ឆ្ងាញ់ Thanh Nem Thinh

នឹមស្រួចជាមុខម្ហូបដែលមានភាពស្មុគស្មាញពិបាកធ្វើជាងនឹមចូវ។ អ្វីដែលពិសេសនោះគឺថា ក្នុងរដូវបុណ្យតេត នឹម ចូវ អាចមានការខ្វះខាត ប៉ុន្តែជាមួយនឹម ស្រួច ស្ទើរតែគ្រប់គ្រួសារត្រូវតែមានពីរបីនៅក្នុងផ្ទះ ដើម្បីព្យាបាលភ្ញៀវ។

Thơm ngon nem thính xứ Thanh- Ảnh 1. — ណែម ធីញ ម្ហូបពិសេសរបស់ទឹកដីថាញ់

គ្រឿងផ្សំសំខាន់ៗក្នុងការធ្វើនំបញ្ចុកនេះ គឺសាច់ជ្រូក ម្សៅអង្ករដំណើប ស្លឹកត្របែក ស្លឹក Polyscias fruticosa ផ្សំជាមួយគ្រឿងទេសជាច្រើនមុខដូចជា ម្រេច ខ្ទឹមស ម្ទេស ... រួចច្របល់ចូលគ្នាអោយសព្វ រួចរុំស្លឹកចេក ទុកចោលប្រហែល ២-៣ថ្ងៃមុននឹងប្រើប្រាស់។

យោងតាមលោក Doan Quoc Ky (រស់នៅស្រុក Quang Xuong ខេត្ត Thanh Hoa) គាត់មិនចាំថាពេលណា Nem Thinh បង្ហាញខ្លួននោះទេ។ គាត់គ្រាន់តែដឹងថា កាលគាត់នៅក្មេង នៅថ្ងៃបុណ្យតេតប្រពៃណី គាត់តែងតែអង្គុយក្បែរភ្លើងមើលឪពុកគាត់រុំណែម។ ធំឡើងគាត់ក៏បានរៀនពីរបៀបរុំនិទាឃរដូវដើម្បីបម្រើភ្ញៀវក្នុងអំឡុងពេលបុណ្យតេត។

នឹមស្តើងនេះរើសណាស់ សំខាន់បំផុតគឺត្រូវជ្រើសរើសគ្រឿងផ្សំ។ សាច់ជ្រូកត្រូវជាសាច់ជ្រូកបីជាន់ ឬសាច់ប្រហិតដែលមិនខ្លាញ់ពេក សាច់ត្រូវតែស្រស់ យកមកវិញនៅតែក្តៅ ស្បែកជ្រូកនៅស្រស់ ពណ៌ផ្កាឈូក ស្លឹកត្របែក និងស្លឹកជីអង្កាម (មិនចាស់ពេក និងមិនក្មេងពេក) សាច់ដែលប្រើសម្រាប់ធ្វើ ណែមមិនត្រូវលាងទឹកនឹងទឹកជាដាច់ខាត»។ គី.

Thơm ngon nem thính xứ Thanh- Ảnh 2. — នេះជាមុខម្ហូប Thanh ដ៏ល្បីល្បាញទីពីរបន្ទាប់ពីណែមចូវ។

Nem thinh ក៏ជាមុខម្ហូបដ៏ល្បីរបស់ Thanh Hoa ផងដែរ។

បន្ទាប់មកយកសាច់ជ្រូកមកហាន់ជាបន្ទះៗ មិនក្រាស់ពេក ឬស្តើងពេក ទើបពេលរុំសាច់នឹងស្រូបយកគ្រឿងទេសបានស្មើៗគ្នា ធានាដល់ដំណើរការ fermentation។ លាងស្បែកជ្រូកឱ្យស្អាត រួចកាត់ជាបន្ទះស្តើងៗ។ បន្ទាប់ពីហាន់សាច់រួចមកប្រឡាក់ជាមួយអំបិល ទឹកត្រី ម្សៅស៊ុប និងម្រេច រួចដាក់ខ្ទឹមសចិញ្ច្រាំចូលច្របល់ចូលគ្នា បរិមាណអាស្រ័យតាមរសជាតិ។ កូរឱ្យសព្វឱ្យសព្វ រួចប្រោះក្នុងកន្ទក់ ហើយលាយរហូតដល់ស្ងួត ។ ត្រចៀកកាំអាចធ្វើពីអង្ករ ឬពោត អាំងរហូតដល់មានក្លិនក្រអូប រួចកិន ឬបុកជាម្សៅ។ បរិមាណម្សៅអង្ករលាយជាអារម្មណ៍ និងអាថ៌កំបាំងទាំងស្រុងរបស់អ្នកផលិតណែម។

ណែមស្តើងជាធម្មតាត្រូវរុំដោយស្លឹកចេក ជម្រើសនៃស្លឹកចេកក៏សំខាន់ផងដែរ។ ស្លឹកចេកជារឿយៗត្រូវបានជ្រើសរើសសម្រាប់រុំនិទាឃរដូវ ដូចជាស្លឹកចេក ឬស្លឹកចេករាជ។ ទាំងនេះគឺជាស្លឹកចេកពីរប្រភេទដែលទន់ បត់បែនបាន និងមិនក្រៀម និងជូរចត់ដូចស្លឹកចេក។ ស្លឹកចេកត្រូវហាលឲ្យស្ងួតលើភ្លើង ដើម្បីឱ្យវាទន់បន្តិច បន្ទាប់មកជូតឱ្យស្អាត ហើយហែកជាបំណែកតូចៗ មានទំហំប៉ុនស្លឹកចេកដែលអ្នកចង់រុំ។

ជំហានចុងក្រោយគឺការរុំនិទាឃរដូវ។ សាច់នឹងត្រូវបែងចែកជាបំណែកតូចៗដើម្បីរុំ។ យកស្លឹកចេក ២-៣សន្លឹក តម្រៀបវាជាមួយស្រទាប់ស្លឹកត្របែក និងយិនស៊ិន ដាក់សាច់ពីលើ រួចរុំឱ្យជិត។ បន្ទាប់មកទុកចោលប្រហែល 2-3 ថ្ងៃ (អាស្រ័យលើអាកាសធាតុ) រហូតទាល់តែរដូវស្លឹកគ្រៃឆ្អិន និងអាចទទួលទានបាន។ លោក គី ចែករំលែកថា "នៅតំបន់ជនបទ និងតំបន់ភ្នំ បន្ទាប់ពីធ្វើរួច នឹមស្តើងតែងតែចងជាខ្សែ រួចព្យួរក្នុងផ្ទះបាយ។ ណែមព្យួរនៅជិតភ្លើង នឹងជួយឱ្យដំណើរការ fermentation ដំណើរការបានលឿន ហើយនឹមនឹងទុំលឿនជាងមុន"។

Thơm ngon nem thính xứ Thanh- Ảnh 3. — ណែមស្តើងអាចបរិភោគបានពេលមានជាតិ ferment ឬអាចដុតនៅលើចង្ក្រានក៏បាន។

ពេលដែលនំប៉័ងត្រូវបានចម្អិន គេអាចបកចេញបានយ៉ាងរីករាយ។ អាស្រ័យតាមតំបន់ វិធីដើម្បីរីករាយនឹងនឹមស្តើងក៏ខុសគ្នាដែរ។ នៅតំបន់ខ្លះនៃខេត្ត Thanh Hoa នៅពេលដែលនំបញ្ចុកឆ្អិន អ្នកគ្រាន់តែបកសំបកចេកចេញ ដាក់លើចានមួយ ហើយប្រើចង្កឹះដើម្បីបន្ទន់វា។ រីករាយជាមួយវាបែបនេះ នឹមស្តើងនឹងនៅតែមានរសជាតិផ្អែមរបស់សាច់ លាយជាមួយនឹងរសជាតិជូរអែម រួមជាមួយនឹងគ្រឿងទេសដូចជា ខ្ទឹមស ម្ទេស យិនស៊ិន... បង្កើតរសជាតិឆ្ងាញ់មិនអាចបរិយាយបាន។ ដើម្បីបន្ថែមរសជាតិ អ្នកអាចជ្រលក់ទឹកត្រី ឬទឹកម្ទេសបន្តិច។

ទោះជាយ៉ាងនេះក្តី នៅកន្លែងខ្លះ នឹមស្តើង ត្រូវដុតមុនពេលញ៉ាំ។ នៅពេលនេះ នំបញ្ចុកត្រូវទុកចោលទាំងស្រុងដោយយកស្លឹកចេកកប់ក្នុងផេះក្តៅ ដោយមានធ្យូងក្តៅដាក់ពីលើ ដើម្បីចម្អិនរហូតដល់ស្លឹកចេកឆាបឆេះ ទើបអាចយកចេញទៅទទួលទានបាន។ រីករាយជាមួយវាតាមវិធីនេះមានរសជាតិខុសគ្នាខ្លាំង នៅពេលដែលនំប័ុងនិទាឃរដូវត្រូវបានចម្អិន សាច់ក្រកក៏រលាយ ធ្វើឱ្យនំប័រប្រែជាសម្បូរបែប។ ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយរសជាតិជូរចត់នៅតែមិនផ្លាស់ប្តូរ។

ក្នុងអំឡុងពេលបុណ្យតេត ជាជាងរៀបចំពិធីជប់លៀង គ្មានអ្វីល្អជាងការក្រឡុកនិទាឃរដូវ និងស្រាមួយកែវដោយភ្លើងនោះទេ។

ប្រភព