ตะไคร้ พริก... เมื่อย่างเสร็จแล้วใส่ไขมันบาง ๆ ไว้ข้างในเพื่อพันเนื้อปลาไหลไม่ให้แห้ง และห่อด้านนอกด้วยใบเตย ต้องย่างบนถ่านร้อนๆ ถึงจะได้กลิ่นหอมของใบเตยและเนื้อปลาไหลที่หมักด้วยเครื่องเทศรสเข้มข้น ปลาไหลย่างกับข้าวสวยก็อิ่มท้องได้

ปัจจุบัน ร้านอาหารปลาไหลเหงะในนครโฮจิมินห์ไม่เพียงแค่เตรียมอาหารอย่างถูกวิธีเท่านั้น แต่ยังนำเข้าวัตถุดิบจากบ้านเกิด ไม่ว่าจะเป็นปลาไหล กระดาษข้าว หอมแดง รวมถึงเครื่องเทศอื่นๆ ดังนั้นจึงมีรสชาติอร่อยพอๆ กับที่เมืองวิญห์เลยทีเดียว