กระทิง “ไปใต้ ไปเหนือ”

ทุกวัน คุณบุ้ย ถิ เช่ แห่งเมืองเซน - กีซอน ตื่นแต่เช้าเพื่อจุดไฟเตรียมตากเนื้อในครัวหลังจากเชือดวัวเสร็จแล้ว

คุณเกวเล่าว่า: เราประกอบอาชีพทำเนื้อวัวอบแห้งมานานกว่าสิบปีแล้ว ตามประเพณีของชาวพื้นเมืองจังหวัดกีซอน คำว่า “โบเกี้ยง” ในภาษาไทย แปลว่า เนื้อวัวที่แขวนไว้บนเตาไม้ ในอดีตเมื่อใดก็ตามที่ครอบครัวใดมีงานสำคัญคนมักจะฆ่าวัวเพื่อบูชาและรักษาหมู่บ้าน ในสมัยนั้นมีเนื้อสัตว์จำนวนมากที่ไม่ได้ใช้หมด และไม่มีตู้เย็นไว้เก็บรักษาเนื้อสัตว์ ดังนั้น ผู้คนจึงได้คิดวิธีแขวนเนื้อสัตว์ไว้บนเตาไม้ เพื่อป้องกันไม่ให้แบคทีเรียเข้าไปและป้องกันไม่ให้เนื้อสัตว์เน่าเสีย อาหารประเภทเนื้อตุ๋นถือกำเนิดและมีอยู่ในเขตพื้นที่สูงมานานหลายร้อยปี

จากธรรมเนียมปฏิบัติที่เรียบง่าย จวบจนปัจจุบัน เนื้อวัวตากแห้ง Ky Son ได้กลายมาเป็นอาหารจานพิเศษของผู้คนในพื้นที่ชายแดนของจังหวัดเหงะอาน นักท่องเที่ยวจำนวนมากจากทั่วทุกมุมโลกที่มาเยือนอำเภอกีซอนต่างก็หวังที่จะซื้อของพิเศษนี้ไว้รับประทานเมื่อเดินทางกลับสู่พื้นที่ราบลุ่มอีกครั้ง

รสชาติเข้มข้นหอมกรุ่นของเนื้อวัวสดเมื่อปรุงร่วมกับควัน ควันจากไม้จะแทรกซึมเข้าสู่ทุกเส้นใยของเนื้อสัตว์ ก่อให้เกิดรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัวในที่สูง รอบๆ กองไฟแดงอันอบอุ่น พร้อมเพลิดเพลินกับเนื้อวัวอบแห้งพร้อมไวน์หนึ่งแก้ว ผู้มาเยือนทุกคนต่างรู้สึกประหลาดใจ

ตามคำบอกเล่าของผู้เชี่ยวชาญ การจะได้เนื้อตากแห้งที่มีคุณภาพและอร่อย ทุกขั้นตอนตั้งแต่การเลือกวัตถุดิบ การหมัก การจุดฟืน การแขวนบนเตา การเฝ้าดูไฟ... จะต้องดำเนินการอย่างพิถีพิถัน สำหรับเนื้อวัวจะต้องเลือกเนื้อที่แน่น เนื้อสะโพกสด หรือเนื้อสันใน โดยเฉพาะเนื้อวัวพื้นเมืองของเกี๊ยซอน เพื่อให้ได้คุณภาพ

เนื้อจะถูกหั่นเป็นชิ้นยาว 15 - 20 ซม. กว้าง 5 - 7 ซม. จากนั้นล้างหมักด้วยเครื่องเทศที่ราบสูงและหมักทิ้งไว้ประมาณ 1 ชั่วโมง จากนั้นนำเนื้อแต่ละชิ้นเสียบบนไม้ไผ่และแขวนไว้เหนือเตาไม้ เคี่ยวจนเนื้อสุกเป็นสีน้ำตาลและรมควันด้านนอก แต่เมื่อฉีกเนื้อด้านในออกแล้วเนื้อจะมีสีแดงอ่อนและแน่น แสดงว่าเนื้อสุกแล้ว... จากนั้นจึงนำผลิตภัณฑ์ออกมาบรรจุหีบห่อและซีลสูญญากาศเพื่อส่งตลาด

หากในอดีตเนื้อวัวอบแห้งส่วนใหญ่จะใช้เพื่อการรับประทานภายในครอบครัวโดยเฉพาะช่วงวันหยุดและเทศกาลตรุษจีน แต่ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา เนื่องจากความต้องการของลูกค้า ครัวเรือนจึงผลิตเนื้อวัวอบแห้งตลอดทั้งปีเพื่อส่งไปยังตลาด นักท่องเที่ยวหลายกลุ่มที่มาเที่ยวเกาะกีซอน หลังจากได้ชิมอาหารอร่อยแล้ว ก็ได้ติดต่อมาสั่งเป็นจำนวนมากเพื่อเป็นของขวัญให้กับเรา เนื้อวัวแดดเดียวมักพบเห็นมากขึ้นบนรถโดยสารประจำทางที่มุ่งหน้าไปทางใต้และเหนือ โดยเฉพาะช่วงฤดูท่องเที่ยว วันหยุดนักขัตฤกษ์ และเทศกาลตรุษจีน...

ตามสถิติ พบว่าทั้งอำเภอกีซอนมีครัวเรือนที่ผลิตบ๊ะจ่างหลายสิบครัวเรือน และมีครัวเรือนหนึ่งที่ได้รับการรับรองผลิตภัณฑ์ OCOP ซึ่งก็คือครัวเรือนของนางสาวบุย ทิ เคว่ ในเขตที่ 5 เมืองเซน บ่อเกียงยังเป็นอาหารจานเดียวที่ได้รับการยอมรับให้เป็นผลิตภัณฑ์ OCOP ในเขตกีซอนอีกด้วย

นางสาว Que กล่าวถึงเกียรติประวัตินี้ว่า “ฉันหวังว่าเนื้อสตูว์จะไม่ใช่แค่ “อาหารพิเศษ” ของจังหวัดกีซอนเท่านั้น แต่ยังเป็นผลิตภัณฑ์ที่เป็นที่รู้จักทั่วประเทศ มีวางจำหน่ายตามแผงขายของ ซูเปอร์มาร์เก็ต และสำหรับผู้ประกอบอาชีพนี้ให้มีรายได้ที่มั่นคง ดังนั้น เราจึงมุ่งมั่นที่จะได้รับการรับรอง OCOP ของจังหวัด เพื่อให้ภาพลักษณ์ของจังหวัดกีซอนเป็นที่รู้จักมากขึ้น โดยดำเนินการทุกขั้นตอนตั้งแต่การคัดเลือกวัตถุดิบ การแปรรูปเบื้องต้น การหมัก การตุ๋นบนเตาไม้… เพื่อให้แน่ใจว่าเป็นไปตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัยตามสูตรดั้งเดิม

ร้านเนื้อเปรี้ยวเด็ดในเกวฟอง

เนื้อเปรี้ยว Cuong Hoai ในบล็อก 5 เมือง Kim Son มีชื่อเสียงในจังหวัดนี้ หลายๆ คนซื้อเป็นของฝากเมื่อมาเยือนเขต Que Phong ด้วยประสบการณ์การผลิตสินค้ากว่า 32 ปี ขนมเปรี้ยวหวานหมูสามชั้นรมควัน ไส้กรอกกระดูกอ่อน เนื้อวัวอบแห้ง หมูอบแห้ง เป็นสินค้าพิเศษที่ได้รับความนิยมในช่วงเทศกาลเต๊ดที่นี่ และกลายเป็นที่คุ้นเคยสำหรับการซื้อไปรับประทานเองหรือขายให้กับญาติพี่น้องที่ชื่นชอบเอกลักษณ์อาหารอันเป็นเอกลักษณ์ของคนไทย ปัจจุบันผลิตภัณฑ์พิเศษนี้ได้รับ OCOP ระดับ 3 ดาวในปี 2022 สร้างเงื่อนไขให้โรงงานผลิตมีเสถียรภาพและมีชื่อเสียงมากขึ้นในตลาด

การแปรรูปเนื้อเปรี้ยวเป็นความลับของครอบครัว แต่คุณโฮย เจ้าของร้านบอกว่า สิ่งที่พิเศษคือหมูจะต้องถูกเชือดแล้วนำกลับบ้านทันทีจึงจะได้เนื้อหมูที่อร่อย หลังจากผ่านการหมักด้วยเครื่องเทศ "พิเศษ" ใบไม้ และผงข้าวคั่วแล้ว เนื้อจะผ่านการปรุงตามธรรมชาติ และหลังจาก 4-5 วันก็สามารถรับประทานหรือเสิร์ฟให้แขกได้

“การรับประทานเนื้อเปรี้ยวก็นำเนื้อออกจากตู้เย็น เนื้อจะถูกอัดแน่น ดังนั้นเมื่อนำออกมาวางบนจานก็บีบเบาๆ ด้วยหัวหอมใหญ่ ใบมะนาวฝานบางๆ รับประทานเนื้อเปรี้ยวกับมะกอกหรือใบมะเดื่อและใบ Polyscias fruticosa นำเนื้อเปรี้ยวมาห่อด้วยใบไม้แล้วจิ้มในชามที่มีซีอิ๊วดำปรุงสำเร็จ (น้ำจิ้มคือซีอิ๊วดำสำเร็จรูปที่ทางโรงงานจัดหาให้หรือซีอิ๊วดำที่ขายตามท้องตลาด) ความหวานของเนื้อ กลิ่นหอมของแป้งข้าว ความกรุบกรอบของหนังหมู ผสมผสานกับรสชาติที่เข้มข้นของใบมะเดื่อ จิ้มกับซอสพริกหรือน้ำปลา จนได้รสชาติที่น่าดึงดูดใจและรับประทานง่าย” – คุณโห้ย กล่าว

ลองลิ้มรสอาหารจานพิเศษนี้สักครั้ง แล้วคุณจะอยากกินมันอีกเมื่ออากาศหนาวเย็น โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อดื่มคู่กับไวน์ไฮแลนด์สักถ้วย นี่เป็นผลิตภัณฑ์อันเป็นเอกลักษณ์ของกลุ่มชาติพันธุ์ไทยบนที่สูงของเกวฟอง และปัจจุบันมีการบริโภคเฉพาะภายในจังหวัดเท่านั้น คนต่างจังหวัดก็อยากใช้บ้างแต่ต้องมีอายุใช้งานจึงจะเหมาะสม ในเกวฟองยังมีอาหารจานอร่อยและอาหารที่มีเอกลักษณ์อีกมากมาย แต่ปัจจุบันมีเพียงเนื้อเปรี้ยว ชาดอกไม้เหลือง และข้าวญี่ปุ่นเท่านั้นที่ได้รับการรับรองเป็นผลิตภัณฑ์ OCOP ของจังหวัดเหงะอาน

ความจริงที่ว่าผลิตภัณฑ์พิเศษของเนื้อวัวตากแห้ง Ky Son และ Tuong Duong เนื้อเปรี้ยว Que Phong และอาหารอื่นๆ ในเขตพื้นที่สูง เช่น ไวน์ข้าวเหนียว Con Cuong ส้ม Anh Son ไวน์ Mu Tun ฯลฯ ได้รับใบรับรอง OCOP ไม่เพียงแค่สร้างรายได้เสริมและงานให้กับหลายครอบครัวในเขตต่างๆ เท่านั้น แต่ยังส่งเสริมการพัฒนาปศุสัตว์และการท่องเที่ยวในท้องถิ่นอีกด้วย โดยเผยแพร่ภาพลักษณ์ของเขตพื้นที่สูง และกลายเป็นทูตวัฒนธรรมของท้องถิ่น อาหารพิเศษเหล่านี้ได้รับความนิยมซื้อเป็นของขวัญหลังจากได้รับประทานแล้ว ในปัจจุบันถือเป็นโชคดีอย่างยิ่งที่ผู้ผลิตได้ทำการส่งเสริมผลิตภัณฑ์ของตนสู่ตลาดได้ดีมาก