ทุกฤดูใบไม้ร่วง จะมีพ่อค้าแม่ค้าขายข้าวเขียวปรากฏตัวตามถนนรอบๆ ย่านเมืองเก่า มหาวิหาร และทะเลสาบฮว่านเกี๋ยม ร้านนี้เป็นร้านเรียบง่าย แต่ดึงดูดใจวัยรุ่นด้วยข้าวเหนียวหอมมะลิห่อใบเขียวขจี

ทุกปีตั้งแต่ประมาณกลางเดือนสิงหาคม นางสาวเหงียน ทิโฮก (อายุ 45 ปี) จะถือตะกร้าข้าวสารสีเขียวจากไม้ไผ่ไปขายริมถนนเพื่อหารายได้พิเศษ แผงขายอาหารริมถนนไม่มีโต๊ะหรือเก้าอี้ไว้คอยบริการลูกค้า ดังนั้นลูกค้าจึงมักจะซื้อข้าวเขียวและนำมาทานที่ร้านกาแฟ แผงขายข้าวเขียวของนางสาวฮ็อคซึ่งอยู่ตรงข้ามกับมหาวิหาร ติดกับร้านกาแฟ “ฮอต” สำหรับคนหนุ่มสาว ดึงดูดลูกค้าวัยรุ่นจำนวนมาก

แผงขายของของเธอเรียบง่าย มีตะกร้าไม้ไผ่ ด้านบนมีถาดอลูมิเนียมบรรจุห่อข้าวสารสีเขียวสี่เหลี่ยมวางเรียงไว้รอบๆ กลางถาดมีข้าวเหนียวมูนนึ่งกับใยมะพร้าวและกะทิหอมๆ

ทุกเช้าเวลา 6.00 น. เธอจะถือตะกร้าไม้ไผ่เดินไปตามถนนโดยรอบ เวลา 7 โมง เธอจะมานั่งขายของอยู่บริเวณหัวถนนนาจุง ตั้งแต่ประมาณ 8 โมงเช้าเป็นต้นไป ลูกค้าจะเริ่มทยอยเข้ามา บ้างก็ซื้อไปกินที่ทำงาน บ้างก็ซื้อไปถ่ายรูปหรือทานคู่กับกาแฟ ข้าวเกรียบเขียวแต่ละแพ็คมีน้ำหนักประมาณ 2 ออนซ์ ราคา 50,000 ดอง

คุณฮอกบอกว่าปกติจะขายข้าวเกรียบเขียวได้ประมาณ 3-4 กิโลกรัม วันไหนที่เงียบๆ เธอจะพักผ่อนแค่ตอน 18.00 น. เท่านั้น ช่วงสุดสัปดาห์ลูกค้าก็จะเยอะมากขึ้น ดังนั้นเมื่อขายล็อตแรกหมดแล้ว เธอก็เลยได้เพิ่ม ทำให้สามารถขายได้ 7-10 กิโลกรัมต่อวัน รอบๆ บริเวณมหาวิหารจะมีพ่อค้าแม่ค้าขายข้าวเกรียบเขียวอยู่เป็นจำนวนมาก และบางร้านยังขายข้าวเกรียบเขียวในช่วงฤดูนี้ด้วย

แผงขายของริมถนนของนางสาวฮ็อคมีขนาดเล็กและขายได้ไม่มากเท่าร้านค้า แต่ข้าวเขียวของนางก็เป็นแบบ “ทำเอง” นางสาวฮ็อกกล่าวว่า ครอบครัวของเธอทำข้าวเกรียบเขียว และเป็นสมาชิกหมู่บ้านหัตถกรรมข้าวเกรียบเขียวแบบดั้งเดิมของเมตรี เมืองนามตูเลียม (ฮานอย)

หมู่บ้านข้าวเขียวเมตรี เป็นหนึ่งในหมู่บ้านหัตถกรรมดั้งเดิม 5 แห่งของฮานอย ซึ่งมีอายุเก่าแก่กว่า 100 ปี หัตถกรรมข้าวเกรียบเขียว Me Tri ได้รับการยกย่องให้เป็นมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ของชาติในปี 2562 โรงงานผลิตข้าวเกรียบเขียวของครอบครัว Ms. Nguyen Thi Nhung ซึ่งเป็นน้องสาวของ Ms. Hoc ในหมู่บ้านข้าวเกรียบเขียว Me Tri ได้รับการสืบทอดจากรุ่นสู่รุ่นมาแล้วสองรุ่น คุณนุงทำข้าวเขียวมานานกว่า 30 ปีแล้ว

ตามที่นางสาวนุง กล่าวไว้ ข้าวเขียวสามารถทำจากข้าวเหนียวหลายประเภท เช่น ข้าวเหนียวหอม ข้าวเหนียวดอกไม้ และข้าวเหนียวหลวงพวง แต่ข้าวเหนียวดอกสีเหลืองนั้นเป็นข้าวประเภทที่ให้เมล็ดข้าวเขียวที่มีความเหนียว หอม และหวานที่สุด

กระบวนการทำข้าวเขียวก็มีความซับซ้อนและพิถีพิถันเช่นกัน ข้าวอ่อนหลังจากเก็บเกี่ยวและขนส่งจากเขตชานเมืองแล้วจะถูกใส่ลงในเครื่องนวดเพื่อแยกเมล็ด ร่อนและฟัดหลายๆ ครั้ง ข้าวเหนียวอ่อนจะถูกคั่วบนเตาไม้เป็นเวลานานกว่า 2 ชั่วโมง จากนั้นจึงนำไปตำในครกหลายๆ ครั้งเพื่อให้เกิดความยืดหยุ่นและเหนียว ในอดีตขั้นตอนทั้งหมดจะทำด้วยมือ แต่ปัจจุบันครัวเรือนจำนวนมากใช้เครื่องจักร ซึ่งช่วยประหยัดเวลา ลดแรงงาน แต่ยังคงรับประกันคุณภาพได้ สีมาตรฐานของข้าวเขียวคือสีเขียวปนเหลืองเล็กน้อยจากใบข้าวอ่อน

ข้าวเขียวมีหลายประเภท เช่น ข้าวเขียวต้นฤดู ข้าวกลางฤดูหรือปลายฤดู ข้าวเขียวอ่อน ข้าวเขียวเก่า ข้าวเขียวชนบท และข้าวเขียวหมัก แต่ละอย่างก็จะมีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ของตัวเอง “ข้าวเปลือกรุ่นแรกของฤดูกาลยังอ่อนอยู่ จึงมีรสชาติข้าวหอมมะลิที่โดดเด่น ส่วนข้าวเปลือกรุ่นสุดท้ายของฤดูกาลจะมีเมล็ดข้าวที่อวบอิ่ม หนา และมีรสชาติหวานเข้มข้นเพราะค่อนข้างสุก แต่เมล็ดข้าวที่เก็บเกี่ยวได้ดีที่สุดก็ยังคงเป็นข้าวเปลือกที่เก็บเกี่ยวราวเดือนกันยายน” นางสาวนุ้งกล่าว

ข้าวเขียวห่อใบบัวเป็นวิธีดั้งเดิมในการอบเมล็ดข้าวเขียวให้มีกลิ่นหอมอ่อนๆ ชวนให้นึกถึงบรรยากาศชนบท ปัจจุบันใบบัวหายากขึ้น บางสถานที่ก็หันมาห่อข้าวเขียวด้วยใบเผือกหรือใบตองแทน ถึงแม้ใบบัวจะมีสีเขียวสะดุดตา แต่เมล็ดข้าวเขียวก็จะไม่หอมอีกต่อไป

การรับประทานข้าวเขียวต้องทำอย่างช้าๆ และไม่เร่งรีบ โดยปั้นเมล็ดข้าวเป็นลูกกลมๆ แล้วรับประทานโดยตรง โดยไม่ต้องเทใส่ชามหรือจาน คนฮานอยมักทานข้าวเขียวกับกล้วยเพื่อสัมผัสรสชาติข้าวเขียวที่เหนียวนุ่มและหอมกรุ่นผสมกับรสหวานของกล้วย นอกจากนี้ หลายๆ คนยังชอบทานข้าวเขียวกับโยเกิร์ต หรือแปรรูปรวมกับส่วนผสมอื่นๆ เช่น ไส้กรอกข้าวเขียว ไข่ข้าวเขียว หรือข้าวเขียวผัดน้ำตาล เป็นต้น คุณฮอกแนะนำ

หง็อก อันห์ (อายุ 22 ปี ฮานอย) และเพื่อนๆ แวะซื้อข้าวเกรียบเขียวจากคุณนายฮอกและเพลิดเพลินกับข้าวเกรียบเหล่านั้นในมุมหนึ่งของร้านกาแฟ เธอเล่าว่าทุกๆ ฤดูใบไม้ร่วง เธอจะใช้เวลาสองสามวันไปที่บริเวณมหาวิหารเพื่อซื้อข้าวเกรียบเขียว

“ข้าวเขียวสดเคี้ยวหนึบ นุ่ม ไม่หวานเกินไป แต่ก็น่ากินมาก ข้าวเหนียวกับข้าวเขียวมีกลิ่นหอมมะพร้าวและรสชาติหวานเข้มข้น โดยส่วนตัวแล้วฉันชอบข้าวเขียวสดมากกว่าเพราะเป็นอาหารพื้นเมืองที่ฉันกินมาตั้งแต่เด็ก” หง็อก อันห์ กล่าวหลังจากซื้อข้าวเขียวสดและข้าวเหนียวกับข้าวเขียวจากร้านของคุณฮก

เหงียน ทัม (อายุ 27 ปี ไฮฟอง) ใช้เวลาหนึ่งวันเพลิดเพลินกับข้าวเขียว “เมื่อเห็นโพสต์บนโซเชียลมีเดียมากมายที่ลงรูปคนกำลังเพลิดเพลินกับข้าวสีเขียวในร้านกาแฟที่มีวิวมหาวิหาร ฉันจึงมาลองดู” ธัมกล่าว เธอซื้อข้าวเกรียบเขียวจากคุณนายฮอก 5 แพ็ค แพ็คหนึ่งไว้รับประทานเอง ส่วนที่เหลือนำกลับบ้านเป็นของขวัญ

แม้ว่าเธอจะไปฮานอยมาหลายครั้งแล้ว แต่ธามก็แทบจะไม่เคยได้ทานอาหารจานนี้เลย เนื่องจากปกติแล้วผู้คนจะนึกถึงข้าวเขียวเฉพาะช่วงฤดูใบไม้ร่วงเท่านั้น “ข้าวหอมมะลิมีรสชาติที่เหนียวนุ่ม หอมหวาน และเข้มข้นเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว ถึงแม้จะทำมาจากข้าวเหนียว แต่ก็ไม่เหมือนข้าวเหนียว หากดมดีๆ ก็จะได้กลิ่นหอมอ่อนๆ ของข้าว” ธัมกล่าว เธอตั้งใจจะห่อมันด้วยใบบัวเมื่อกลับถึงบ้านเพื่อให้มันมีกลิ่นหอม

ข้าวเกรียบเขียวไม่เพียงแต่เป็นของว่างที่หรูหราเท่านั้น แต่ยังถูกเลือกให้เป็นของขวัญเพื่อแบ่งปันรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ของฤดูใบไม้ร่วงของฮานอยอีกด้วย เพลิดเพลินกับข้าวเหนียวหอม หวาน มัน เย็น ในอากาศฤดูใบไม้ร่วงที่เย็นสบายของฮานอย เป็นของขวัญจากธรรมชาติหลังจากวันฤดูร้อนที่ร้อนอบอ้าว

บทความและภาพ: Quynh Mai