오래된 식습관 - 새로운 식습관

하노이 호안끼엠구 항다오구 항칸거리에 있는 '짙은 갈색 기와지붕'과 윤이 나는 나무 바닥이 있는 오래된 집에 응우옌 득 통 씨와 황티리엔 씨의 9명 가족 3대가 살고 있습니다. 가족의 식사는 메인 요리가 하나, 수프가 하나, 야채 요리가 하나뿐이지만, 각 식사를 다르게 만드는 것은 조리 방법과 먹는 순서입니다. 삶은 야채는 반드시 녹색이어야 하며, 접시에 담았을 때 뭉쳐지지 않도록 뭉쳐 있어야 합니다. 끓인 고기는 부드러워야 하지만 묽어서는 안 됩니다. 그릇에 담으면 그대로 남아 있지만, 먹으면 입안에서 녹아내립니다. 국물은 맑고 탁하지 않아야 하며 기름기가 없어야 합니다. 그리고 가장 중요한 것은, 식사 분위기가 즐겁고 아늑해야 하며, 외부의 방해 요소는 모두 배제되어야 한다는 것입니다. 조부모님 가족에서는 매 식사 때마다 조상들이 남긴 나무 쟁반 주위에 모든 사람이 모일 때까지 기다리려고 노력합니다.

수백 년 동안 가족 간에 이어져 온 전통 중 하나는 식사에 참여하도록 초대하는 것입니다. "아빠가 엄마, 할머니를 식사에 초대한다", "나는 아빠를 식사에 초대한다", "나는 엄마를 식사에 초대한다", "나는 할아버지를 식사에 초대한다", "나는 할머니를 식사에 초대한다"... 모든 식사는 큰 것부터 작은 것까지 올바른 순서대로 완벽하게 유지되며, 온 가족이 함께 식사하도록 초대하지 않습니다. 집을 방문한 많은 사람들은 농담 삼아 "그렇게 초대하면 밥이 식는다"고 말했지만, 통 씨와 리엔 부인의 자녀와 손주들에게는 공식적인 초대장이 고대 하노이 사람들의 가족 식사에 특별한 풍미를 더하는 듯했습니다. 식사가 끝나면 아이들과 손주들은 모두 정중하게 "할아버지/할머니/아빠/엄마, 저는 더 이상 먹지 않을 거예요."라고 말합니다. 열 끼가 하나 같아요.

집주인인 황티리엔 씨에 따르면, 이 초대 전통은 여러 세대에 걸쳐 가족 내에서 이어져 왔다고 합니다. 마찬가지로 늦게 온 사람을 위해 음식을 남겨두는 일도 신중하게 이루어진다. 온 가족이 함께 식사할 수 없더라도 늦게 집에 오는 사람들이 따뜻함을 느낄 수 있도록 고기와 야채를 작고 깔끔한 접시에 담아 제공합니다. 주말이면 리엔 씨와 며느리, 딸은 종종 쇠고기 국수, 미트볼을 넣은 당면, 부채꼴 모양의 미트볼을 요리해 "신선한" 메뉴를 바꾸곤 합니다. 보조금 시절부터 이어져 온 '신선식품' 전통은 여전히 ​​유지되고 있지만, 지금은 닭고기, 그루퍼, 야채가 풍부해서 매일 우리가 원하는 요리를 준비할 수 있습니다. 리엔 씨는 주말에 맛있는 음식을 먹는 비결은 함께하는 분위기, 따뜻함, 그리고 신선한 음식이라고 말했습니다.

그들에게는 3명의 아들과 1명의 딸, 총 4명의 자녀가 있는데, 그 중 2명은 결혼해서 각자의 가정을 꾸리고 있고, 장남과 막내아들은 결혼 후에도 조부모와 함께 살고 있습니다. 따라서 주말의 '신선한 식사'는 조부모 2명, 아들과 딸 8명, 아들과 며느리, 그리고 손주 8명으로 구성된 대가족이 함께 모일 수 있는 기회입니다. 구시가지의 지하철 하우스는 좁지만 웃음이 가득하다. 리엔 씨는 하노이 사람들의 조상 숭배 음식에는 볶은 아몬드(껍질을 벗긴 구운 땅콩, 콜라비, 당근, 잘게 썬 살코기 돼지고기 등)나 잘게 썬 말린 오징어를 잘게 썬 콜라비와 함께 볶는 음식이 빠질 수 없다고 말했습니다. 이 두 가지 요리는 조금 복잡하지만 맛있고 아름답습니다. 그녀의 집에서는 설날 3일마다 쌀을 올리고 '제물을 태우는' 행사를 열어 조상을 보낼 때, 분탕이 빠지지 않습니다. 세 며느리는 각자가 만든 요리를 내놓으며 각자의 솜씨를 뽐내며 경쟁합니다.

항티리엔 부인의 가족의 요리 이야기는 아마도 20세기 초에 태어난 노인이 있는 하노이 가족의 요리 이야기와 크게 다르지 않을 것입니다. 하노이와 하노이 요리는 작가들에게 항상 매력적인 주제라는 것을 알 수 있습니다. 유명한 포 요리를 만든 응우옌 투안 뿐만 아니라, 마 반 캉 작가의 '정원에 떨어진 낙엽의 계절'과 같이 하노이의 삶을 다룬 작품에서도(이 작품은 1998년 아세안 문학상, 2001년 국가문학상을 수상함) 맛과 색채가 가득한 하노이의 설날 잔치를 묘사하는 데 일부를 할애했습니다. 안타깝게도 그러한 전통을 여전히 유지하는 가족은 많지 않습니다. 구세대가 점차 사라지고 있기 때문입니다. 현재 가장들은 여전히 ​​일과 육아로 바쁜 여성들이기 때문에, 이전 세대의 하노이 음식 문화의 세련미와 엄격함을 줄이고 싶어합니다. 그러므로 그것은 필연적으로 사라질 것입니다. 집에서도 마찬가지지만, 밖에서는 하노이의 노점상과 길거리 음식이 예전과 다릅니다.

국회방송 부총국장이자 조이 FM 채널 부국장이었던 빈 꾸옌 기자는 "하노이의 세련된 요리 예술이 이제 전통 요리와 비교했을 때 많이 혼합되고 변형되었다고 느낍니다. 이는 요리의 변화에서도 드러납니다. 예를 들어 하노이의 발효 새우장 버미첼리 요리에는 이제 콤 소시지, 튀긴 춘권, 삶은 고기, 소시지, 가짜 개고기 등 다양한 반찬(젊은이들이 종종 "토핑"이라고 부르는)이 추가됩니다. 게살 수프, 토마토, 파를 식초에 조리한 버미첼리에도 이제 햄, 콩, 돼지껍질, 소고기, 오리알, 베텔 잎을 곁들인 구운 돼지고기 등 다양한 반찬이 추가됩니다. 또한 하노이 전통 스타일의 버미첼리도 찾기가 매우 어렵습니다. 이제 발효 새우장 버미첼리는 고기, 간, 모래집, 계란이 듬뿍 들어간 쌀국수 한 그릇과 거의 같습니다. 예전처럼 발효 새우장을 곁들인 우아한 버미첼리가 아닙니다. 위의 요리는 하노이의 많은 전통 요리가 현재 이와 같이 변형되었음을 보여줍니다.

고대 요리 문화가 젊은이들의 마음속에서 변화했을까?

호안끼엠 지역의 바트단 거리에 있는 유명한 포 레스토랑에서 우리는 하노이 전통 포를 먹기 위해 줄을 서서 인내심 있게 기다리고 있는 호안선이라는 젊은이를 만났습니다. 손 씨는 기쁜 마음으로 이렇게 말했습니다. "하노이에 온 지 반 년이 되었는데, 매주 주말마다 전통 하노이 음식을 맛보는 즐거움에 푹 빠져 있어요. 이 포 식당에 두 번째로 줄을 섰는데, 지난번에는 날씨가 너무 더워서 기다릴 수가 없어서 약속을 놓쳤어요."

호안 손 씨는 "저도 미식가로서 하노이에 오면 꼭 가봐야 할 전통 맛집으로 '평점'을 받은 식당들을 많이 가봤습니다. 하지만 기대했던 만큼 맛있는 식당들이 많지는 않았어요. 천 년 문명의 수도 하노이의 음식 문화에 대해 정말 배우고 싶어요. 책에서 하노이가 매력적이라고 ​​했지만, 자세히 알아볼 기회가 많지 않았거든요."라고 덧붙였습니다.

이 포 레스토랑은 오래전부터 하노이의 전통적인 포 맛으로 유명했습니다. 다양한 연령과 배경을 가진 많은 식당 손님들이, 겨울이든 여름이든, 조용히 줄을 서서 뜨거운 포를 테이블에 가져올 차례를 기다립니다. 많은 사람들이 베트남의 줄 서기 문화가 사라졌다고 생각하지만, 투이 쿠에 거리의 포 레스토랑이나 전통 바오 푸옹 월병 가게와 같은 전통 음식 노점에서는 차례를 기다리며 긴 줄을 선 사람들을 보는 것은 어렵지 않습니다. 그 줄 서 있는 장면은 전통 요리 문화의 매력에 대한 암묵적인 확인입니다.

저널리스트 빈 꾸옌에 따르면, 젊은이들이 방문하는 땅에 대해 배우고 탐험하고자 하는 욕구는 고무적인 추세입니다. 게다가, 탐험 과정을 더 "아름답고" 완전하게 만들기 위해, 저널리스트 빈 꾸옌은 젊은이들이 사전에 지식을 갖추고 방문하는 음식과 땅에 대한 확실한 이해를 갖춰야 한다고 생각합니다. 거기에서 여러분은 전통적이고 특산적인 요리에 숨겨진 문화적 아름다움을 이해하고, 온전히 경험하고 흡수할 수 있는 배경 지식을 얻게 될 것입니다.

저널리스트 빈 꾸옌은 하노이의 전통 요리는 매우 정교하고 독특하며, 다른 지역의 요리 문화와 다르다고 덧붙였습니다. 하지만 세계 각지의 요리 문화는 고유한 특징을 가지고 있습니다. 하노이는 1000년이 넘는 세월 동안 베트남의 수도이자 중심지였기 때문에 전 세계의 맛있고 이국적인 음식이 모여 하노이 요리에 다양성, 풍부함, 매력을 더했습니다. 또한 하노이에 사는 대부분의 사람들은 경제적 여건이 풍부하고 손님을 맞이할 기회도 많기 때문에 음식 준비도 더욱 정교하고 섬세하며 세련됩니다. 따라서 하노이 사람들이 만든 많은 시골 요리는 더욱 매력적이고, 세심하고, 보기 좋게 표현되었으며, 친숙해 보이는 요리에 대한 새로운 시각적 인상을 만들어냈습니다. 이 모든 것이 하노이 요리를 매우 독특하게 만듭니다.

순수하고 맛있고 깔끔함 - 하노이가 지향해야 할 요리 목표

하노이의 음식은 점점 더 문화적 아름다움이 되어가고 있으며, 관광객을 유치하고 나라를 홍보하는 문화적 강점이 되고 있습니다. 베트남을 방문하는 많은 외국 관광객은 하롱(꽝닌), 짱안(닌빈), 다랏(람동) 등의 유명한 풍경과 자연을 탐험할 필요성 외에도, 천년의 역사를 자랑하는 수도이자 재능 있는 사람들의 땅인 이 지역의 전통 요리를 경험하여 문화를 배우고 싶어합니다.

그러므로 하노이의 전통과 요리 문화를 보존하는 것은 매우 중요합니다. 하노이 사람 모두가 손을 잡고 각 가공 단계의 섬세함과 꼼꼼함, 특히 위생적인 ​​음식을 선택하는 데 있어서의 섬세함과 꼼꼼함이 사라지고 하노이 요리가 점차 정체성을 잃도록 내버려 두지 않는다면, 언젠가 미래 세대는 하노이의 민족적 정체성과 세련된 풍미가 깃든 단순하면서도 매력적인 요리의 흔적을 더 이상 간직하지 못할 것입니다.

하지만 전통문화, 특히 음식문화를 보존하는 것은 간단한 문제가 아니다. 우리가 전통을 보존하는 것이 가져오는 이점을 그들에게 보여주지 않는다면, 행정명령을 통해 식품 생산자, 상인, 가공업체가 요리 문화를 보존하도록 강요할 수 없습니다.

따라서 저널리스트 빈 꾸옌에 따르면, 하노이에 사는 모든 가정에서 요리의 아름다움을 보존해야 하며, 이전 세대가 다음 세대에 신선하고 맛있는 음식을 선택하는 방법, 전통 요리를 만드는 방법, 그리고 이를 아름답고 매력적으로 표현하는 방법을 가르쳐야 합니다. 전통은 쟁반, 접시 정리, 서빙, 저어주기, 손님 초대 등과 같은 작은 행동을 통해서도 흡수되어야 합니다. 베트남 사람들은 아직도 "베텔 한 조각은 아름답지만, 가장 아름다운 것은 그것을 쥔 손에 있다"라는 말을 사용합니다.

또한, 음식 애호가들은 하노이의 옛 음식, 맛과 향을 포함한 국가의 전통 음식에 대한 정보를 공유하기 위해 그룹과 페이지를 만들 수도 있습니다. 또는 저널리스트 빈 꾸옌, 저널리스트 부 티 뚜옛 눙, 셰프 겸 요리 전문가 응우옌 푸옹 하이가 매주 주최하는 "사랑하는 하노이를 위하여" 워크숍 프로그램과 같이 하노이 요리 워크숍을 조직하여 하노이 사람들의 전통 요리의 아름다움을 공유할 수 있습니다. 이러한 실질적인 활동을 통해 각 사람이 조금씩 열정을 기여하여 젊은 세대에게 하노이 요리에 대한 사랑을 전파할 수 있습니다.

요리의 역사, 요리의 조리 방법, 다시 말해 요리에 생명을 불어넣는 것과 관련된 이야기는 음식 애호가들이 하노이 요리에 대한 이해를 넓히고, 그 요리에 대한 사랑을 흡수하고 퍼뜨리는 데 도움이 됩니다. 왜냐하면 그 요리는 또한 그들이 사는 곳인 하노이의 영혼의 일부이기 때문입니다.

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서양식 요리 역시 베트남인의 생활 방식에는 전혀 적합하지 않습니다. 물론, 일부 계층은 이런 요리 스타일이 익숙해졌습니다. 하지만 하노이 사람들의 대부분은 아직도 그 나라 문화의 본질을 간직하고 있습니다. 많은 레스토랑에서는 여전히 전통 요리인 장어, 생선, 달팽이, 개구리를 매력적인 방식으로 요리하여 위생과 안전을 보장하고 있어 손님들이 좋아하고 여전히 수요가 많습니다. 전통적이고 친숙한 레스토랑은 여전히 ​​발전할 수 있는 기회가 많이 있습니다. 사람들이 점점 더 건강한 음식을 먹고 싶어하는 반면 붉은 고기는 건강에 해롭다고 여겨지기 때문에, 쇠고기와 붉은 와인이 들어간 서양 음식만 먹을 필요는 없습니다.
하노이는 또한 다른 많은 지역의 요리 문화를 수용했는데, 특히 하노이 시민들에게 매력적인 전통 요리와 지역 특산품(예: 하이퐁 크랩 누들 수프)이 그렇습니다. 따라서 과거의 소박한 요리로 단순한 삶을 살고 싶어하는 사람들에게 전통 요리를 복원하는 추세가 필요하게 되었습니다. 대형 레스토랑에서는 세련된 서양식 요리가 주로 판매됩니다. 일반적으로 하노이 사람들은 여전히 ​​친숙하고 맛있으며, 가격도 적당하고 영양가 있는 음식을 선택합니다. 기본적인 문제는 요리 과정에서, 고급 레스토랑이든 간단한 음식점이든, 음식은 반드시 신선해야 하고, 원산지가 명확해야 하며, 레스토랑은 깨끗해야 하고, 요리사는 위생을 확보해야 한다는 것입니다. 그렇게 하면 넓지 않고, 화려하지 않아도 맛있고 건강에도 좋고, 건강에 해롭지 않습니다.
조교수 박사 Nguyen Duy Thinh, 하노이 과학기술대학교 생명공학 및 식품기술 연구소

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우리 가족은 어머니로부터 물려받은 전통을 바탕으로 거의 반세기 동안 구시가지에서 갈비죽을 팔아왔습니다. 저는 소셜 미디어 플랫폼에 광고하거나 누군가에게 게시해 달라고 부탁한 적이 없지만, 많은 젊은 관광객(베트남인과 외국인)들이 저희 집에 갈비죽을 먹으러 온 후 사진을 찍고, 영상을 찍어서 온라인으로 국내외에 소개했습니다. 그 이후로 점점 더 많은 관광객이 찾아왔습니다. 하지만 우리 가족의 주 고객은 여전히 ​​단골손님으로, 구시가지에 사는 사람들이나 예전에 구시가지에 살았지만 지금은 다른 곳으로 이사한 사람들입니다. 지금은 타이호나 동다에 사는 고객들도 있는데, 주말마다 오토바이를 타고 집으로 돌아와 보도에서 식사하거나, 집으로 차를 몰고 가서 몇 상자를 사서 포장해 가는 경우가 있습니다. 사실, 비결이란 없습니다. 신선하고 맛있는 음식을 선택하고, 깨끗하게, 자신의 취향에 맞게, 그리고 세심하게 준비하는 것이 중요합니다. 저는 냄새가 나기 쉬운 골수뼈 대신 보통 뼈 덩어리를 끓입니다. 뼈를 깨끗한 물로 씻은 다음 소금을 약간 넣고 끓입니다. 끓인 후 다시 씻어서 3번 반복한 뒤, 닭기름으로 볶은 후 물을 붓고 약한 불로 끓입니다. 이렇게 하면 죽이 자연스럽게 달콤하고 향긋하며 건강해져서 고객들이 좋아합니다. 저는 익숙한 가게에서 튀긴 반죽 스틱도 사서 사용하고, 여러 번 사용한 식용유는 사용하지 않습니다.
Tran Thi Huong Lien 씨 - 하노이 항보 거리에 있는 갈비죽 가게 주인