តើអ្វីជាអាថ៌កំបាំងក្នុងការបង្កើតរសជាតិសូកូឡា "ពិសេស"?

អ្នកវិទ្យាសាស្ត្រ នៅសាកលវិទ្យាល័យ Nottingham (ចក្រភពអង់គ្លេស) ទើបតែកំណត់អត្តសញ្ញាណកត្តាអតិសុខុមប្រាណ និងបរិស្ថានដែលកំណត់រសជាតិសូកូឡាកំឡុងពេល fermentation នៃគ្រាប់កាកាវ ដែលជាជំហានដំបូង និងសំខាន់បំផុតបន្ទាប់ពីការប្រមូលផល ដោយដាក់មូលដ្ឋានគ្រឹះសម្រាប់ក្លិនបិដោរ ភាពស្មុគស្មាញនៃរសជាតិ និងកាត់បន្ថយភាពជូរចត់។

ការស្រាវជ្រាវដែលត្រូវបានបោះពុម្ពផ្សាយនៅក្នុងទស្សនាវដ្តី Nature Microbiology នៅថ្ងៃទី 18 ខែសីហា បង្ហាញថា សីតុណ្ហភាព កម្រិត pH និងសហគមន៍អតិសុខុមប្រាណមានអន្តរកម្មគ្នាទៅវិញទៅមកក្នុងអំឡុងពេល fermentation ដោយហេតុនេះបង្កើតជារសជាតិសូកូឡា។

ក្រុមការងារបានកំណត់ប្រភេទអតិសុខុមប្រាណ និងលក្ខណៈមេតាបូលីសដែលទាក់ទងនឹងសូកូឡា "ពិសេស" ហើយបានបង្ហាញថា កត្តាទាំង abiotic (សីតុណ្ហភាព pH) និង biotic (អតិសុខុមប្រាណ) គឺជាកត្តាព្យាករណ៍ស្ថិរភាពនៃការអភិវឌ្ឍន៍រសជាតិ។

កាកាវ fermentation គឺជាដំណើរការធម្មជាតិដែលជំរុញដោយអតិសុខុមប្រាណដែលជាធម្មតាកើតឡើងដោយផ្ទាល់នៅលើកសិដ្ឋាននៅពេលដែលសណ្តែកត្រូវបានប្រមូលផ្តុំនៅក្នុងធុងសំរាម កន្ត្រក ឬគំនរជីកំប៉ុស នេះបើយោងតាមវេជ្ជបណ្ឌិត David Gopaulchan អ្នកដឹកនាំការស្រាវជ្រាវ។

នៅក្រោមលក្ខខណ្ឌទាំងនេះ បាក់តេរី និងផ្សិតធម្មជាតិពីបរិស្ថាននឹង decompose សណ្តែក បង្កើតសមាសធាតុគីមីដែលកំណត់រសជាតិចុងក្រោយ និងក្លិននៃសូកូឡា។

ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយ ដំណើរការនេះគឺធ្វើឡើងដោយឯកឯង និងពិបាកក្នុងការគ្រប់គ្រង ដែលបណ្តាលឱ្យមានគុណភាពគ្រាប់ធញ្ញជាតិប្រែប្រួលរវាងរដូវកាល កសិដ្ឋាន ឬតំបន់។

ដើម្បីស្វែងរកវិធីបង្កើតដំណើរការនេះឡើងវិញឱ្យជាប់លាប់ អ្នកវិទ្យាសាស្ត្របានធ្វើការជាមួយកសិករកូឡុំប៊ី ដើម្បីតាមដានការបង្កកំណើតធម្មជាតិ កំណត់កត្តាដែលមានឥទ្ធិពលលើរសជាតិ ហើយបន្ទាប់មកដាក់វាចូលទៅក្នុងមន្ទីរពិសោធន៍។

នៅទីនេះ ពួកគេបង្កើត "សហគមន៍អតិសុខុមប្រាណដែលបានកំណត់" ដែលជាបណ្តុំនៃបាក់តេរី និងផ្សិតដែលបានជ្រើសរើស - ដែលអាចចម្លងលក្ខណៈគីមី និងអារម្មណ៍នៃការ fermentation ប្រពៃណី។ សូកូឡា​ជា​លទ្ធផល​រក្សា​ទម្រង់​រសជាតិ​ពិសេស​ដូច​នៅ​កសិដ្ឋាន។

លោកវេជ្ជបណ្ឌិត Gopaulchan បានសង្កត់ធ្ងន់ថា "យើងបានបង្ហាញថាផ្អែកលើប៉ារ៉ាម៉ែត្រដែលអាចវាស់វែងបានដូចជា pH សីតុណ្ហភាព និងការប្រែប្រួលអតិសុខុមប្រាណ អ្នកផលិតអាចទស្សន៍ទាយ និងរក្សាបាននូវរសជាតិជាប់លាប់"។ "នេះ​គឺ​ជា​ការ​ផ្លាស់​ប្តូរ​ពី​ការ​បង្កាត់​ដោយ​ឯកឯង​ទៅ​ជា​ដំណើរការ​ស្តង់ដារ​ដែល​មាន​មូលដ្ឋាន​តាម​វិទ្យាសាស្ត្រ ដូច​គ្នា​នឹង​ប្រភេទ​ផ្សិត​បាន​ធ្វើ​បដិវត្ត​ឧស្សាហកម្ម​ស្រាបៀរ និង​ឈីស​ដែរ"។

យោងតាមក្រុមស្រាវជ្រាវ "ការធ្វើមាតុភូមិនិវត្តន៍" ដំណើរការនៃការ fermentation កាកាវបើកយុគសម័យថ្មីសម្រាប់ឧស្សាហកម្មសូកូឡា៖ ការប្រើប្រាស់ដំបែស្តង់ដារ "ចាប់ផ្តើម" ដើម្បីធានាបាននូវគុណភាពជាប់លាប់ បង្កើតរសជាតិថ្មី និងលើកកម្ពស់សូកូឡាសកល។/.

ប្រភព៖ https://www.vietnamplus.vn/dau-la-bi-mat-giup-tao-nen-huong-vi-chocolate-hao-hang-post1057150.vnp