Отсутствие хлеба.

В прошлом году, впервые появившись во Вьетнаме, гид Мишлен отметил 103 ресторана/заведения четырьмя категориями наград, включая 4 ресторана, отмеченных звездами Мишлен, 70 ресторанов/заведений, отмеченных знаком Мишлен (рекомендованных Мишлен), 29 ресторанов Bib Gourmand (вкусные и доступные рестораны) и 3 обладателя специальной награды гида Мишлен.

НХАТ ДУМАЕТ

В этом году во втором выпуске гида Мишлен во Вьетнаме в категории Bib Gourmand (хорошие и недорогие рестораны) в Ханое и Хошимине представлено в общей сложности 42 ресторана (18 ресторанов в Ханое и 24 заведения в Хошимине). Другие категории будут объявлены 27 июня. В списке недорогих и вкусных ресторанов 2024 года бань ми по-прежнему отсутствует, хотя бань ми — по-настоящему дешевое блюдо во Вьетнаме со средней ценой 20 000 донгов за буханку. Вполне понятно, что когда в прошлом году гид Мишлен выбрал Вьетнам, вьетнамская кулинарная карта вновь получила признание во всем мире. Однако гид Мишлен, руководствуясь собственными критериями, не выбирал хлеб. В категории Bib Gourmand в этом году среди 18 ресторанов Ханоя 5 ресторанов, предлагающих фо, а в Хошимине — 8 ресторанов, предлагающих фо. Многие вьетнамцы задаются вопросом, тысячи пользователей сети спрашивают: говоря о вьетнамской кухне, выбирать фо, не выбрав бань ми, — это ошибка. В интервью вьетнамским СМИ в прошлом году г-н Гвендаль Пуленнек, международный директор гида Мишлен, подтвердил, что между фо и бань ми «нет никакой предвзятости». Эксперты Мишлен всегда оценивают блюда непредвзято, уделяя особое внимание качеству блюда, а не местоположению или популярности.

КАО АН БЬЕН

По его словам, основной причиной может быть особенность в 5 критериях гида Мишлен. Эти 5 критериев, которые являются общепринятыми мировыми стандартами, включают в себя:

1. Качество еды
2. Навыки кулинарии
3. Гармония вкуса
4. Личность шеф-повара выражается через его еду.
5. Постоянство блюд во времени и в меню.

Неужели вьетнамские сэндвич-магазины не были «отмечены» Мишлен потому, что они не соответствуют этому критерию? Отвечая на этот вопрос, известный вьетнамский шеф-повар, работавший в ресторанах, отмеченных одной, двумя и тремя звездами Мишлен, объяснил, что это может быть одной из причин. «Многие вьетнамские сэндвич-магазины не являются ресторанами, а в основном продают еду на вынос. Кроме того, в большинстве мест нет собственного кулинарного искусства, когда ветчину нужно покупать, хлеб нужно покупать, паштет тоже нужно покупать... Сколько мест продают хлеб собственного производства, на 100% изготавливая свой собственный хлеб и ингредиенты? Я думаю, это тоже то, над чем у Мишлен возникает головная боль при оценке вьетнамских сэндвичей для включения в список», — поделился шеф-повар. Шеф-повар выразил мнение, что если бы в списке будущих претендентов на награды Мишлен появилась сэндвич-закусочная, то, скорее всего, ее облик изменился бы в соответствии с кулинарной культурой вьетнамского народа. Вышеприведенный комментарий действительно очень практичен во Вьетнаме. Тележки с хлебом повсюду, большинство хлебобулочных изделий продаются на вынос, места не хватает, нет настоящего «повара», который бы готовил блюда, связанные с хлебом. Обратите внимание на то, как Мишлен называет калифорнийский гамбургер: гамбургер является американской едой с начала 20 века и претерпел множество вариаций: от фастфуда до изысканных блюд с обжаренной фуа-гра. Ничто не сравнится с идеально приготовленным бургером. Вот почему мы отправили наших кураторов собрать наши любимые работы. От веганских фермерских блюд, которые подаются в деревенском и не менее особенном каменном доме, до блюд на основе оленины в искусном ресторане Hauser & Wirth. Это лучшие бургерные заведения Калифорнии по версии гида MICHELIN. Хотя американский хлеб также является фастфудом, похожим на вьетнамский, согласно критериям гида Мишлен, у них есть особые магазины, где готовят самый идеальный хлеб, и есть место, где посетители могут с наибольшим комфортом насладиться едой. Ходит ли кто-нибудь во Вьетнаме в ресторан, чтобы поесть вьетнамский хлеб? На этот вопрос также трудно ответить. Есть рестораны, отмеченные звездами Мишлен, которые до сих пор продают бань ми по миллиону за буханку, но это всего лишь одно блюдо в меню, они на нем не специализируются.

Надеюсь, хлеб будет отмечен гидом Мишлен.

Господин Куанг Хуэй, владелец знаменитой пекарни Trang в округе 1 (Хошимин), занимающийся выпечкой хлеба уже почти 20 лет, сказал, что получить признание Мишлен — мечта любого магазина, включая его собственный. В сэндвичах его магазина «душа» кроется в свиной колбасе, жареной колбасе и паштете, которые он готовит сам. Хлеб и ветчину он отложил в другую сторону, чтобы приготовить. Владелец «раскрыл», что особенностью его сэндвича является использование чистой натуральной свинины, взятой из «горячего» источника на ферме. Свинину перерабатывают в течение 2 часов после убоя, поэтому мясо свежее и без использования консервантов.

КАО АН БЬЕН

Что касается категорий, отмеченных Мишлен, то сам он не совсем ясно представляет себе критерии Мишлен. Г-н Хуэй сообщил, что в настоящее время каждая буханка хлеба Транг стоит от 69 000 до 79 000 донгов. Владелец подтвердил, что он продолжит стремиться к получению большего признания со стороны экспертов и посетителей. Между тем владелец другого известного сэндвич-магазина, также расположенного в округе 1 (Хошимин), заявил, что причина отсутствия сэндвич-магазинов в списке Мишлен заключается в том, что они не соответствуют критериям.

КАО АН БЬЕН

«В основном хлеб продается на вынос, а не подается на месте. Я не готовлю все ингредиенты сам, и это не делает шеф-повар, как в ресторане или закусочной, поэтому попасть в их список сложно. Быть отмеченным — это хорошо, но если нет, то это нормально, потому что главное — признание посетителей», — сказал он.

Я сам себя "звездлю"

Тетя Гай, настоящее имя которой Нгуен Тхи Дау (80 лет), владелица знаменитой пекарни Nhu Lan в Хошимине, сказала, что ее не слишком волнует, отмечен ли хлеб в ее магазине наградами и наградами гида Мишлен или нет. На протяжении более полувека, продавая вьетнамский хлеб в небольшой хлебной лавке, ее владелица с гордостью говорила, что ей пришлось сначала «пометить звездой» свой собственный хлеб, чтобы убедиться, что он вкусный и качественный. С этого момента ресторан получит признание и особую звезду в сердцах посетителей.

КАО АН БЬЕН

КАО АН БЬЕН

«В Nhu Lan каждая буханка хлеба по-прежнему стоит 30 000 донгов, а если покупатели захотят больше, то это будет стоить 35 000 донгов. Я продаю, чтобы все работающие люди могли прийти, купить и насладиться хлебом», — признался владелец. В сэндвиче Như Lan есть ветчина, паштет, колбаса, соус... Тетя Гай сказала, что большинство ингредиентов в сэндвиче Như Lan она производит сама, так как у нее есть собственная пекарня и мясоколбасная фабрика. Это также секрет того, как владелец контролирует качество каждого ингредиента в буханке хлеба. По словам тети Гай, каждый ингредиент в буханке хлеба должен быть приготовлен с душой. Например, для домашнего паштета в качестве сырья необходимо импортировать свежую, качественную печень и тщательно готовить ее перед обработкой, в противном случае она легко станет рыбной или приобретет нежелательный привкус. «Если клиенты захотят поесть там, для них есть отдельное место. Мы сохраняем неизменный вкус хлеба на протяжении многих лет, и если мы сделаем это хорошо, клиентам он понравится», — сказал владелец.

КАО АН БЬЕН

КАО АН БЬЕН

Г-н Тран Тхань Там, владелец сэндвич-магазина Sau Minh с почти полувековым опытом работы в Хошимине, сказал, что он знает критерии гида Мишлен и понимает, почему сэндвич не получил своего названия. «Бань ми — это уличная еда, которую часто продают на вынос, быстро, а не подают на месте, как в ресторане. Не все киоски бань ми на улице обеспечивают гигиену и безопасность пищи. Если они хотят получить признание, пекарни должны измениться, чтобы соответствовать критериям Мишлен», — считают в ресторане. Хлеб Sau Minh продается круглосуточно, каждая буханка стоит от 40 000 до 50 000 донгов. «Секрет» местного хлеба — домашний паштет и масло, приготовленные владельцем. Некоторые из используемых им мясных котлет — домашнего приготовления, некоторые — купленные на стороне, но он утверждает, что все они самые лучшие.

Thanhnien.vn

Источник: https://thanhnien.vn/hom-nay-michelin-guide-cong-bo-danh-sach-quan-an-o-viet-nam-banh-mi-lieu-co-danh-rot-nhu-2023-185240625164118927.htm