เจ้าของร้านเฝอเค็ม Gam Cau หันมาขายบุ๋นฉาแทน ทำให้มีลูกค้าเข้ามาอย่างต่อเนื่องด้วยสูตร "เฉพาะตัว" ของเธอ

"อู ฮา เหมียว" เป็นเจ้าของร้านอาหารที่คุ้นเคยของนักชิมในย่านเมืองเก่าหลายคน คุณฮา (ชื่อจริง ตรัน ถิ ทู ฮา) ขึ้นชื่อเรื่อง "ขายทุกอย่างและคนแน่นตลอด" ครั้งหนึ่งครอบครัวของเธอขายเฝอตอนเช้า บุ๋นฉาตอนเที่ยง และปิ้งย่างตอนเย็น มีลูกค้าเข้าออกตลอดทั้งวัน

ก่อนเกิดโควิด-19 คุณนายฮาโด่งดังที่สุดจากเฝอเนื้อ ซึ่งลูกค้ามักเรียกกันว่าเฝอเค็มบนถนน Gam Cau เฝอรสชาติเข้มข้น เค็มกว่าร้านอื่นๆ และราคาค่อนข้างสูง แต่ร้านมักจะเต็มเสมอ และมักจะต้องรอคิวนานหากมาในวันหยุดสุดสัปดาห์

อย่างไรก็ตาม หลังจากการระบาดของโควิด-19 คุณฮาได้ปิดร้านเฝอตอนเช้าของเธอ ทำให้ลูกค้าหลายคนรู้สึกเสียใจ “ไม่มีเหตุผลพิเศษอะไรเป็นพิเศษ การทำเฝอเนื้อเป็นงานหนัก พออายุมากแล้วฉันเลยขี้เกียจนิดหน่อย ตอนนี้ฉันช่วยลูกๆ ทำบุ๋นฉาและอาหารย่าง ปีหน้าเมื่อฉันไม่ขี้เกียจแล้ว ฉันอาจจะเปิดร้านใหม่” คุณฮากล่าวพลางหมักเนื้อย่างชุดหนึ่งอย่างรวดเร็ว

ทุกวัน คุณฮาและลูกชายและลูกสะใภ้จะขายวุ้นเส้นหมูย่างให้ลูกค้าตั้งแต่ 9 โมงเช้าถึงบ่ายสองโมง คุณฮาเล่าว่าครอบครัวของเธอขายเฝอมาตั้งแต่ปี พ.ศ. 2524 และวุ้นเส้นหมูย่างมานานกว่าสิบปีแล้ว ปัจจุบันลูกชายและลูกสะใภ้ของคุณฮาดูแลทั้งครัวและบริหารร้าน อย่างไรก็ตาม คุณฮายังคงเป็นผู้หมักวัตถุดิบและผสมน้ำจิ้มเพื่อสร้างรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ของร้าน

คุณเล กวาง ลอง บุตรชายของนางฮา เล่าว่า “คุณแม่ของผมขึ้นชื่อเรื่องความพิถีพิถันในการเลือกวัตถุดิบและเครื่องปรุงรส ตั้งแต่ขนาดของเนื้อสัตว์ อัตราส่วนของเนื้อไม่ติดมันและไขมัน ชนิดของซอสหอยนางรม น้ำตาล น้ำปลา... ท่านเป็นคนเรื่องมาก ท่านเป็นคนเข้มงวดมาก ดังนั้นผม ภรรยา และทีมงานจึงไม่กล้าประมาท”

เมื่อเดือนกันยายนที่ผ่านมา ระหว่างการเยือน ฮานอย เชฟคริสติน ฮา ก็ได้มีโอกาสมาลิ้มลองบุ๋นฉากัมเชา เชฟชาวเวียดนามผู้นี้ให้ความเห็นว่า "หมูของร้านนี้ย่างได้อย่างสมบูรณ์แบบ"

คุณฮาบอกว่าการทำไส้กรอกให้อร่อยต้องใช้เนื้อหมูบ้านๆ ส่วนหมูแผ่น ให้เลือกเฉพาะหมูสามชั้นไม่ติดมันผสมไขมัน "ปกติแล้วหมูสามชั้นแต่ละชิ้นจะใช้แค่ครึ่งชิ้นในการทำไส้กรอกแผ่น ส่วนที่เหลือ เนื้อ และไขมันจะถูกแยกออกจากกัน เมื่อหั่นแล้วจะไม่สวย และเมื่อนำไปย่างจะไม่อร่อย ไส้กรอกที่อร่อยต้องมีเนื้อและไขมันผสมกันในปริมาณที่เหมาะสม ไม่มันหรือแห้งเกินไป เนื้อในนุ่มและมีรสชาติอร่อย ด้านนอกเป็นสีเหลืองทองกรอบ" คุณฮากล่าว

เนื้อจะถูกทำความสะอาด ไขมันจะถูกกำจัดออก แล้วจึงหั่นด้วยเครื่องให้ได้ขนาดที่เท่ากัน คุณฮานั่งอยู่ในร้านและหมักเนื้อแต่ละชุดด้วยซอสหอยนางรม น้ำตาล หอมแดง เกลือ และนวดให้ทั่วถึงกัน ระหว่างหมักเนื้อ พนักงานจะบรรจุเนื้อให้แน่นและเก็บไว้ในตู้เย็นก่อนนำไปย่าง “การหมักเนื้อของครอบครัวฉันง่ายมาก แต่การทำมีทโลฟให้อร่อยนั้น เนื้อต้องสด ผ่านการชำแหละ และต้องนำมาใช้ภายในวันเดียว” คุณฮากล่าว

ขั้นตอนการทำแพตตี้เกิดขึ้นที่ร้านโดยตรง เพื่อให้ลูกค้าได้ชม เมื่อหมักเนื้อไว้นานพอแล้ว จะถูกนำไปย่างบนตะแกรงจนสุกประมาณ 60% เมื่อลูกค้าสั่ง พนักงานจะย่างซ้ำอีกครั้งเพื่อให้ด้านนอกเป็นสีน้ำตาลทอง ไหม้เล็กน้อย ไขมันร้อนฉ่า กลิ่นหอม ทางร้านย่างแพตตี้ด้วยไฟแรงและสม่ำเสมอเพื่อเผาผลาญไขมันบางส่วน เพื่อไม่ให้แพตตี้เหนียวเกินไป

คุณหลง ลูกชายของนางฮา มักจะเป็นคนทำเนื้อบด เนื้อบดจะถูกบดผสมกับไขมันและเนื้อไม่ติดมันในปริมาณที่พอเหมาะ หมักด้วยเครื่องเทศ แล้วปั้นเป็นลูกกลมๆ “เนื้อบดของเราผสมพริกไทยเพื่อเพิ่มกลิ่นหอม” คุณหลงกล่าว เมื่อนำไปย่าง คุณหลงจะใส่ใบชิโสะสับชิ้นเล็กๆ ลงไปเพื่อเพิ่มกลิ่นหอมและป้องกันไม่ให้เนื้อไหม้

คุณนายฮาเป็นคนผสมน้ำจิ้มทุกอย่าง เธอไม่ได้บอกสูตรเด็ด แต่เธอบอกว่าการทำน้ำจิ้มให้อร่อยต้องใช้น้ำปลา "คุณภาพสูง" เธอมักจะเลือกน้ำปลาแอนโชวี่จากฟูก๊วกหรือญาจาง ซึ่งมีโปรตีน 30-35 กรัม ส่วนเครื่องเทศอย่างกระเทียมและพริกก็คัดสรรมาอย่างดี ปอกและสับกระเทียมเอง รวมถึงพริกเผ็ดสูตรเด็ดของ เว้ ด้วย

“เดี๋ยวนี้ลูกค้าดูพิถีพิถันและพิถีพิถันมาก ถ้าอาหารของฉันไม่อร่อย พวกเขาคงไม่กลับมาอีก” คุณฮากล่าว

คุณลองและภรรยาประเมินว่าร้านอาหารแห่งนี้ขายได้หลายร้อยจานต่อวัน “เราไม่ได้คำนวณแบบเจาะจง แต่เราขายก๋วยเตี๋ยวได้ประมาณ 100 กิโลกรัม และไส้กรอกหมู 50 กิโลกรัมทุกวัน” พวกเขากล่าว ก๋วยเตี๋ยวแต่ละจานราคา 50,000 ดอง

ร้านจะคึกคักที่สุดตั้งแต่ 11.30 น. ถึง 13.00 น. ทุกโต๊ะเต็มไปด้วยลูกค้า แถมยังมีคนส่งของอีกเพียบ

ลูกค้าหลายคนบอกว่ามีทโลฟที่นี่เนื้อนุ่ม ปรุงรสมาอย่างดี ไม่เลี่ยน เนื้อสดและหวาน ลูกชิ้นมีทโลฟมีกลิ่นพริกไทยและใบชิโสะ “แต่ถ้าไปตอนเที่ยง ร้านจะแน่นและต้องรอนาน หลายวันมีทโลฟอาจจะย่างเร็วเกินไป ทำให้เนื้อไหม้และเหี่ยว” คุณฮัง ลูกค้าท่านหนึ่งกล่าว “ผมมักจะกินประมาณ 11 โมงเช้า ซึ่งเป็นเวลาที่มีทโลฟสดใหม่และอร่อย และมีลูกค้าเพียงพอ” เขากล่าวเสริม

นอกจากนี้น้ำจิ้มของทางร้านยังเปรี้ยวไปนิด

เชฟระดับปรมาจารย์ชาวเวียดนาม-อเมริกัน ชื่นชมเฝอซวง บุ๋นฉากัมเกา และอาหารริมทางรสเลิศ เมื่อเร็ว ๆ นี้ “เชฟระดับปรมาจารย์” คริสติน ฮา ได้แบ่งปันเมนูอร่อยขึ้นชื่อจากฮานอยที่เธอได้ลิ้มลองระหว่างการเยือนเวียดนาม ซึ่งล้วนเป็นเมนูจากร้านอาหารยอดนิยมมายาวนาน เป็นที่ชื่นชอบของนักชิมและนักท่องเที่ยวมากมายในเมืองหลวง

Linh Trang - Tuong Linh