ปอเปี๊ยะปลาทอดสูตรพิเศษในตะวันตกของทัญฮว้า

สำหรับคนไทยในทัญฮว้า หนึ่งในภารกิจสำคัญก่อนเทศกาลเต๊ดคือการทำปลาเปรี้ยวเค็ม (หรือที่รู้จักกันในชื่อปลาม้วน) ซึ่งเป็นหนึ่งในอาหารที่ใช้ในพิธีบูชาบรรพบุรุษในช่วงเทศกาลเต๊ด ดังนั้น ก่อนเทศกาลเต๊ด ผู้คนจึงเริ่มเตรียมวัตถุดิบสำหรับอาหารจานพิเศษนี้

ชาวบ้านที่นี่ไม่รู้ว่าปอเปี๊ยะปลาปรากฏตัวครั้งแรกเมื่อใด รู้เพียงว่ามีมาตั้งแต่สมัยโบราณ สืบทอดมาจากบรรพบุรุษ เมนูนี้ถือเป็นเมนูที่พลาดไม่ได้ในช่วงเทศกาลเต๊ดและงานแต่งงาน

คุณวี วัน เนียม (เกิดปี พ.ศ. 2504 อาศัยอยู่ในเมืองเซินลู อำเภอกวานเซิน) เล่าว่าทุกเดือนธันวาคมตามปฏิทินจันทรคติ ครอบครัวของเขาจะทำปอเปี๊ยะปลาเพื่อฉลองเทศกาลเต๊ด “ผมไม่รู้ว่าเมนูนี้เริ่มต้นขึ้นตั้งแต่เมื่อใด แต่ตั้งแต่ผมโตขึ้น ผมเห็นมันอยู่บนถาดอาหารเทศกาลเต๊ดมาตลอด มันสืบทอดมาจากพ่อสู่ปู่ของผม” คุณเนียมเล่า

คุณเนียมบอกว่าเมนูนี้ใช้ปลาเป็นวัตถุดิบหลัก ในอดีตคนไทยมักจะจับปลาไมไม (ปลาธรรมชาติชนิดหนึ่งที่อาศัยอยู่ในแม่น้ำลำคลอง) ปลาชนิดนี้มีเนื้อเยอะและอร่อย แต่ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา ปลาไมไมเริ่มมีปริมาณลดลง ผู้คนจึงหันมาใช้ปลาตะเพียนทำปอเปี๊ยะทอดแทน

ในภาษาไทย เกี๊ยวปลาเรียกว่า "ซั่มเลือง" ซึ่งแปลว่าอาหารเปรี้ยว ทุกปี ประมาณสิบวันก่อนถึงเทศกาลเต๊ด ครอบครัวต่างๆ จะรีบเตรียมวัตถุดิบและภาชนะสำหรับดองปลา เพื่อให้เกี๊ยวปลาสุกพอที่จะนำไปถวายบรรพบุรุษในวันเต๊ดได้ นี่เป็นอาหารพื้นเมืองที่ขาดไม่ได้สำหรับชาวเมืองในช่วงเทศกาลเต๊ด" คุณเนียมกล่าว

อาหารจานพิเศษนี้ไม่เพียงแต่ปรากฏบนถาดอาหารของคนไทยในเทศกาลเต๊ดเท่านั้น แต่ยังเป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้ในงานแต่งงานอีกด้วย ตามคำบอกเล่าของผู้เฒ่าผู้แก่ ก่อนไปขอแต่งงานที่บ้านเจ้าสาว ครอบครัวของเจ้าบ่าวจะต้องทำปอเปี๊ยะปลาและนำไปถวายที่บ้านเจ้าสาว พร้อมกับเครื่องบูชาอื่นๆ เพื่อบูชาบรรพบุรุษ หากขาดอาหารจานนี้ไป พิธีกรรมต่อไปนี้จะไม่ถูกนำมาประกอบ

สำหรับวิธีทำเมนูนี้ คุณเนียมแนะนำว่า อันดับแรกต้องเลือกปลาที่สด อร่อย และมีเนื้อเยอะ ๆ จากนั้นกรองเอาเนื้อปลาออก หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ หมักกับเกลือหยาบ แล้วสะเด็ดน้ำประมาณ 4-5 ชั่วโมง

จากนั้นนำปลาไปผสมกับรำข้าวคั่วบด (รำข้าวมักจะทำจากข้าวเหนียวหรือข้าวโพด ซึ่งจะอร่อยมาก) รำข้าวมีคุณสมบัติในการดูดซับความชื้นในเนื้อปลา ทำให้ปลามีกลิ่นหอม ช่วยหมัก และป้องกันไม่ให้ปลาเน่าเสีย เมื่อผสมรำข้าวให้เข้ากันแล้ว ปลาจะถูกบรรจุลงในกระบอกไม้ไผ่หรือกล่องพลาสติกเพื่อหมัก

“ระยะเวลาในการหมักปลาขึ้นอยู่กับสภาพอากาศ หลังจาก 7-10 วัน ปลาก็จะสุกพร้อมรับประทาน เวลาทานปอเปี๊ยะปลา ก็ต้องเตรียมผักเคียง เช่น ใบมะเดื่อ โสม... จิ้มกับซอสพริกหรือน้ำปลา” คุณเนียมกล่าว

สำหรับคนไทยในกวนซอน ปอเปี๊ยะปลาไม่เพียงแต่เป็นพิธีกรรม ประเพณี และเอกลักษณ์ทางวัฒนธรรมเท่านั้น แต่ยังเป็นอาหารที่เป็นเอกลักษณ์ เหมาะสำหรับวันฤดูใบไม้ผลิอีกด้วย เพราะปอเปี๊ยะปลามีรสชาติเย็นชื่นใจเมื่อรับประทาน ไม่น่าเบื่อ มีรสเปรี้ยวอมหวานเล็กน้อย และที่สำคัญเนื้อปลาไม่มีกลิ่นคาว

ถึงแม้ปอเปี๊ยะปลาจะเป็นอาหารพื้นเมืองที่อร่อยและเป็นเอกลักษณ์ของชาวบ้าน แต่ปัจจุบันกลับมีคนทำปอเปี๊ยะปลาเป็นประจำน้อยมาก มีคนทำและเก็บรักษาปอเปี๊ยะปลาแสนอร่อยนี้ไว้เป็นประจำเพียงไม่กี่คน รวมถึงคุณวี วัน เนียม ด้วย "ผมทำปอเปี๊ยะปลาอร่อยๆ ไว้ แม้แต่ในที่ราบลุ่ม ญาติพี่น้องก็ยังขอให้ผมทำด้วย ตอนนี้ผมทำไว้กินเอง ไม่ได้ทำเพื่อธุรกิจ" คุณเนียมกล่าว