創造的な料理哲学

ホーチミン市工科大学で「奮闘」し、工業経営の学位を取得して卒業し、運命的にシェフになったトラン・ヒュー・チュンだが、それ以前は「料理をしたことは一度もなく、食べることしか知らなかった」と告白している。それから突然、ヒュー・チュンは光の都パリに行き、名門料理学校ル・コルドン・ブルーに入学した。その理由は「料理の経験がないので、近道をとらざるを得なかった」という説得力のある言い訳だった。ナイフ、スプーン、フォークの分野では、ル・コルドン・ブルーがおいしい料理を作るための多くの秘密のテクニックを所有しており、料理業界で武術を実践する学生たちを助けるほどであることは理解できます。

ル・コルドン・ブルーを去ったヒュー・チュンは「山を下りて」、6年間ヨーロッパからアジアまであらゆるスタイルの料理人を雇いながら世界中を旅し、この職業の酸味、苦み、甘み、そして詩情を味わい、その後、一度に8人の客が入れる小さなレストラン、ラ・シェリーで事業を始めることを決意しました。最近、Hieu Trung は La Chérie を 20 席を備えた Lamai Garden という新しいバージョンに「アップグレード」し、料理の創作に哲学を取り入れるという異なる遊び方を採用しました。

ここでの哲学は日本料理の哲学です。風味とは、食品原材料の純粋な風味のことです。美味しい料理を加工し、作る技術について語ったヒュー・チュンさんは、次のようにまとめました。「フランス料理からは加工技術を学び、日本料理からは特に食材本来の純粋な風味を尊重するという哲学を学びました。そして、盛り付ける際には、愛情、感情、個性、創造性、そして魂をそれぞれの料理に込めました。」

ベトナム料理には、思い出とともに食べること、思い出とともに食べること、地域の名物料理と一緒に食べることなど、料理の永続的な魅力を決定する要素がたくさんあります... Hieu Trung は、その基礎の上に、特定の時間に合わせて Lamai Garden のメニューも構築しました。ヒュー・チュン氏はこう強調した。「旬の食材はいつでも一番新鮮で美味しく、最高の風味を持っているので、お客様に旬の料理を提供したいと思っています。そして、思い出や地域も関係します。例えば、エビとピーナッツを煮込んだカボチャは、子供の頃よく食べていた人気の夏料理です。ただ、盛り付け方を変えるだけです。野菜料理を作るときは、魚醤の鍋風味を少し加えるだけで、すぐに南国を思い出すことができます。」

ベトナム料理を作ることには多くの利点があると、ヒュー・チュン氏はその理由をこう説明する。「ベトナムには、ドイシードやマックケンなど、料理に魅力的な風味を生み出す素晴らしいスパイスがたくさんあります。また、渓流鴨、黒豚、山羊といった特別な食材も強みです。自然に育った食材なので、これらの食材を使って加工すると、一口食べただけで、肉本来の美味しさと独特の風味の違いをすぐに感じることができます。」

ベトナム全土をつなぐ

ベトナムの田舎でよく見かける食材をベースに、美味しい料理を創作する旅について、ヒュー・チュンはこう語りました。「同じ料理でも、人によって表現は様々です。でも、違いを生むのは、食べた人が私の個性を感じ、自分が作った料理だと分かることです。これは主に味付けを通して表現され、私の創作における識別言語のようなものです。」

料理の世界では、味で食べる人もいれば、出された料理の魅惑的な香りに思わず感嘆する人もいれば、あまりに美しく盛り付けられていて、皿の上の料理の魅力を壊してしまうのではないかと恐れて箸をつける勇気がない人も、視覚で食べる人がいます。食のスタイルについて、ヒュー・チュン氏は率直にこう語った。「仕事を始めた頃は、盛り付けに気を遣うことが多かったのですが、後になってからは、それほど時間をかけなくなりました。料理ができたら、できるだけ早く提供したかったんです。長く置いておくと、だんだん風味が落ちてしまうからです。今は盛り付けにはあまり気を遣っていません。仕事をするほど、美味しい料理は美しくあるべきだと理解するようになったからです。美しさは調理技術から生まれます。例えば、茹でた野菜の盛り合わせは、単色でも緑色が新鮮で健康的、そして焼きすぎていないことがはっきりと分かります。それだけで十分美しいのです。」

1 つのオプションのみを使用するというやや「保守的」なサービス方法を維持しながら、12 種類の季節の料理が提供されます。旅行や地域の食材の探索や研究に情熱を傾けるヒュー・チュン氏は、料理の作り方を特に細かくは決めず、メニューにある12種類の料理がベトナム全土に広がるつながりの物語となる時期もあります。

ヒュー・チュン氏は、ラマイガーデンのメニュー作成のプロセスについて次のように説明しました。「私のメニューはかなり長いので、全体像を把握する必要があります。まず、季節感があり、バランスが取れていること。そして、予想外の食材を使うなど、お客様にちょっとした驚きを与えるような、驚きのあるメニューにする必要があります。そして、お客様が自分もメニューに載っていると感じられるよう、馴染みがありながらも珍しい料理も取り入れています。全体的な味は、酸味、辛味、塩味、甘味のバランスが取れています。」

ラマイ ガーデンの「食事」は、ヒュー・チュン氏が作成した食材のミニチュア「地図」であり、「調理」の部分は、このシェフが苦労して実演した興味深いゲームです。 4 種類のドリンクのメニューは、ヒュー・チュン氏が定義したレベルに分かれており、12 種類の料理に織り交ぜられています。「私の料理の味は、順番に味が増すように表現されています。前菜は軽めなので、酸味のあるドリンクと組み合わせ、次に甘いドリンクを、メインディッシュにはスパイスとコショウの香りが混ざっています。4 種類のドリンクのセットはすべて、サンザシ、アプリコット、ペニーワーなど、季節の地元の野菜や果物を発酵させて手作りしています。」

親しみやすく、馴染みがあり、それでいて驚きに満ちている...これらは、Hieu Trung の料理「コレクション」を楽しんだ後の食事客のよくある感想です。なぜこのユニークな料理スタイルが「開花」せず、人気が出ないのかと疑問に思う人は多い。ヒュー・チュンさんは嬉しそうにこう語る。「まだ多くの人にとって新しいことなので、木を植えるのと同じように、木がしっかり根付いて徐々に成長するように毎日世話をする必要があるだけで、急ぐ必要はありません。」